Spécialités Amienoise et Picarde

Spécialité picarde

1 canard sauvage avec son gésier et son foie
100 g de foies de volaille
300 g d'échine de porc désossée
2 c. à s. de banyuls sec
1 petit verre de cognac
1 bouquet garni
2 échalotes
1 bouquet de persil simple
1 petite feuille de laurier
1 branche de sarriette
2 œufs
75 cl de vouvray sec
1 pincée de cayenne
2 de quatre-épices
2 c. à s. de beurre
2 c. à s. d'huile d'arachide
sel
poivre du moulin

Nettoyez les foies de leur partie verte et de leurs nerfs. Mettez-les à macérer, couverts, dans le cognac et force poivre, avec le gésier nettoyé et le foie du canard. 
Retirez toute la chair du canard avec un couteau pointu et bien aiguisé. Réservez les suprêmes (poitrine). 
Concassez la carcasse du canard et les os de l'échine de porc : faites-les revenir à sec dans une casserole huilée. Lorsque tout est doré, mouillez avec le vouvray, ajoutez le bouquet garni. Couvrez, laissez compoter et réduire à tout petit feu. Salez et poivrez en fin de cuisson. 
Coupez la chair du canard « sauf les suprêmes » et celle du porc au couteau assez finement. Mettez ce hachis et les suprêmes dans une terrine, poivrez, arrosez de banyuls, couvrez et laissez macérer au frais quelques heures ou, mieux, une nuit. 
Quand la cuisson des os est très réduite, filtrez-la et mettez-la à refroidir pour pouvoir ensuite la dégraisser totalement (le gras va monter et se coaguler en surface). 
Au moment de la préparation, hachez fin les échalotes, ciselez le persil effeuillé. Otez les suprêmes de la terrine où se trouve le hachis : réservez-les.
Ajoutez échalotes et persil au hachis, effeuillez dessus la sarriette, fractionnez le laurier, ajoutez les épices, sel et poivre. Mélangez le tout. 
Hachez le gésier et tranchez mince les suprêmes.
Battez les œufs avec du sel, du poivre et un peu de jus de cuisson des os pris en gelée. Ajoutez au hachis, mélangez.
Egouttez les foies au-dessus du hachis que vous remélangerez encore une fois pour que le cognac écoulé se répartisse dans la masse.
Chauffez une cuillerée d'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les foies rapidement (30 s de chaque côté) pour qu'ils restent un peu saignants à l'intérieur. Eteignez, salez, poivrez et laissez tiédir. Hachez gros.
Préchauffez le four à th. 7. Beurrez une terrine ovale ou rectangulaire. Cherchez un plat à gratin faisant office de bain-marie.
Versez la moitié du hachis dans la terrine en tassant bien. Répartissez dessus la moitié des foies hachés, le gésier haché et les émincés de suprêmes, poivrez.
Recouvrez du reste de foies hachés puis du reste de hachis. Tassez bien. Versez deux cuillerées de jus en gelée, couvrez et déposez la terrine dans le « bain-marie » rempli aux 3/4 d'eau.
Enfournez pour l h. Eteignez alors le four, laissez-y reposer la terrine une dizaine de minutes. Sortez-la ensuite, découvrez-la et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la mettre au bas du réfrigérateur pour 24 h au moins. Ce repos est nécessaire à une agréable dégustation.
Servir avec une compote aigrelette, pickles, moutarde violette (au moût de raisins) et salade verte.