Coquille Saint-Jacques et gourmandie normande

La saison de la coquille Saint Jacques est revenue et les "coquillards" , ces chalutiers de pêche spécialisés sont à nouveau à l'œuvre depuis le début du mois pour draguer les fonds marins en face des côtes normandes et ramener ces précieux mollusques encoquillés. Saluons au passage ces pêcheurs, "racleurs de fond", qui exercent par tous les temps un métier très difficile, voire même dangereux.

La criée dieppoise a vu passé environ 1.500 tonnes de coquilles en 2008. Autant dire que la ville de Dieppe n'a pas gagné son titre de capitale de la Saint Jacques dans une pochette surprise.

Pour vous mettre en appétit, voici la recette étonnante et bien normande que propose l'un des restaurants de la région:

Pour 4 personnes:

16 noix de coquille Saint Jacques de Normandie
100 g de beurre
6 pommes
persil plat
2 cc de cassonade

1. Eplucher et couper 3 pommes en quatre et 3 autres en petits dés. Les arroser très légèrement de citron pour éviter l'oxydation.
2. Faire réduire à feu doux les quartiers pour en récupérer le jus. Ajouter le beurre et une petite pincée de sel.
3. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis faire cuire les coquilles.
4. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire caraméliser les pommes coupées en petits dés en ajoutant une noix de beurre et les 2 cuillerées de cassonade.
5. Disposer les noix et les petits dés de pommes sur des assiettes chaudes.
6. Napper de jus de pomme et décorer avec le persil plat.

Sole à la normande

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients:
8 filets de sole
1 kg de moules
125 g de crevettes grises épluchées
150 g de petits champignons
2 oignons
25 dl de crème fraîche
1 c. à soupe de jus de citron
1 cube de bouillon de poisson dans 5 dl d'eau
2 jaunes d'œufs
1 verre de vin blanc sec
1 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Nettoyez les moules. Pelez et émincez les oignons. Faites cuire dans une grande casserole les moules, les oignons et le vin blanc pendant 12 minutes environ. Les moules sont cuites dès qu'elles s'ouvrent. Jetez les moules fermées. Décoquillez les autres et réservez-les.
2. Aspergez les champignons du jus de citron, salez, poivrez et cuisez-les à feu vif dans un poêlon jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajoutez les champignons et les crevettes aux moules et tenez le tout au chaud. Préchauffez le four à 220°C. Portez l'eau à ébullition et faites-y fondre le cube de bouillon.
3. Enroulez les filets de sole et fixez-les avec un bâtonnet. Beurrez le fond d'un plat à four et disposez-y verticalement les filets enroulés. Mouillez avec le bouillon, couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez 10 minutes au four.
4. Dressez les filets sur un plat chauffé avec le reste des ingrédients cuits et gardez le tout au chaud. Dans une casserole, laissez réduire le bouillon à feu vif 10 minutes env. Mélangez les deux jaunes d'œufs et la crème fraîche et ajoutez-les à la sauce en remuant. Retirez du feu et battez énergiquement jusqu'à obtention d'une sauce épaisse mais aérée. Nappez-en le plat et servez sans attendre.

Tarte aux pommes à la Normande

Ingrédients (8 personnes):

Ingrédients : 1 pâte sablée
2 kg de pommes Bokskoop
125 grs de sucre
50 grs de beurre
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
10 cl de calvados

Préparation:

Etalez la pâte sablée dans un moule à tarte et laissez-la au frais le temps de préparer la garniture.
Pelez la moitié des pommes et éliminez les pépins.
Mettez à cuire les pommes dans une casserole avec le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Faitez cuire à feu doux en mélangeant fréquemment pendant environ 20 à 30 minutes puis laissez refroidir.
Préchauffez le four à 190° C.
Faites cuire la pâte 10 minutes au four. Réservez.
Epluchez le reste des pommes et coupez-les en quartiers.
Garnissez la tarte avec la compote de pommes dont vous aurez retirer la vanille.
Déposez sur le dessus les quartiers de pommes restantes en cercle.
A l'aide d'un pinceau, dorez avec le jaune d'oeuf battu.
Arrosez de calvados et faites cuire 25 à 30 minutes environ.

Servez chaud ou tiède accompagné éventuellement de crème fraîche.
Ou,
Vous pouvez napper de gelée de pommes pour rendre la tarte plus brillante

Tarte normande

Ingrédients (6 personnes):

1 pâte brisée
50 g de beurre
60g de sucre
1 jaune d'oeuf
60g de poudre d'amande
1 cuil à café de cannelle e
poudre
2 cl de calvados
4 pommes
quelques amandes effilées

Préparation:


Etaler la pâte dans un moule beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette. Mélanger le beurre ramolli et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf, la poudre d'amande, la cannelle et le calvados. Etaler la crème sur le fond de tarte. Eplucher les pommes. Les couper en fines lamelles et les disposer sur la crème. Parsemer d'amandes effilées. Faire cuire pendant 35 minutes à 180°C

Petit tour des spécialités Normandes - Sablés d’Asnelles

La Normandie, c’est la campagne des Parisiens.
Ils se retrouvent tous, chacun dans leur coin, autours d’une riche table gourmande à se remplir le ventre des spécialités du terroir Normand.
Pour l’apéro, c’est assez simple : Pommeau, Poiré ou kir Normand (Cidre et crème de cassis)
Avec en amuse bouche quelques tranches d’Andouille de Vire ou d’Alençon s’il vous plait.

Pour la suite, il y en a pour tous les goûts et la liste est longue parce que des spécialités, la Normandie en a tout le tour du ventre.
Les végétariens se régaleront des richesses de la mer avec les fameux Harengs marinés de Honfleur, les Huîtres pleine mer d’Asnelles, les Coquilles Saint Jacques (label rouge), ou encore une Sole à la Normande ou un Maquereau au cidre.
Les amateurs d’abats ne passeront pas à coté des fameuses Tripes à la mode de Caen ni du Boudin Noir de Mortagne.
A moins que vous n’optiez pour un Lapin au Cidre ou une Omelette de la mère Poulard, qui a comme particularité que blancs et jaunes sont battus séparément.
Quelques sauces (à base de beurre ou de crème fraiche) sont aussi prévues pour accompagner viandes ou poissons : Sauce Rouannaise, à la Dieppoise, à la Cauchoise…
Et entre deux plats, un p’tit trou normand et ça repart !
La suite n’est pas moins riche, en commençant pas le plateau de fromages, tradition française oblige. Bien sur le célèbre Camembert est incontournable, mais outre cette célébrité, le Livarot (autrement nommé « colonel »), le Neufchatel (en forme de cœur), le Pont Lévèque ou encore le Pavé d’Auge méritent le détour. Et goûtez moi ça avec un verre de cidre s’il vous plait !
On trouve aussi des fromages frais et le célèbre Petit Suisse, contre toute attente, est bien Normand.

S’il vous reste un peu de place passons maintenant au dessert.
C’est sans doute là que les Normands sont les moins forts mais on trouve néanmoins quelques spécialités qui valent le détour. La tarte Normande bien sur est une vrai célébrité, mais voici mon coup de cœur pour ceux qui n’ont pas peur de se faire éclater le bide : La Teurgoule, (Spécialité du pays d’auge), une variante Normande du riz au lait
Dégustez ce dessert avec quelques Sablés d’Asnelles, de Bayeux, ou Deauvillais.
Café, Calva et au lit.

N’oubliez pas de visiter le pays, ce serait dommage et en plus ça vous facilitera la digestion.
J’allais oublier ; Pour la ballade, remplissez vous les poches de Caramels d’Isigny ou de Berlingots de Falaise... En cas de p'tit creux.

La gastronomie normande

La gastronomie normande repose sur les quatre principaux produits de ses terroirs : la pomme, le lait, la viande et les fruits de mer. Ces abondants produits constituent la base de nombreuses spécialités régionales.

Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.

L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados (par souci de parisianisme), a sa renommée. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est exporté de plus en plus.

La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région et surtout ses fromages.

La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France

La Normandie est la terre natale de Guillaume Tirel dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de cuisine : Le Viandier.

Le trou normand est un petit verre de calvados avalé d’un seul coup en plein milieu du repas pour stimuler l’appétit.

POULET VALLEE D'AUGE
Aujourd'hui on va se régaler avec un grand classsique de la cuisine Normande, le Poulet façon Vallée d'Auge. C'est un plat qui revient assez souvent à notre table.

INGREDIENTS (4P)

1 POULET FERMIER DE 2KG
1 CAROTTE MOYENNE
1 BLANC DE POIREAU
80GR DE BEURRE DE FERME
6 ECHALOTES
250GR DE CHAMPIGNONS (TYPE CHATAIGNES)
1 BOUTEILLE DE CIDRE BRUT
8 C.A.S. CALVADOS (1 VERRE) (PERE MAGLOIRE)
5 POMMES ACIDES
200GR CREME
2 JAUNES D'OEUF
SEL, POIVRE
UN PEU DE PERSIL PLAT
FAC: FOND DE VOLAILLE
PREPARATION

Couper le poulet en 8 morceaux. Emincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Eplucher et couper la carotte et le blanc de poireau en mirepoix (cubes 1cm).

Dans une grande cocotte, faire colorer les morceaux de poulet légèrement avec les échalotes hachées et le mirepoix dans 50gr de beurre.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans du beurre, un peu d'eau, un peu de sel et de poivre.

Arroser le poulet de calvados chaud et flamber. Laisser réduire complètement. Puis mouiller avec le cidre.

Eplucher 3 pommes et les ajouter, coupés en petits dés.

Laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 45 minutes-1 heure.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter les champignons.

Après ce temps, enlever les morceaux de poulet et les champignons de la cocotte. Tenir celà au chaud. Passer la sauce, pui la dégraisser si nécessaire.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sans couvercle. Vous devez obtenir un sirop assez épais au final.

Pendant ce temps, couper les deux dernières pommes en huit morceaux (après les avoir épluchés et enlevé le trognon) et faites-les dorer dans du beurre chaud.

Dans un bol, mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs.

Hors feu, ajouter alors la crème et les oeufs en fouettant vigoureusement pour lier la sauce. Laisser réduire la sauce en fouettant sans arrêt. Il faut compter à peu près 10 à 15 minutes ou quand la consistance souhaitée est atteinte. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer le poulet (sans la peau) dans un casserole ou mieux encore, au four chaud. Rajouter les champignons dans la sauce.

Avant de servir, rajouter une petite noix de beurre dans la sauce pour la rendre brillante et saupoudrer d'un peu de persil haché.

Servir le poulet arrosé de sauce avec les pommes dorées et un accompagnement de votre choix (pomme de terre, riz, purée, croquette).

P.S. Si vous voulez corser le plat, ajouter un peu de bon fond de volaille à mi-cuisson.

Lapin a la Normande

Lapin au cidre :

Pour 4 personnes

1 lapin coupé en morceaux

2 carottes

1 branche de céleri

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de calvados

15 cl de cidre brut

10 cl de crême fraiche

2 cuillères à soupe d'huile

20 gr de beurre

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre.

Préparation :

Eplucher les carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les légumes. Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à ébulition. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 mn.

En fin de cuisson, ajouter la crême fraiche. Bien mélanger. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier si besoin l'assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir.

Accompagner cette recette avec un sancerre rou

Côtes de veau à la Normande

Pour 2 personnes :
2 côtes de veau
3 ou 4 pommes (fruits)
40g de beurre
15 cl de crème fleurette
5 cl de Calvados
Epluchez vos pommes et coupez-les en lamelles. Faites les cuire dans une poêle avec 15g de beurre et un peu d'eau (5 à 10 cl).

Poêlez vos côtes de veau à feu vif avec 25g de beurre. Quand elles sont bien dorées (7/8 minutes, tout dépend de l'épaisseur), déglacez avec le Calvados, flambez et ajoutez la crème.

Servir immédiatement avec une timbale de pommes

Potée Normande

Les recettes de notre grand-mère sont autant de mémoires gourmandes et d’amour vrai.
La potée est un plat très ancien, populaire dans toutes les campagnes françaises. Elle tient son nom du pot en terre dans lequel on cuisait à l’origine cette soupe paysanne aux choux. Vous vous régalerez de cette potée faite avec des ingrédients de qualité et mitonnée à l’ancienne. Son goût rustique et parfumé s’accommodera parfaitement d’un vin rouge léger. Convivialité assurée !

Pour 4 personnes

Ingrédients
500 g de poitrine demi-sel
1 chou vert
4 carottes
4 pommes de terre
2 oignons
2 clous de girofle
5 grains de genièvre
6 grains de poivre
1 l de cidre
350 g de jambonneau
4 tranches d'Andouille de Vire (épaisses)
2 saucisses fumées
30 g de beurre Normand
gros sel
sel

Préparation
Plonger la poitrine dans un faitout rempli d'eau. Porter à ébullition et cuire 45 à 60 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, laver et tailler le chou en quatre. Peler et laver les carottes et les pommes de terre. Eplucher et laver les oignons.
Plonger le chou dans une eau bouillante salée au gros sel 5 minutes. Le retirer et le rafraîchir dans une eau glacée.
Tailler les carottes en biseaux.
Piquer les oignons d'un clou de girofle.
Placer l'ensemble de ces légumes (sauf les pommes de terre) dans une marmite. Ajouter le genièvre et le poivre en grains. Verser le cidre et compléter avec de l'eau jusqu'à immersion des légumes. Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 20 minutes.
Ajouter au contenu de la marmite la poitrine, le jambonneau, les saucisses, l'Andouille et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes.
Retirer à l'aide d'une écumoire et placer dans un plat. Couper le jambonneau en 4 morceaux.
Servir bien chaud, les légumes parsemés de beurre normand !

N.B. avec le reste de légumes et le bouillon dégraissé vous pourrez préparer une soupe mixée.