La Confiture de lait

La confiture de lait, d’origine Argentine, appelé “Doce de léché“, lait cuit caramélisés permettait de conserver le lait un certain temps sans être obligés de le mettre au frais car on ne disposait pas de réfrigérateur dans les campagnes.
Ensuite, au débarquement en juin 44, les américains nous firent découvrir ce processus de cuisson afin de récupérer les sucres lents du lait ce qui leur donnaient de l’énergie pour combattre le froid et la pluie avec un minimum de produit à transporter. Une fromagerie fut même réquisitionnée dans l’Eure pour leur fabriquer cette confiture en grande quantité. Un grand nombre de petites fermes furent initier à cette conservation « l’abandon du lait sur le coin du fourneaux » c'est-à-dire une réduction du lait jusqu’à ce que le lactose caramélise après l’évaporation de l’eau, afin d’en récolter les sucre pour mettre dans les pâtisseries pendant la pénurie en cette période.
Depuis l’instauration des quotas laitiers, on a mis à bien cette confiture de lait avec un minimum de sucre ajouté pour que celle-ci se conserve et qu’elle puisse se commercialiser. Nous avons développé avec le même principe, le raffiné de pomme avec nos pommes de Normandie. Cette fois-ci ce n’est pas la caramélisation des sucres du lait mais du fruit : le Fructose.
Ceci permet de mettre un minimum de sucre ajouté en assurant la pleine conservation.
Spécialités du Frisson Normand, le Raffiné de Pomme Nature ou Calvados et aussi le Raffiné de Poire.

Fabriquée à la ferme tout naturellement avec du lait demi écrémé.
Cuisson très longue jusqu’à l’obtention d’une pâte caramélisée (nature)
que l’on peut additionner à différents parfums.
On obtient cette confiture grâce à la caramélisation du sucre du lait.
Indispensable pour vos enfants en pleine croissance.
Pour les sportifs, apport de sucre lent.

22% de sucre seulement ajouté
78% de lait demi écrémé de pâturage

Peut remplacer le sucre de table, plus sain pour la santé!

"Les Normands se revendiquent les inventeurs de la confiture de lait, mais les Auvergnats jurent qu'elle est bien à eux et elle se trouve aussi en Bretagne et Savoye. Et j'en ai trouvé la même recette en...Ougande!!! Ben; voilà...vous voyez! Il y a "Dulce de Leche" partout. Le Perou et le Chili, l'appellent "Manjar Blanco" ou "manjar", l'Uruguay et l'Argentine "Dulce de Leche", le Brezil "Doce de Leite", Mexico et les pays d'Amérique Centrale , "Cajeta", la Colombie, "Arequipe", pour les îles des Caraïbe c'est le "Fonguito", et encore, les Scandinaves l'appellent "Karamel"."

Crêpes Normandes de Tourlaville

500 g de farine
8 oeufs
1 litre de lait
125 g de beurre
100 g de sucre
4 cuillères à soupe de Calvados

Préparation
Déposer le beurre dans un bol, le faire fondre au micro-ondes, laisser refroidir.

Verser la farine dans un cul de poule, casser quatre oeufs entiers, les incorporer, casser les quatre autres oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettre les blancs de côté, ajouter les jaunes à la farine.

Verser le sucre, mélanger, verser le lait progressivement en malaxant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mettre le Calvados, tourner avec une cuillère en bois. Mettre une pincée de sel dans les blancs, les monter en neige, les incorporer au mélange sans prendre de précaution.

Incorporer le beurre, mélanger la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Prendre une poêle à crêpes, la gaisser avec un morceau de couenne, verser une louche de pâte.

Cuire des deux côtés.

Conseil : Se mange avec du miel, des confitures, du nutella, une crème faite avec du beurre, du citron et du sucre, ...

Crêpes normandes flambées au Calvados


Pour 8 crêpes

125 g de farine
2 oeufs
40 g de sucre
1/4 l de lait
5 cl de crème liquide
1 pincée de sel
1 cc de calvados


Pour la garniture

3 pommes golden
90 g de beurre
30 g de sucre
1 CS de crème fraîche
2 CS de calvados


Pâte à crêpe : mettez 2 oeuds dans un saladier et les battre. Ajoutez la moitié du lait, le sucre et la crème liquide. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement. Incorporez la farine et la pincée de sel. Continuez à mélanger afin d'obtenir une pâte fluide. Versez le reste du lait et le calvados. Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Garniture : épluchez les pommes et coupez-les en lamelles. Mettez-les dans une poêle avec le beurre et le sucre à feu doux. Faites-les légèrement caraméliser. Ajoutez la crème fraîche afin de stopper la cuisson du caramel et remuez délicatement.

Préparation des crêpes : disposez les crêpes chaudes se chevauchant dans un plat. Déposez la préparation à base de pommes sur l'intégralité des crêpes. Faites chauffer le calvados dans une casserole de cuivre. Craquez une allumette au-dessus de l'alcool et flambez les crêpes garnies devant tous vos convives. Ces crêpes se dégustent chaudes, accompagnées d'une boule de glace aux pommes ou à la vanille

Quiche au Livarot

Voila une recette sympa qui prend seulement quelques minutes …

Ingrédients :
1 Pate brisée
3 Oeufs
25cl de crème fraîche
200 grs de Lardons nature
Un peu de lait entier
1/2 Livarot
Un peu de muscade
Un peu de paprika (pour la variante épinard)

Tout d’abord, sortez la pate brisée de son emballage et laissez la à température ambiante pour quelques minutes afin qu’elle se déroule facilement.

Pendant ce temps prenez le Livarot (500grs) et enlevez la croute, faire des petits dés.

Dans la variante Quiche au Livarot et Epinards …

Sortez quelques feuilles d’épinards achetées auparavant surgelées. Les mettre dans une poele avec un peu de beurre ou graisse d’oie pour les faire revenir. Ajouter une pincée de paprika et une cuillère à soupe de crème fraîche.

Fabriquer l’appareil avec les oeufs, le reste de crème fraîche et une pincée de muscade en poudre. Battez le tout et ajouter une lichée de lait entier pour que cet appareil ne soit pas trop épais.

Maintenant que tout est prêt, il ne reste plus qu’a mettre tout cela dans le plat à tarte !

Pour la variante Quiche au Livarot et Epinards, mettre les épinards dans le fond de la tarte, et ensuite …

Mettre les lardons, l’appareil oeufs/creme/lait/muscade , et en dernier les morceaux de Livarot afin qu’il soit bien au dessus pour faire une belle croute.

Enfournez cette belle quiche au Livarot ou quiche au Livarot et épinards dans un four à 200° pour environs 25 minutes !

Livarot, fromage de Normandie

Le fromage baptisé livarot est originaire du village de Livarot dans le pays d’Auge en Normandie (a cheval entre l’Orne et le Calvados). Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1975. Ce fromages fabriqué à partir de lait de vache possède une pâte molle, une croûte lavée et une forme cylindrique.

Il est généralement cerclé de bandelettes de laîches ou de bandelettes de papier. Ces bandes étaient utilisés pour conserver la forme du fromage. Ces bandes lui ont permis d’obtenir le surnom de “colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.

Sa croute est de couleur orange obtenu grâce à l’utilisation d’un colorant naturel nommé le rocou.

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Il faut 5 litres de lait et 60 jours de cave pour obtenir un livarot affiné.

Fromages de Normandie

La vache normande est une race laitière d’exception. Nourrie sur les riches pâturages, elle produit le lait de 3 fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée : le Pont l’Evêque, le Livarot et le Camembert.

Il n’est pas de bon repas sans fromage…
Pays de l’herbe et disposant d’une race laitière exceptionnelle (la vache Normande), le Pays d’Auge vous offre sa production sur un plateau.
Le premier par antériorité est le Pont l’Evêque. Cité sous le nom d’Angelot dès 1225, ce fromage de forme carrée, de couleur allant du jaune d’or à l’orangé, offre une texture onctueuse et révèle des goûts subtils et raffinés avec des arômes crémeux et fruités, comme la noisette.
Le Livarot, corseté par 5 lanières de laîches (un roseau de marais) ou de papier qui lui valent le surnom de colonel, présente une personnalité plus affirmée, qui justifie l’accompagnement d’un cidre charpenté ou même d’un calvados.
Enfin , le roi Camembert, fromage à croûte fleurie que Marie Harel mit au point avec les conseils d’un moine réfractaire venu de Brie en 1791, est associé par les gastronomes avertis et les meilleures sommeliers à un cidre moelleux légèrement amertumé du Pays d’Auge .
Généreux, les Normands vous proposeront d’ajouter à cette trilogie du Pays d’Auge le Neufchâtel. La légende veut que les jeunes filles du Pays de Bray aient offert ce fromage avec une forme de cœur à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.

Le Camembert de Normandie,

Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.

Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.

C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.
Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.

Le Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l'AOC depuis 1969.
Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l'appellation autorise six formes différentes
C'est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L'emprésurage est immédiat.
¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
¤ La “pâte” obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
¤ La “pâte” est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
¤ Le salage est manuel.
¤ L'affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.
Les fromages peuvent être consommés “jeunes” ou on peut poursuivre l'affinage.
Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

En Normandie: la pomme et le lait

La Normandie offre une variété gastronomique excitante et de grande qualité. D’abord des fruits de mer de luxe : huîtres de pleine mer, coquilles Saint-Jacques, homards. Et pour chaque grande ville ou presque une spécialité : la sole de Dieppe, les tripes à la mode de Caen, le boudin noir de Mortagne, … Puis, n’oublions pas les bonnes vaches normandes qui donnent le lait d’abondance. Voilà donc de sacrés fromages : le camembert (bien fait), le pont-l’évêque ou le livarot. Et enfin, côté fruits, la Normandie dispose d’un atout maître : la pomme. Verte, douce, craquante, acide, mûre : elle sert aussi à la confection du cidre et du calvados de grande réputation…

La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région et surtout ses fromages.

Le pont-l’évêque est un fromage français de la région normande, bénéficiant d’une AOC Pont-l’Évêque dans le Calvados où il est fabriqué et renommé depuis des siècles, où il était déjà connu au Pays d'Auge en 1230, sous le nom d'Augelot. depuis 1972.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée.

Coquilles Saint Jacques

Du mois de novembre et jusqu´à fin mars, la saison des Saint Jacques bat son plein sur la côte d´Albâtre et en particulier à Dieppe, considérée par beaucoup comme la capitale française de cette délicate coquille.

Au début de la saison, les corails sont encore tout petits mais peu importe, les cuisiniers pro ou amateurs peuvent recommencer à agrémenter la Saint Jacques poêlée au beurre avec de la fondue de poireaux, du vin blanc ou du cognac.
La Normandie est la principale région productrice de coquilles Saint Jacques. La pêche qui s'effectue à l'aide de drague est extrêmement réglementée.
La croissance des coquilles Saint Jacques est irrégulière mais il faut compter environ trois ans pour qu'elle atteigne la taille marchande.
Lors de l'achat, préférez des coquillages de taille moyennes, plus goûteux plutôt que les gros qui demandent à être escalopés.
Il existe de nombreuses façons d'accommoder les coquilles Saint Jacques mais elles ne supportent jamais d'être trop cuites. Elles deviennent "caoutchouteuses" et perdent toute leur subtilité.

La Normandie est la première région de pêche de Coquille Saint-Jacques : sur 16 000 tonnes de Coquille Saint-Jacques pêchées en moyenne chaque année en France, les 2/3 sont débarqués sur les côtes normandes. La Coquille Saint-Jacques y a élu domicile appréciant, semble t’il, la qualité du milieu : température de l’eau, abondance du plancton, nature des fonds…
A tel point qu’au large du Calvados et de l’Est du Cotentin (Manche Est), son corail se reconstitue rapidement après la ponte estivale et satisfait les papilles et les pupilles dès mi-novembre.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de saint jacques
- 4 gros poireaux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre, muscade

Préparation :

Ne garder que le blancs des poireaux.

Les émincer en rondelles les plus fines possibles (1mm). Les faire cuire à feu doux dans une poêle avec 1/2 verre d'eau jusqu'à ce que les poireaux soient parfaitement fondus et qu'il ne reste plus d'eau. Eventuellement, égoutter après cuisson pour retirer l'excédent d'eau.

Ajouter dans la poêle la crème fraîche, le sel, le poivre, ainsi qu'une bonne pincée de muscade. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson des poireaux, nettoyer les coquilles Saint Jacques. Les éponger sur du papier absorbant. Les poivrer légèrement sur les deux faces et les passer à la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir rapidement les coquilles sur chaque face.

Etaler la fondue de poireaux bien chaude dans 4 assiettes et disposer les noix de Saint Jacques dessus.

Servir aussitôt.