Spécialités Amienoise et Picarde

Spécialité  Picarde

Le caghuse

Le (la) caghuse est un plat mitonné à base de viande de porc braisée aux oignons. Pour réaliser la recette, il convient de disposer de viande de porc (jarret ou rouelle) et d’oignons en quantité. Du beurre est versé au fond d’un plat à gratin, au centre duquel prend place la viande, entourée des oignons émincés. La préparation est mouillée de vinaigre chaud, de vin blanc (ou de bière) et de bouillon. La cuisson au four prend près de deux heures. Certains préfèrent laisser mijoter en cocotte sur le gaz.

Ce plat se mange aussi bien l’hiver, avec des pommes de terre (sautées ou en frites) ou du riz, qu’en été avec une salade verte ou un gratin de légumes.

« Caqhuse », « caghuse », « kakuse » ou « kakuche »… ce plat typiquement picard (bien que méconnu d’une partie des Picards !) a traversé les générations, sans que l’on connaisse vraiment son origine. On ne sait pas bien, d’ailleurs, si le nom est féminin ou masculin… Des plus roboratifs, il était souvent destiné aux ouvriers.

(pour 4 personnes)

1 kg de rouelle de porc (ou de jarret)
750 g d’oignons
1 l de vin blanc
5 cl de vinaigre
10 cl de bouillon
100 g de beurre
sel 
poivre

Eplucher et couper les oignons en quartiers. Dans un plat à gratin, verser le beurre fondu et placer au centre la rouelle de porc. Disposer les quartiers d’oignons tout autour, saler et poivrer. Placer dans un four préchauffé à 210 °C pendant 30 minutes en retournant la pièce de viande à mi-cuisson pour que les deux faces soient bien saisies. Mouiller avec le vinaigre chaud, le vin et le bouillon. Continuer encore la cuisson pendant 1 heure en retournant et en arrosant régulièrement la viande et les oignons. Servir à même le plat de cuisson.