Spécialités Amienoise et Picarde

Spécialité  Picarde

Endive du Nord (région Nord-Pas-de-Calais).

La Picardie, en particulier la riche plaine du Santerre, produit à foison de magnifiques endives, oblongues et ventrues, aux feuilles blanches ourlées de jaune ou de rouge selon la variété.

Ni un légume-racine ni un légume-feuille, l’endive nécessite l’intervention de l’homme, puisqu’elle n’existe pas à l’état sauvage… Pour « créer » une endive, on a besoin d’une plante semblable à une carotte, cultivée en terre …
Les graines sont semées dans les champs entre avril et juin. Parvenues à maturité entre septembre et décembre, les grosses racines qu’elles sont devenues sont déterrées, séparées de leur feuillage et stockées en chambre froide. Selon la demande, elles sont sorties progressivement de leurs caisses, coupées à la base (afin de stimuler leur croissance) et placées à la verticale dans des bacs alimentaires. Pendant trois semaines, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur (environ 20 °C) d’une pièce appelée salle de forçage, , alimentées par une solution nutritive, les racines développent un bourgeon qui donne naissance à une endive. Les endives sont alors séparées de leurs racines par l’opération dite du « cassage », puis épluchées, triées, conditionnées et commercialisées.

L’endive se consomme crue, en salade, mais aussi cuisinée : braisée, en garniture d’une viande (confit de porc aux endives), d’un poisson, dans une quiche, fourrée de jambon-fromage et gratinée. A noter aussi qu’il existe de la confiture d’endive !