Grand Ordre du Trou Normand ;des Calvados, Cidres et Pommeau

Tout comme les tripes ,cidre, pommeau et calvados ont leur confrérie

A la fin du siècle dernier, la Confrérie des Chevaliers du Trou Normand, fondée en 1966 à VIMOUTIERS (ORNE), le Grand Ordre des Calvados fondé en 1986 à LISIEUX (CALVADOS) et l’Académie des Gentes Dames du Pommeau, créée en 1988 également à VIMOUTIERS poursuivaient les mêmes objectifs : l’apologie de la qualité et la promotion des produits cidricoles Normands d’appellation d’origine contrôlée (A O C). Cette division s’avérait plus dommageable qu’utile aux buts recherchés !
Le 17 novembre 1997, à la demande des Professionnels de l’Economie Cidricole, leurs Dirigeants décidèrent de créer le Grand Conseil normand des Confréries Cidricoles. Il s’agissait là d’une « union libre » dans laquelle chaque Confrérie conservait son autonomie.. Cette « union libre » a très rapidement abouti à un mariage célébré lors de l’Assemblée Générale extraordinaire de PONT L’EVEQUE du 25 septembre 1999. Le Grand Ordre du Trou Normand, des Calvados, Cidres et Pommeau était créé !

CALVADOS-DE LA POMME AU CIDRE

Plus petite que la pomme de table, la pomme à cidre a pour particularité d’être riche en tanins sur lesquels les arômes sont fixés.

Répertoriées en quatre familles, les variétés « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » sont mariées pour construire un cidre équilibré et par voie de conséquence un Calvados harmonieux. Le Calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété.

De cette pomme qui aura grossi et mûri dans l’aire d’appellation, on extrait le jus qui, totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre. En 1996, les Producteurs de cidre du Pays d’Auge ont obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée pour leur production qui répond à un cahier des charges rigoureux, un territoire de récolte défini et une procédure d ‘agrément codifiée.

En ce qui concerne le cidre destiné à la distillation, la sélection la plus sévère est de rigueur ; Outre la production dans des aires géographiques définies , il doit titrer au minimum 4,5% d’alcool et n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage

LE CALVADOS :

Le Calvados est une eau-de-vie produite à partir de pommes à cidre ou de pommes à cidre associées aux poires à poiré.

La campagne de distillation des cidres débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu selon des procédés traditionnels dans une réglementation intransigeante.

La distillation : la transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne révèlent une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.

Le trou normand

La tradition du trou normand est simple : elle consiste à servir au milieu d’un long repas de fête un petit verre d’eau-de-vie pour redonner de l'appétit aux convives.
Selon la tradition, ce petit verre de calvados servi après les entrées ou entre deux plats de résistance se boit cul-sec.

De nos jours, le "trou normand" consiste généralement en un sorbet à la pomme verte arrosé d’un peu de calvados. Mais les connaisseurs recommandent de boire l’eau-de-vie séparément du sorbet.

En effet, la glace atténue l’effet digestif de l’alcool, censé interrompre la sensation de satiété et hâter la digestion.
Notez toutefois qu’il n’est pas utile de consommer une grande quantité d’alcool pour retrouver cette sensation de vide dans l’estomac que l’expression populaire a nommée "trou normand".
Le véritable trou normand est tout simplement un petit verre de calvados servi sec au milieu du repas.
Dans se version moderne, il s’accompagne d’un sorbet : on sert une à deux boules de glace à la pomme verte dans une coupe et on arrose le tout de 2 cl de calvados.

Par ailleurs, même si on l’appelle généralement le "trou normand", cette pratique existe dans différentes régions de France qui ont leur propre version du trou.

Le trou normand est l’une des plus anciennes traditions en Normandie.
La culture normande est si fortement attachée à cette tradition qu’une Confrérie des Chevaliers du Trou Normand a été créée en 1966, à Vimoutiers, dans le Pays d’Auge Ornais.

La tradition veut que cet intermède s’accompagne d’un rituel précis.
Les convives doivent se mettre debout tous ensemble pour communier dans un esprit de convivialité.
Ils doivent ensuite lever bien haut leur verre à moitié rempli de Calvados et faire tournoyer le précieux breuvage.
Les plus audacieux entonneront l’hymne du Trou Normand.
"Ami........ lève ton verre "

Chez nous dans la Somme cette pratique est trés fréquente ,accompagné d’un sorbet aux pommes ,ou aux poires
.Pour les femmes de l' eau-de-vie de poires. Il est vrai que dans la famille il y a une descendance Normandes

Pour 8 personne(s)

- 1/2 litre de sorbet pommes
- 10 cl de Calvados

- Mettre vos verres au congélateur 1 heure à l'avance
- Sortir le sorbet à l'avance pour qu'il soit souple
- Faire des boules avec le sorbet et les mettre dans les verres congelés
- Arroser de Calvados et servir aussitôt !

La Tripière d'Or

La France est enviée de longue date pour sa gastronomie.
Les Normands que nous sommes considèrent, à juste titre, que nos produits contribuent à cette réputation grâce à la qualité de nos spécialités solides et liquides.
Dans ce concert, Caen est reconnue comme capitale de la Tripe.
Pour défendre et promouvoir cette recette, la confrérie de Gastronomie Normande "La Tripière d'Or"organise chaque année un Concours pour les professionnels dont le savoir-faire permet aux gourmets d'apprécier la véritable Tripe à la mode de Caen.
Les tripes sont une preparation culinaire normande realisee avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de boeuf. L'origine des tripes remonte au Moyen Âge ou elles comblaient deja Guillaume le Conquerant qui s'en delectait en les accompagnant d'un jus de pommes de Neustrie.À cette époque, des traiteurs parisiens en assuraient la préparation et le commerce.
On attribue la paternite des " tripes a la mode de Caen " a un moine cuisinier de l'Abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoit. Les tripes se preparent dans un recipient en terre concu a cet usage, la " tripiere " dont le couvercle est lute durant la tres longue cuisson.Deux grandes confréries sont consacrées à leur dégustation et à leur promotion : le Grand Ordre de la tripière d'or et la Confrérie de la tripière fertoise. Depuis, la tradition est sauvegardée par la Confrérie Caennaise “La Tripière d’Or”, crée en 1952, consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen

Recette de la fameuse " Tripe à la mode de CAEN" en Poèsie

O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de boeuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,
Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.

Jean LE HIR



Blason de la Confrérie de la Tripière d'Or, avec l'inscription "Diex aie" (Que Dieu nous aide !) la devise de Guillaume le Conquérant.

Tripes à la mode de Caen

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Tripes à la mode de Caen

3,5 kg de tripes de boeuf blanchies coupées en morceaux carrés de 5 cm de côté, comprenant les quatre parties de l'estomac : panse, feuillet, bonnet et caillette. L'ensemble s'appelle « la mésentère » en patois normand

1 pied de veau désossé et coupés en morceaux, ainsi que les os longs fendus en deux.

1 grande tranche de graisse de boeuf

1 kg de carottes

2 gros oignons

1 poireau

4 gousses d'ail

3 clous de girofle

1 bouquet garni riche en thym et laurier

1 bouteille de cidre brut

1 petit verre de calvados
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gros sel et poivre en grains concassé

une bonne pincée de quatre-épices

1 verre de farine

Phases techniques


Faites préparer par le tripier les tripes blanchies et le pied de veau coupé en deux.

Tapisser la terrine avec les oignons et les carottes coupés en rondelles.

Mettre sur les légumes le pied de veau ainsi que les os fendus en deux.

Ajouter les tripes et y enfouir les gousses d'ail, le bouquet garni et le poireau coupé en rondelles fines.

Assaisonner avec 10 g de gros sel, une vingtaine de grains de poivre concassé et le quatre-épices.

Disposer dessus une belle tranche de graisse de boeuf.

Mouiller à hauteur des viandes avec le cidre brut additionné d'1 petit verre de calavados.

Faire démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrir et luter le couvercle (placer le couvercle et le souder hermétiquement avec un mélange d'eau et de farine, le lut durcit en séchant à la chaleur).

Enfourner et faire cuire à chaleur douce (140°C) pendant 10 heures environ.

En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever à la cuiller l'excès de graisse.

Oter les os des pieds de veau et le bouquet garni.

Dresser les tripes égouttées dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée.

Servir très chaud accompagnées de pommes de terre cuites à la vapeur.

On peut remplacer le cidre par la même quantité de vin blanc sec.

Astuce Tripes à la mode de caen en calvados : Servir avec un verre de vin rouge.

Confiture de pommes à la normande

2 kg de pommes

1.6 kg de sucre

2 citrons non traités

200 g de raisins secs

1 verre d’eau

A verre à liqueur de Calvados

Recette

Éplucher les pommes, enlever le coeur, les pépins, les couper en quartiers.

Peler les citrons et couper les zestes en petits morceaux réguliers. Couper les citrons en rondelles fines, retirer les pépins. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 20 mn.

Verser le sucre et le verre d’eau dans une bassine à confiture. Faire fondre à feu doux.

Ajouter les pommes et le zeste de citron. Faire cuire doucement pendant 1h en remuant de temps en temps. Ajouter les rondelles de citron et les raisins secs. Laisser cuire pendant encore 30 mn en remuant. Ajouter le Calvados, remuer, donner encore un bouillon et retirer du feu.

Mettre en pots et couvrir aussitôt.

Gelée de pommes au cidre

proportions pour la gelée de pommes :
3 kg de pommes
1 litre de cidre
1,5 kg de sucre cristallisé
1/2 jus de citron


Progression :
1- essuyez vos pommes et coupez les en 4 avec pépins et peaux
2- versez-les dans une grande casserole, ajoutez 30cl d'eau minérale ou de source le cidre et le jus de citron et laissez cuire, a couvert, doucement pendant 30 minutes.
3- mettez une assiette blanche au réfrigérateur.
4- mettez vos pommes cuites dans votre mousseline en pressant un peu. vous obtiendrez alors 1,8 a 1,9 litre de jus.
5- dans votre bassine, versez votre jus et ajoutez le sucre .
6- cuire environ 20minutes a faible ébullition.
7- commencer alors la vérification de la gélification. sortez votre assiette du froid et versez dessus quelques gouttes de votre liquide, si en quelques secondes le liquide prend (se fige) sur l'assiette votre gelée est prête.
8- alors en regardant bien qu'il n'y ai plus d'écume versez votre liquide bouillant dans les pots stérilisés et fermez avec la technique de votre choix (carrés de cellophane, papier sulfurisé, caoutchouc ou couvercle a vis puis retournez les pots a l'envers et gardez les ainsi jusqu'à refroidissement.

Caramels Isigny Normandie

Pour réaliser un caramel : faire chauffer sur feux doux 100g de glucose et 2cl d'eau, ajouter 250g de sucre en poudre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Hors du feu ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre. Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter 85g de beurre ainsi que 3g de sel attendre sagement que la cuisson atteigne 118°. Etaler ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme souhaitée en le lissant et le coupant.

Il en existe de toutes sortes, tailles, couleurs et consistances : à la fleur de sel, à la pomme, à la noisette, au chocolat, au café, à la vanille...ils sont fondants (ne collent pas aux dents), tendres (deviennent mous en bouche) ou durs ( à sucer).

Normandie Caramels, Isigny-sur-Mer

Le beurre et la crème entrent dans la composition d'une autre spécialité normande : le caramel !

En France, la ville d'Isigny, célèbre pour son lait, fabrique des caramels réputés.
Le caramel est un « classique » de la confiserie, il compte parmi les premières friandises à base de sucre et est mondialement connu.
Ce sont les Arabes qui auraient inventé le caramel aux environs de l'an 1000 en perfectionnant les procédés de décantation du sirop de canne à sucre.

L'origine du mot « caramel » vient de l'espagnol lui-même provenant du latin « cannamella » signifiant « canne à sucre ».
A Isigny, les caramels sont apparus en 1932 quand les établissements Galliot ont mis au point la première recette de caramels dur à la crème d'Isigny appelé « isicrem ».

Normandie Caramels produit 300 tonnes de caramels par an avec des produits locaux et en préservant un savoir faire artisanal. Vous pouvez aller visiter l’usine où vous assisterez à un cycle complet de fabrication de caramel du mélange des matières premières au conditionnement.