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macarons pistache & framboise

Publié à 12:30 par choupinette77

MACARONS PISTACHE & FRAMBOISE

- Temps de cuisson : 12min / plaque

- Temps de repos : 1 à 2h

- Temps de préparation : 1h

- Nombre de parts: une trentaine de pièces

Les coques

160g de poudre d'amande

160g de sucre glace

140g de blanc d’œuf (clarifier depuis la veille au mieux, et à température ambiante)

150g de sucre en poudre

Colorant alimentaire vert

Dans un saladier, monter les blancs d’œuf (de préférence des blancs à température ambiante, clarifiés depuis 12h) à faible vitesse,avec le batteur bien droit pour éviter d'incorporer de l'air. Lorsque le mélange devient blanc et mousseux incorporer la moitié du sucre en poudre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un "bec d'oiseau", c'est à dire que lorsque l'on soulève le fouet(à l’arrêt) les blanc forment une stalactite au bout. A ce stade le mélange et bien lisse. On ajoute alors l'autre moitié du sucre en poudre. On augmente la vitesse du batteur. La préparation est prête quand le sucre et complètement dissous, pour vérifier on goûte les blancs. Les blancs sont alors lisses et brillant. On ajoute 20 gouttes de colorant (ou la pointe d'un couteau si on utilise des colorants en poudre) et on homogénéise bien.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande séparément et revérifier les quantités, au besoin en rajouter. Mélanger alors les deux poudres .

Verser les poudres sur les blancs.

Le macaronnage:A l'aide d'une maryse ou d'une corne retourner les blancs en allant bien chercher au fond du saladier, puis étaler, gratter, la surface du mélange (ça va permettre le croûtage des macarons). Répéter les opérations plusieurs fois. Le mélange doit rester visqueux.Une fois le mélange près, on le verse dans une poche a douille munit d'une douille lisse. La plaque à pâtisserie doit être recouverte depapier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Réaliser alors des cercles légèrement espacer de même diamètre.

Il faut laisser croûter une vingtaine de minutes, les macarons ont fini de croûter quand au touché ils ne collent pas.Enfourner alors à 150° pendant 12 minutes.

Éviter d'enfourner plusieurs plaques simultanément car les macarons du dessous risques de craquer. Ils sont cuit quand ils sont sec, pour qu'ils restent moelleux, il faut les sortir avant qu'ils ne soient solidaires, c'est à dire que si on soulève la coque le macaron doit se dissocier.Sortez les macarons du four et laisser les refroidir avant de les détacher.

La ganache à la pistache

100g de beurre pommade

65g de sucre glace

40g de poudre d'amandes

25g de pistaches émondées non salées

20g de pâte de pistache

Pour la ganache torréfier les pistaches à la poêle ou au four (15min à 150°). Passer les au mixeur ou au blender pour les réduire en poudre grossière. Parallèlement mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène.Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau pour bien l'incorporer.Enfin mélangez la poudre d'amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.

Réserver la préparation a température ambiante.

*Pâte de Pistache (conseil de C.Felder) : "pour réalisez vous même votre pate de pistache, broyez dans la cuve de votre mixeur 200g de pistache entières épluchées non salées, puis ajouter 5 cuillerées à soupe de sirop d'orgeat et laissez tourner durant 4 à 5 minutes : la pâte se formera d'elle même."*

Montage :

A l'aide d'une poche a douille garnir une coque sur deux de crème de pistache, puis ajouter une demie framboise et refermer.

Conserver les macarons au frais et dégustez (PS : ils sont toujours meilleurs le lendemain).