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Date de création : 22.12.2007
Dernière mise à jour : 06.03.2012
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GASTRONOMIE : Le gibier 75

Publié à 12:01 par georgessylviemarie

A plume ou à poil, ces viandes typées, au goût sauvage et à la chair parfois coriace, apportent dans nos cuisines un peu du caractère brut d'une pratique éminemment identitaire... C'est : Le gibier

CHASSE ET GIBIER : JADIS ET ENCORE...

Le Larousse gastronomique définit le gibier comme l'« ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse », même si certains ne sont pas a priori comestibles, comme le blaireau, le renard ou le loup. Ces « nuisibles » sont débusqués au même titre que le sanglier, le canard sauvage ou la perdrix, consommés, eux, durant la période de chasse. La définition de Brillat-Savarin semble à ce titre plus adéquate : « on entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l'état de liberté naturelle ». Le mot « gibier » vient du verbe « gibecer », signifiant « chasser » en vieux français. Un dérivé du terme « gibbosus », pour « bossu », en raison du sac contenant les animaux tués par les chasseurs, porté sur leur dos.

Indissociable de l'origine de l'homme, la chasse fut son principal moyen de subsistance, fournissant gîte, vêt et nourriture ! Outre la fourrure, la graisse et les ossements, l'animal (notamment le mammouth) apportait une nourriture protéinée, bien plus riche que les plantes, racines et fruits dont il se nourrissait jusqu'alors. Une diversification alimentaire qui favorisa le développement cérébral de l'homme préhistorique et, donc, son évolution génétique.
La pratique ancestrale de la chasse, comme celle de la pêche, se développa sous le règne de l'homo sapiens sapiens, dès lors qu'il su façonner ses armes et élaborer des stratégies pour piéger son « gibier ».

Jusqu'aux environs de l'an 800, la chasse fut pratiquée par les populations locales. La chasse devint ensuite un sport réservé au prince et à la noblesse. A pied ou à cheval, au moyen d'arc et de flèches ou à l'arme blanche, elle était considérée comme une préparation à l'art de la guerre. On y apprenait à s'endurcir, à se battre et à vaincre la peur. Par la suite, la chasse permit aux souverains de valoriser leurs qualités physiques et légitima ainsi leur aptitude à régner. La chasse était alors plus ou moins réglementée (le grand gibier était toujours réservé aux nobles, tandis que le petit gibier revenait à leurs sujets) et le braconnage sévèrement puni. En dépit des interdits, ce dernier était indispensable à la survie d'une majorité de pauvres gens. Le besoin de chasser pour se nourrir a perduré encore longtemps après les disettes moyenâgeuses.

En ces temps, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Autre apprêt, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin, épaissie de pain broyé ou de purée de féculents, façon de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce, ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes. Les gibiers étaient faisandés et pour en masquer le goût, on les accommodait avec des épices venues d'Orient et mises à la mode par les croisés ; on y mêlait aussi l'orange et le citron dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Des pratiques culinaires quasi inchangées aujourd'hui...

Dès le XVIIe siècle, l'élevage du gibier se développa dans les « faisanderies » créées pour assurer la renouvellement des gallinacés. En parallèle, les veneurs, gestionnaires des terrains de chasse royaux puis impériaux, eurent la responsabilité du repeuplement des forêts afin de maintenir des sites giboyeux. Par ailleurs, les dégâts causés par le gros gibier sur l'environnement (dégradation des bocages, dévastation des terres agricoles) firent naître une chasse d'un autre genre. Plus tard, les domaines se dotèrent de garde-chasse afin d'entretenir les futaies et de contribuer à la régulation du gibier. On considère aujourd'hui que la pratique cynégétique a permis de maintenir les populations de cervidés et surtout de gibier à plumes qui auraient sans doute aujourd'hui disparu.

Le 3 novembre est fêtée la Saint Hubert, patron des chasseurs : Hubert, fils de Bertrand, duc d'Aquitaine et arrière-petit-fils de Clovis, grand amateur de vénerie vécut au 8ème siècle et était célèbre pour sa bravoure et sa passion de la chasse. Il a donné son nom à un célèbre club de chasseurs et à de nombreux restaurants...

Aujourd'hui, la chasse n'est plus un moyen de subsistance mais un loisir auquel environ un million et demi de personnes s'adonnent en France. Il s'agit désormais d'un privilège lié à la propriété mais celle-ci peut-être louée comme terrain de chasse dans un cadre réglementaire très strict ; des domaines proposent notamment des chasses commerciales au cours desquelles on peut, équipé de son permis et de son arme, chasser son gibier et repartir avec à la fin de la journée ! Certains animaux, devenus trop rares, sont protégés et d'autres ne sont plus chassés. Les propriétaires de sociétés d'élevage contribuent, selon la tradition des faisanderies, à régénérer les populations de gibiers.

TRANSPORT ET COMMERCIALISATION DU GIBIER

La période de chasse à tir et de chasse au vol, pour la plupart des espèces en France, commence un dimanche de septembre (date fixée par arrêté préfectoral) pour se terminer le dernier jour de février (de septembre à novembre pour les perdrix et les lièvres, jusqu'à janvier pour les faisans et jusqu'en février pour le gros gibier) ; la chasse à courre se pratique du 15 septembre au 31 mars. La commercialisation du gibier est autorisée durant la période de chasse, et pour les importations, du 1er septembre au dernier jour de février pour celui venant des pays non adhérents à l'Union Européenne. Le gibier d'éle vage (caille, cerf, daim) venant de France et de l'Union Européenne peut être commercialisé toute l'année ainsi que certains gibiers non autochtones (autruche, bison, émeu, kangourou, nandou) provenant de pays non adhérents à l'Union Européenne.

Si l'on n'est pas chasseur soi-même et si on n'en compte pas dans son entourage, la battue aura lieu chez son boucher, son volailler, voire sur les étals des supermarchés. On le trouve frais, surgelé ou en conserve (essentiellement du gibier transformé : pâté et terrines). Mais attention à la viande frelatée ! Il y a quelques années, onze tonnes de gibier avarié avaient été saisies, notamment de la viande de biche, de chevreuil et de bison, en provenance des pays de l'Est. La société concernée était également soupçonnée d'avoir mis sur le marché 150 tonnes de gibier impropre à la consommation, après lui avoir fait subir un traitement ionisé !

La demande des consommateurs étant plus forte que ce qu'offre la chasse française, il faut aller chercher le gibier en Pologne, en Allemagne, en Autriche et en Grande-Bretagne. Le gibier en provenance d'Europe représente environ deux tiers des produits commercialisés en France. Sur les 380 000 sangliers tués à la chasse dans l'hexagone, seulement 15 000 arrivent dans les rayons. Ce relatif désintérêt des chasseurs pour la filière commerciale s'explique par le parcours du combattant de mise en vente du gibier. Les chasseurs doivent amener les carcasses dans des centres de collecte d'où elles partent dans des ateliers de traitement pour des examens sanitaires drastiques, puis elles parviennent chez les grossistes avant d'arriver enfin dans les supermarchés. Un itinéraire quelque peu contraignant lorsque l'on n'a qu'une ou deux bêtes à vendre !

Pour connaître l'origine du gibier, l'estampille vétérinaire comporte la première lettre du pays. Et pour s'assurer de la qualité de son repas, rien de vaut un coup d'oeil d'expert : tout d'abord, une viande sans poil ou sans plumage n'est pas sauvage. Cela signifie qu'il n'a pas été tué en action de chasse. Pour autant, le gibier élevé en captivité puis lâché dans la nature avant l'ouverture de la saison, ne possède pas la même saveur qu'un animal réellement sauvage. En ce qui concerne la fraîcheur, elle doit être visible. Comme le poisson, la bête doit être rigide, avec une allure d'animal empaillé et les yeux doivent être vifs et bombés. Fuyez l'oeil enfoncé et laiteux, c'est le signe d'une viande altérée.

A POIL ET À PLUME : DU FUSIL A LA TABLE

On distingue traditionnellement le gibier à poil (biche, cerf et daim, chevreuil, lapin, lièvres, sangliers et marcassins) et le gibier à plume (coq de bruyère, faisan et poule faisane, gélinotte, grouse, perdreau et perdrix, pigeon ramier ou « palombe », canard sauvage, bécasse, grive, perdreau et perdrix). Alouette et ortolan sont des espèces protégées dont la consommation ne peut qu'être clandestine. Bécasse et grive, comme toutes les espèces migratrices, peuvent être chassées mais pas commercialisées.

C'est le gros gibier que l'on trouve le plus facilement : cerfs, chevreuils, sangliers, leur démographie a explosé ces trente dernières années, alors qu'ils ont failli disparaître ! Du coup, face à cette surpopulation, les tableaux de chasse se sont fortement accrus : le nombre de cerfs tués a plus que doublé, colonisant des zones montagneuses dans les Alpes, le Massif central et les Pyrénées. Idem pour les «chevreuils de plaine» apparus dans des régions de monoculture céréalière, comme la Beauce. Quant au sanglier, il abonde un peu partout ! Et le nombre de « bêtes noires » chassées a plus que triplé en quinze ans.

La viande de gibier est particulièrement digeste et nutritive. Très riche en protéine, elle ne contient que de 1 à 3 % de lipides (les oiseaux d'élevage sont cependant plus gras que les volatiles sauvages). Elle a longtemps eu la réputation d'une viande toxique en raison de la pratique du faisandage : on laissait la viande se putréfier pour attendrir la chair. Encore au début du siècle, un faisan était jugé à point une fois parvenu à un stade avancé de putréfaction et la bécasse idéale quand suspendue par la tête, le corps se détachait tout seul !
Cela ne se pratique plus guère car le faisandage d'hier est remplacé par une « mortification » de quelques jours. Si l'on s'y risque, on doit cependant observer quelques règles : le gibier doit être faisandé avec ses poils ou ses plumes et pendu par les pattes dans un endroit frais. Il faut surtout ne pas toucher avec les mains les entrailles d'un animal qu'on laisse faisander. On dit aussi que par temps orageux, il faut consommer le gibier immédiatement sous peine de le voir « tourner ».

Les plus hygiénistes plument ou dépouillent la bête, la vident et la laissent « rassir » dans le réfrigérateur, enveloppée dans un film plastique pour éviter que sa chair ne durcisse au lieu de se mortifier. Et ce pendant deux jours pour les petits animaux, quatre pour le gros gibier. On se rapprochera ainsi du résultat obtenu jadis par faisandage en évitant tout danger sanitaire ! La préparation du gibier à plume est simple : on flambe et on vide le volatile, sauf les grives et les bécasses qui doivent rester entières. Traditionnellement, on bride puis on barde de lard fin les oiseaux qui seront ensuite cuits en cocotte ou rôtis au four.
Le gibier à poil demande, lui, plus de travail. Il faut ôter le foie (et en retirer le fiel), le coeur et les poumons, et surtout, ne pas laver le gibier, même s'il a été abîmé par les plombs, et juste l'essuyer avec un chiffon humide. On recueille si possible le sang et on le conserve avec une cuillère à soupe de vinaigre, il sera ajouté au jus de cuisson. Ainsi préparées, les viandes peuvent aisément se congeler.

Si la bête est vieille, on la fait mariner. Pas dans un récipient métallique mais dans une terrine en terre ou en verre. Un lièvre ou un lapin marineront pendant 24 heures en moyenne, un chevreuil, de deux à cinq jours selon son âge, un sanglier peut aller jusqu'à 15 jours ! On retourne de temps en temps la pièce et on l'arrose avec une cuillère en bois. Il ne faut jamais la toucher avec les mains, cela laisse des marques. On utilise traditionnellement une marinade cuite pour les grosses pièces et crue pour les lièvres et lapins de garenne. Veiller à ne pas abuser des épices qui risqueraient de masquer la saveur naturelle du gibier.
Pour la cuisson, il n'y a généralement pas de juste milieu : le gibier est soit juste saisi, soit longuement mijoté. Une viande faisandée ou marinée, cuite en civet, supportera un vin tannique, alors qu'une chair plus délicate, simplement rôtie ou grillée, s'accommodera mieux d'un vin plus aromatique, un grand Bordeaux ou un Bourgogne fin.

Pour l'accompagnement, jouons avec les légumes et fruits de saison : compote de coing ou de pomme, figues confites ou purée de pruneaux, sauce acidulée aux fruits rouges (myrtilles, airelles, groseilles), mousseline de céleri, de carotte ou de potiron, fricassée de champignons, gratins de pomme de terre ou topinambours sautés, fricot de châtaignes ou encore « potée » de légumes racines.

FOCUS SUR LE SANGLIER, EMBLÈME DU BLOC IDENTITAIRE

Du nom latin « singularis porcus » (que les lecteurs des aventures d'Astérix connaissent autant que les latinistes !), le « porc qui vit seul » devient au terme de son évolution phonétique le sanglier. Furetière, dans le Dictionnaire universel (1690), le décrit avec complaisance comme l'animal qui « se souille souvent, ventrouille & nazille dans la bouë » ! Cette description dévalorisante est loin de la symbolique spirituelle qui lui est pourtant attachée : dans la cosmogonie indo-européenne, le sanglier est lié à l'origine hyperboréenne de l'homme ; dans la mythologie germano-scandinave, comme chez les celtes, il est l'emblème sacerdotal, opposé à l'ours, symbole royal. Il est l'image du courage, de la témérité, de la force et de la tempérance. Dédié à Lug, il se nourrit des fruits du chêne, arbre de l'immortalité et attribut druidique ; il en hérite donc le savoir divin. Sous cet éclairage, le conte populaire des trois petits cochons apparaît véritablement comme un récit initiatique, l'apprentissage culturel et spirituel qui couronne le plus savant des trois compères, qui est aussi le plus courageux...

« Si tu chasses l'ours, prépare ton lit, si c'est un solitaire prépare ton cercueil » (proverbe polonais, début du XIXème siècle). La bête est, il est vrai, fort imposante : sa hauteur au garrot peut atteindre un mètre de haut, il pèse jusqu'à 140/150 kilos et ses défenses meurtrières, plus de 30 centimètres ! Le sanglier est un porc sauvage chassé depuis la nuit des temps. Il vit dans les forêts denses, les landes, les marécages, dans les montagnes d'Europe et jusqu'aux abords de l'Asie mineure. Il a été introduit également en Afrique du Nord et en Indonésie. Hormis la période de rut, le mâle est solitaire. La femelle s'appelle « laie ». Jusqu'à l'âge de trois mois, la fourrure du petit sanglier est claire, rayée de bandes foncées de la tête à la queue (pendant les quatre ou cinq premiers mois de sa vie) : il est dit « en livrée » et sa chasse est alors interdite. Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : « marcassin » jusqu'à six mois ; « bête rousse » de six mois à un an (il a un pelage roux et pèse de 15 à 60 kilos) ; « bête de compagnie » de un à deux ans (il pèse alors de 60 à 80 kilos) ; « ragot » ou « bête noire » à deux ans (son poil devient noir) ; « tiers-an » à trois ans ; « quartenier » à quatre ans ; « porc entier » ; « solitaire » ou « ermite » lorsqu'il est avancé en âge. S'il échappe aux chasseurs, il peut atteindre l'âge de trente ans.

Puissant, courageux, effrayant, cet animal noble était jadis reçu noblement; au Ier siècle, Horace vantait les délices de sa chair tandis que les princes l'accueillaient avec gourmandise sur leur table dès le Moyen-Age ! Rendons à notre tour hommage au sanglier, d'autant que ses mérites au combat égalent ses bienfaits pour notre santé : la viande de sanglier est maigre car elle ne contient pratiquement pas de lipides : 2% seulement et 105 calories pour 100 grammes. Elle est donc tout à fait recommandée dans le cas des régimes anti-cholestérol et minceur, à condition de garder la main légère sur les graisses de cuisson ! Attention, le sanglier peut être atteint de trichinose, un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de dix jours à -15°C.

C'est donc la très classique daube de sanglier que nous présentons aujourd'hui, que vous pourrez accompagner d'un assortiment forestier (cèpes, coulemelles, girolles...), de racines (carottes, navets, rutabagas...) et d'une délicieuse et rustique purée de pomme de terre ! Vous servirez un vin puissant et fortement charpenté aux fort accents du sud : côté sud-est, un Châteauneuf-du-Pape, côté sud-ouest, un Madiran. Bon appétit !

Ingrédients
2 kilos de sanglier coupé en morceaux réguliers
400 grammes de carottes coupées en rondelles
400 grammes de champignons de couche
400 grammes d'oignons grelots
300 grammes de poitrine coupée en lanières
2 carrés de chocolat noir
Sel, poivre

Marinade :
2 litres de vin
1 dl de cognac
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 oignon
quelques morceaux de céleri rave et de carottes
1 cuillère à café de poivre en grain
8 baies de genièvre
2 oignons piqués de 2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 morceau d'écorce d'orange

Préparation
Préparer la marinade : faire revenir l'oignon dans l'huile, puis les légumes ; verser le vin le cognac et le vinaigre ; ajouter les épices et herbes. Laisser bouillir environ 20 minutes.
Y plonger la viande et couvrir d'un film plastique ; laisser mariner au moins 24 heures dans un endroit frais.
Quand la viande est bien attendrie, l'essuyer dans du papier absorbant et la faire revenir dans un mélange huile/beurre. Ajouter le jus et la garniture aromatique de la marinade.
Laisser mijoter 3 heures. Passer le jus au chinois et laisser réduire, ajouter le chocolat et rectifier l'assaisonnement. Mettre en saucière et tenir au chaud.
Dans deux poêles différentes, faire sauter les champignons de couche d'un côté, et faire rissoler les oignons et lardons de l'autre. Ajouter au sanglier et servir chaud.