Spécialités Amienoise et Picarde

Spécialité  Picarde

La tarte à l'badré

Tarte au libouli (région Nord-Pas-de-Calais).

La tarte à l’badré est une tarte rustique aux bords dorés, garnie d’une crème jaunâtre évoquant la texture d’un flan. Certains l’enrichissent d’une farce aux fruits (pomme ou pruneau), d’autres décorent le dessus de croisillons de pâte, ce qui lui donne alors un aspect davantage « gâteau ».

Cette sorte de tarte à la crème repose sur une pâte brisée (à base de farine, sucre, sel, beurre, œuf, eau), assez liquide, sur laquelle prend place l’badré (crème de farine et de lait bouilli), avant la cuisson au four.

Ce régal d’enfance, qui emplit les papilles de souvenirs de grand-mère ou de vieille tante, se déguste au dessert d’un repas ou à l’heure du goûter. Cette tarte rustique, associée aux dimanches et aux jours de fête, fit la réputation des pays de la Somme dès le XVIe siècle. Aujourd’hui, elle semble quelque peu tombée dans l’oubli…

pour 4 personnes)

Pour la pâte : 
250 g de farine
75 g de sucre
65 g de beurre
1/2 sachet de levure de boulanger
25 cl de lait
1 œuf
1 pincée de sel

Pour l’badré :
50 cl de lait
60 g de sucre en poudre
35 g de farine
25 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Débuter par la réalisation de la pâte en mettant dans une casserole le lait, le sucre, le beurre et le sel. Faire tiédir. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y mettre l’œuf. Incorporer le lait-beurre-sucre tiédi. Mélanger avec soin et ajouter la levure. Laisser la pâte au repos, une bonne heure, afin qu’elle double de volume. Cette pâte, assez liquide, se versera dans un moule à tarte beurré et fariné, où on la modèlera avec le poing et un peu de farine. Passer ensuite à l'badré : dans un saladier, mélanger farine et maïzena avec un petit verre de lait prélevé dans la quantité de lait prévue. Mettre le reste du lait dans une casserole avec le sucre semoule et le sucre vanillé et faire bouillir. Verser sur le mélange lait froid-maïzena-farine et ajouter l’œuf battu. Remettre le tout en casserole et faire épaissir 5 à 6 minutes en remuant. Verser dans moule et placer dans un four préchauffé à 200 °C environ 30 minutes.