Spécialités Amienoise et Picarde

Spécialité  Picarde

L'anguille de la Somme

Pêchée dans les étangs jalonnant le cours méandreux de la Haute Somme, l’anguille compte parmi les produits emblématiques du patrimoine gastronomique picard.

Des pièges en bois, appelés « anguillères », profitent de l’instinct migrateur de l’anguille (encore civelle) pour la capturer au niveau des vannages ou rayères qui relient les différents bras d’eau. Neuf de ces étangs sont alors ré-empoissonnés, de Saint-Christ-Briost (entre Péronne et Ham), en amont, à Bray-sur-Somme (grosse bourgade au sud d‘Albert), en aval. L’anguille que pêcheront les « fermiers-pêcheurs » est adulte, engraissée pendant une dizaine, voire, plus d’une quinzaine d’années dans les eaux de ces étangs. Elle est jaune-orangé et prend le nom de « cacheux » en picard. Ce poisson serpentiforme¹ peut alors peser jusqu’à deux kilogrammes. Il existe aussi une pêche qui concerne les anguilles d’avalaison, prises à leur descente de la rivière, alors qu’elles regagnent la mer.

L’anguille se prépare de multiples façons : fumée, grillée, persillée ou mitonnée au cidre. Parmi les recettes : pâté d’anguille, tourte d’anguille fumée aux poireaux, anguille jaune au cidre de la matelote, anguille fumée à la ratte, anguille au vert (aux 14 herbes), matelote d’anguille aux pruneaux…