Spécialités de NORMANDIE

Tripes à la mode de Caen

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Tripes à la mode de Caen

3,5 kg de tripes de boeuf blanchies coupées en morceaux carrés de 5 cm de côté, comprenant les quatre parties de l'estomac : panse, feuillet, bonnet et caillette. L'ensemble s'appelle « la mésentère » en patois normand

1 pied de veau désossé et coupés en morceaux, ainsi que les os longs fendus en deux.

1 grande tranche de graisse de boeuf

1 kg de carottes

2 gros oignons

1 poireau

4 gousses d'ail

3 clous de girofle

1 bouquet garni riche en thym et laurier

1 bouteille de cidre brut

1 petit verre de calvados
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gros sel et poivre en grains concassé

une bonne pincée de quatre-épices

1 verre de farine

Phases techniques


Faites préparer par le tripier les tripes blanchies et le pied de veau coupé en deux.

Tapisser la terrine avec les oignons et les carottes coupés en rondelles.

Mettre sur les légumes le pied de veau ainsi que les os fendus en deux.

Ajouter les tripes et y enfouir les gousses d'ail, le bouquet garni et le poireau coupé en rondelles fines.

Assaisonner avec 10 g de gros sel, une vingtaine de grains de poivre concassé et le quatre-épices.

Disposer dessus une belle tranche de graisse de boeuf.

Mouiller à hauteur des viandes avec le cidre brut additionné d'1 petit verre de calavados.

Faire démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrir et luter le couvercle (placer le couvercle et le souder hermétiquement avec un mélange d'eau et de farine, le lut durcit en séchant à la chaleur).

Enfourner et faire cuire à chaleur douce (140°C) pendant 10 heures environ.

En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever à la cuiller l'excès de graisse.

Oter les os des pieds de veau et le bouquet garni.

Dresser les tripes égouttées dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée.

Servir très chaud accompagnées de pommes de terre cuites à la vapeur.

On peut remplacer le cidre par la même quantité de vin blanc sec.

Astuce Tripes à la mode de caen en calvados : Servir avec un verre de vin rouge.