Spécialités de NORMANDIE

Coquilles Saint Jacques

Du mois de novembre et jusqu´à fin mars, la saison des Saint Jacques bat son plein sur la côte d´Albâtre et en particulier à Dieppe, considérée par beaucoup comme la capitale française de cette délicate coquille.

Au début de la saison, les corails sont encore tout petits mais peu importe, les cuisiniers pro ou amateurs peuvent recommencer à agrémenter la Saint Jacques poêlée au beurre avec de la fondue de poireaux, du vin blanc ou du cognac.
La Normandie est la principale région productrice de coquilles Saint Jacques. La pêche qui s'effectue à l'aide de drague est extrêmement réglementée.
La croissance des coquilles Saint Jacques est irrégulière mais il faut compter environ trois ans pour qu'elle atteigne la taille marchande.
Lors de l'achat, préférez des coquillages de taille moyennes, plus goûteux plutôt que les gros qui demandent à être escalopés.
Il existe de nombreuses façons d'accommoder les coquilles Saint Jacques mais elles ne supportent jamais d'être trop cuites. Elles deviennent "caoutchouteuses" et perdent toute leur subtilité.

La Normandie est la première région de pêche de Coquille Saint-Jacques : sur 16 000 tonnes de Coquille Saint-Jacques pêchées en moyenne chaque année en France, les 2/3 sont débarqués sur les côtes normandes. La Coquille Saint-Jacques y a élu domicile appréciant, semble t’il, la qualité du milieu : température de l’eau, abondance du plancton, nature des fonds…
A tel point qu’au large du Calvados et de l’Est du Cotentin (Manche Est), son corail se reconstitue rapidement après la ponte estivale et satisfait les papilles et les pupilles dès mi-novembre.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de saint jacques
- 4 gros poireaux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre, muscade

Préparation :

Ne garder que le blancs des poireaux.

Les émincer en rondelles les plus fines possibles (1mm). Les faire cuire à feu doux dans une poêle avec 1/2 verre d'eau jusqu'à ce que les poireaux soient parfaitement fondus et qu'il ne reste plus d'eau. Eventuellement, égoutter après cuisson pour retirer l'excédent d'eau.

Ajouter dans la poêle la crème fraîche, le sel, le poivre, ainsi qu'une bonne pincée de muscade. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson des poireaux, nettoyer les coquilles Saint Jacques. Les éponger sur du papier absorbant. Les poivrer légèrement sur les deux faces et les passer à la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir rapidement les coquilles sur chaque face.

Etaler la fondue de poireaux bien chaude dans 4 assiettes et disposer les noix de Saint Jacques dessus.

Servir aussitôt.