13 septembre:

"LES VENDANGES"

"De bois noué courent grandes vendanges."

[ Proverbe français ]

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La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table).

La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

" Cueillez la grappe pendant qu'elle pend, on ne fait pas toujours vendange." Ecrivain français [ Marivaux ]

" La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome." [ Antoine Carême ]

La vendange est la récolte du raisin conçu pour la production du vin. La «vendange» sert à désigner aussi le raisin lui-même récolté à cette occasion.

Définitions :

récolte des raisins en automne.

Le Muscadet se récolte le plus souvent à partir de la mi-septembre et le Gamay fin Septembre- début Octobre. (source : pagesperso-orange)

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vendanges

- Le plus souvent début septembre pour les blancs secs, mi-septembre pour les merlots, début octobre pour les cabernets et bien plus tard pour... (source : bvcbordeaux)

vendanges

- de la mi-septembre à fin octobre (vendanges tardives), par 4 tris à la main de raisins surmaturés (pourriture noble). (source : vignoblescourreges)

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La vendange est la récolte du raisin conçu pour la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table).

La «vendange» sert à désigner aussi le raisin lui-même récolté à cette occasion.

DEFINITION :

Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.

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Époque des vendanges

L'époque des vendanges fluctue selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord.

Elle dépend de nombreux facteurs et correspond généralement avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, quand dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe habituellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que : Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles.. les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ; la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud.

L'augmentation de l'altitude a un effet identique. le cépage : les cépages blancs murissent généralement avant les cépages rouges. le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que : sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique.

Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16, 83 grammes de sucres pour un degré d'alcool constitué. acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la majorité des autres fruits) mais en particulier de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et sans doute l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin.

En effet l'acide tartrique est biologiquement bien plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique.

Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide quand elle mûrit. couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe.

C'est la maturité phénolique qui est principale pour la vinification des vins rouges mais qui doit être aussi évaluée pour élaborer des rosés composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin.

La dégustation des baies de raisins avant vendange sert à se faire une idée du potentiel aromatique du fruit. Les vendanges, mode d'emploi

Faire les vendanges est une expérience inoubliable pour l'esprit, mais aussi pour le dos qui s'en souvient longtemps, longtemps...

A priori, pour le néophyte, se faire employer le temps d'une saison pour faire les vendanges semble être le job d'été idéal : retour à la nature, ambiance décontractée, travail physique et authentique, et plaisir de participer à l'élaboration d'un produit de choix, le vin.

Cependant, la médaille a son revers : le temps est parfois pluvieux, la gadoue au rendez-vous, la bonne humeur vite mise à mal par le froid et la fatigue, et surtout, le travail est éreintant.

D'après le témoignage d'un vendangeur occasionnel, ce sont les premiers jours qui sont les plus difficiles.

Le lendemain matin de son premier jour de travail, le vendangeur se réveille tellement courbaturé qu'il a l'impression qu'il ne pourra jamais se relever.

Mais la résistance physique s'acquiert au fur et à mesure que les journées de travail s'écoulent, et la fatigue n'empêche pas le vendangeur de participer, le soir venu à des ripailles et beuveries qui ne l'aideront guère à se lever, de bon matin, frais et dispos !

Il existe deux grandes méthodes de vendange :

manuelle :

la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, étant donné qu'il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production

. mécanique :

plus économique, elle se fait avec machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, étant donné que la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, ou alors abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final. mouillé (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût ; il faut aussi éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela peut provoquer le départ d'une fermentation non désirée et une extraction exagérée de la couleur pour l'élaboration des vins rosés les grappes doivent êtres versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées ; enfin, le raisin doit être transporté le plus vite envisageable à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées.

" Toujours le vin sent son terroir. " [ Proverbe français ]

Obtenir un bon vin...

La qualité du vin dépend beaucoup de la façon dont les vendanges ont été menées. Ainsi, bien qu'il existe des machines qui coupent le raisin sur la vigne, les vendanges manuelles restent la référence. Il est important que les vendanges se déroulent le plus rapidement possible, et que le raisin soit cueilli bien mûr. Et si l'ambiance est bonne, les vendangeuses jolies et les gars costauds, on prétend que le vin n'en est que meilleur ! L'époque des vendanges varie selon les régions.

Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :

Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..

les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ; la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.

A noter parmi les pratiques utilisées :

la vendange sélective, qui consiste à récolter les grappes d'une même vigne progressivement, par passes successives, au fur et à mesure de la maturation de chaque grappe.

la vendange tardive, qui consiste à retarder l'époque de la vendange dans le but d'augmenter la teneur en sucre du raisin ; ce procédé est utilisé pour la production de vins liquoreux.

Indépendamment de la méthode de vendange, certaines règles doivent être observées : il faut éviter de récolter du raisin mouillé (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du moût ; il faut également éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela peut provoquer le départ d'une fermentation indésirée et une extraction exagérée de la couleur pour l'élaboration des vins rosés les grappes doivent êtres versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées ; enfin, le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées.

Allons écraser du raisin:

Les vendanges sont une fête en honneur du raisin, noble fruit qui pousse dans les arides champs de Ica, et qui, selon sa qualité permet de produire les meilleurs vins du Pérou, changeant Ica en une région viticole par excellence.

La coupe des grappes de raisin est l'attraction principale des vendanges. C'est tout un rite qui commence avec la cueillette et les mains féminines coupent habilement les grappes juteuses qui sont déposée dans des paniers.

Les femmes laissent leur charge dans le pressoir (lagar), où rentrent des hommes pieds nus qui chantant et dansant écrasent le raisin jusqu'au ce que plus un seul grain ne soit entier.

Pour un beau raisin, une conduite du vignoble traditionnelle.

* Tous les premiers investissements ont été consacrés à la vigne et aujourd'hui encore, la vigne est l'objet de soins attentifs chaque jour de l'année, car on est convaincu à Château Faugères qu'il n'y a pas de grands vins sans des raisins sains et mûrs.

Sélection des raisins grain par grain

La réception des vendanges sur deux tables de tri successives permet de sélectionner les raisins grain par grain. Un cuvier exceptionnel pour une sélection

Maturité physiologique la plus complète possible.

Etant très attaché au maximum de maturité naturel du raisin, les vendanges sont faites le plus tard possible lorsque les raisins ont atteint une maturité physiologique complète.

La vendange est totalement manuelle

Elles s'effectuent sur dix jours avec 70 vendangeurs en commençant par les parcelles de Merlot pour finir par les parcelles de Cabernet Sauvignon.

- La maîtrise des températures, un paramètre essentiel dans la vinification des vins.

Réalisées en inox, ces cuves permettent la maîtrise des températures par des anneaux extérieurs dans lesquels eau chaude ou eau froide circulent.

Vin blanc:

Il est issu de l’assemblage de deux cépages Sémillon et Clairette. Après des vendanges manuelles, il subi une macération pelliculaire de 4 heures puis un pressurage pneumatique doux. Sa fermentation alcoolique est thermorégulée entre 17°C et 20 °C.

Vin rosé: Il provient de l’assemblage de Cinsault, Grenache et Mourvèdre, dans une très faible proportion. Une légère macération dans le pressoir précède un pressurage pneumatique doux. La fermentation alcoolique se fait à 18°C. Il affiche une belle robe pâle saumonée. Son nez offre une riche palette aromatique passant de la grenade à l’abricot puis aux raisins secs. Sa bouche est ample et ronde.

Un vrai rosé plaisir pour les déjeuner au chant des cigales sous les pins parasols.

Vin rouge:

Trois cépages caractérisent cette cuvée : Cabernet-Sauvignon, Syrah et Mourvèdre L’ éraflage et le foulage sont ici aussi réalisés à 100 %. La macération dure environ 15 jours à 26°-28°C. Sa robe rubis profonde présente de magnifiques nuances tuilées.

Son nez est persistant, empyreumatique, avec des notes grillées, fumées qui aboutissent à leur tour à des arômes de fruits à l’eau de vie et de tabac. D’une belle attaque franche, Il y a là un vin riche et bien structuré encore dans sa jeunesse jouissant d’une grande persistance en bouche. Ce Vin de garde demande 1 à 2 années de vieillissement pour atteindre son apogée. Il se marie parfaitement avec les viandes rouges grillées ou en sauce.

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Oser Ontario ? Par Nick Hamilton

Tout simplement l’une des plus belles régions viticoles d’Amérique du Nord, la péninsule du Niagara surprend par son panorama, son évolution culinaire et ses vins en pleine effervescence qualitative. À quelques heures de chez nous, cette région mérite une visite pendant la belle période des vendanges.

« Ontario yours to discover », c’est ce que l’on peut lire sur la plaque d’immatriculation d’une voiture ontarienne. L’Ontario, à vous de la découvrir! Jamais ce dicton n’aura été aussi à point quant à l’industrie viticole de nos voisins à l’Ouest.

Chez nous, les vins ontariens authentiques (VQA) sont faiblement représentés. Les nombreux produits ne portant pas la mention Vintners Quality Alliance sont des assemblages de vins canadiens et de piquettes d’ailleurs. Ce pourcentage de bibines d’ailleurs peut atteindre un niveau très élevé (jusqu'à 70 %) dans l’assemblage. Ces produits élaborés et assemblés au Canada contiennent une quantité variable de vins d’Argentine, du Chili ou d’ailleurs et ne représentent aucunement le terroir ontarien.

De toute évidence, les vins de glace (Ice Wine) sont bien représentés ici, mais une meilleure sélection de blancs et de rouges de maisons sérieuses serait la bienvenue.

Les principaux cépages :

Le réputé chardonnay, roi des blancs ontariens, domine la scène. Autres blancs à surveiller : le racé riesling, le rafraîchissant sauvignon et l’aromatique gewürztraminer.

Quant aux rouges, le pinot noir affiche d’énormes progrès, alors que les classiques cépages bordelais (merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon) continuent d’impressionner. Également à surveiller, la branchée syrah au potentiel certain et pour l’amateur de beaujolais, des gamays qui impressionnent par leur richesse et leur structure.

Une visite du vignoble de la péninsule du Niagara s’imposait.

Au début de septembre, trois journées bien remplies de visites et de dégustations d’une quinzaine de maisons judicieusement choisies m’ont permis de rencontrer la nouvelle génération de l’élite ontarienne et de constater le niveau de qualité atteint à ce jour.

Voici un bref compte rendu et une évaluation de quelques maisons qui se sont particulièrement démarquées :

Tawse Winery : cette maison impressionne. Elle produit de superbes pinots, de vifs rieslings et des crus issus de cépages bordelais fort réussis. Les vins de leurs vignobles en culture bio offrent une belle concentration.

Les rouges du millésime 2007 sont particulièrement riches.

À noter que le millésime 2007 en Ontario est exceptionnel pour les rouges. Excellente maison qu’il faut découvrir ! Note : 92

Hidden Bench Winery : une équipe (propriétaire et vinificateur) entièrement québécoise. Cette maison produit de magnifiques rieslings, chardonnays, pinot noirs et assemblages bordelais. Un producteur de haut niveau qui vaut le détour. Note : 91

Stratus Vineyards : chez Stratus, le vinificateur Jean-Laurent Groux élabore d’excellents crus d’assemblages. Sa philosophie : la somme de toutes les parties est meilleure que chaque lot individuel. Un domaine jeune et moderne qu’il faut absolument visiter. Note : 90

Révolution qualitative : Pour se forger une réputation de pays producteur sérieux, l’industrie viticole ontarienne devra continuer cette ascension qualitative tout en limitant sa production. Un nombre croissant de maisons consciencieuses démontrent cette tendance en optant pour la culture biologique ou même biodynamique. Le respect des sols, le contrôle des rendements et la recherche de la maturité complète du fruit représentent les nouvelles tendances ontariennes. Cette maturité accomplie du raisin, combinée aux rendements limités, entraîne sur certaines cuvées des taux d’acidité et d’amertume moins élevés avec davantage de saveurs mûres caressantes.

La route des vins du Niagara :

À peine une heure de route après Toronto, l’excellente signalisation annonce de nombreuses maisons digne d’une visite. Pour les amateurs de vélo, de belles pistes cyclables sillonnent la route, de même que le charmant village de Niagara-on-the-Lake. Les vendanges se terminent tard à Niagara (souvent jusqu’en novembre), par conséquent les visites de caves jumelées à une gastronomie améliorée assurent une escapade de pur bonheur.

Pour y séjourner, quelques auberges au cœur du village assurent proximité et confort : Oban Inn avec son excellent resto et Harbour House avec sa vue sur le lac et la marina.

Tendances vins au Québec

Par Nick Hamilton

Il est bien connu que le Québec est un marché traditionnel, car les amateurs de vins préfèrent les produits de la vieille Europe. Un peu plus de 55 % des vins consommés par les Québécois proviennent de France ou d’Italie. Il n’y a pas si longtemps, c’était tout près de 70%. Le vent tourne et lentement mais sûrement et les pays du «Nouveau Monde» viticole grugent des parts du marché québécois.

Les pays viticoles du Nouveau Monde offrent des vins davantage charmeurs, pleins de fruit et faciles à boire. Les vins de Nouvelle-Zélande, d’Afrique du Sud, d’Argentine et d’Australie, entre autres, sont davantage recherchés par un nombre croissant de consommateurs québécois.

Quant au vieux pays, au cours de la dernière année, la France a poursuivi sa dégringolade (-2,73%), au profit de l’Argentine (+1,5%), des États-Unis (+0,8%) et de l’Australie (+0,4%). En ce a trait aux autres pays de la vieille Europe, l’Italie a réussi à se maintenir (+0,03%), tandis que l’Espagne enregistre un ralentissement (-0,4%).

Selon le dernier rapport annuel de la SAQ, vous serez surpris d’apprendre qu’en matière de ventes de vins, l’Argentine (8,40%) occupe le troisième rang derrière les puissants vins français (32,67%) et italiens (22,83%).

Suivent dans l’ordre l’Espagne (8,3%), les États-Unis (6,31%) et l’Australie (6,19%).

Comment expliquer ces résultats surprenants?

De toute évidence, le charme de ces pinards au caractère mûr et racoleur demeure un facteur déterminant. Ces vins attirent en raison de leurs saveurs mûres gorgées de soleil et de leur excellent rapport qualité-prix. Il est fort probable que les pays du «Nouveau Monde» viticole réussiront à maintenir cette tendance.

Le grand atout du travail en Amérique du Nord, c'est la mobilité, la possibilité de reconversion et le fameux ascenseur social : "Un simple employé peut devenir maître de chai. Ici, on offre aux gens la possibilité de monter."

Le vignoble canadien permet d'ailleurs de belles opportunités car il se développe à vitesse grand V, en Colombie-Britannique, mais aussi dans la région de Niagara, au sud de Toronto, non loin des célèbres chutes.

"L'expansion est énorme, confirme Sébastien Jacquey, ancien stagiaire à qui on a offert le poste de directeur adjoint du Clos Jordanne, certaines années, elle a atteint 120 % !

La qualité des vins est en constante augmentation et la demande de plus en plus forte." Des dizaines de nouveaux domaines se créent chaque année au Canada, une bonne filière pour les jeunes diplômés français en viticulture ou en oenologie.

Tous ne deviendront pas aussi célèbres que Pascal Mavedon, qui signe parfois ses bouteilles pour des vedettes du cinéma hollywoodien, mais aujourd'hui, c'est un fait, le vin canadien a de quoi étancher la soif des ambitieux.

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"Les Français ont du vin, les Anglais de l'humour."

Dessinateur et romancier français [ Roland Topor ]

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On boira du lait quand les vaches mangeront du raisin. [anonyme]

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Pour rire

" Un homme dont les mains tremblent sans interruption va consulter un médecin. Après l'avoir examiné, celui-ci lui demande :

- Vous buvez quoi d'habitude ?

- Du vin, docteur.

- Quelle quantité quotidienne ?

- Bof...7 ou 8 litres ! - 7 ou 8 litres ?

Mon pauvre ami, s'exclame le docteur, ne cherchez plus l'origine de vos tremblements. Vous buvez trop !

- Oh, vous savez, docteur, j'en renverse beaucoup... presqu'autant !

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Toto, douze bouteilles de vin à 6 dollars, combien ça fait?

- À la maison, ça fait 3 jours m'dame

Récolte et conservation des poires

La récolte de la poire est très variable selon la variété et peut être consommée après plusieurs mois de conservation à condition de leur donner de bonnes conditions de stockage.

 Quand  récolter les poires ?

Les dates de la récolte des poires peuvent être variables, pour une même variété, d’un terroir à l’autre et d’une année à l’autre. Il est donc plus sage de se fier à la poire elle-même en la prenant dans la main droite tout en maintenant le rameau, au dessus de la poire, avec la main gauche. D’un simple mouvement du poignet droit poussez très doucement la poire vers le haut.

Si la poire se détache très librement il est temps de récolter. Un indice associé va vous permettre de repérer le moment approximatif pour effectuer votre test, c’est la connaissance des mois de maturité et de conservation qui, néanmoins si, comme on l’a vu, ne sont pas précis à quinze jours ou à trois semaines près. Voici quelques noms de poires avec leurs époques de récolte présumées.

Les mois de conservations sont supposés pour un lieu s’entreposage adéquat qui peut influer sur la durée de la conservation:

Alexandrine Douillard : septembre (conservation jusqu’en décembre).

André Desporte : mi juillet (conservation courte).

Beurré d’Apremont : octobre (conservation novembre).

Beurré Hardy : septembre (conservation octobre).

Bon Chrétien Williams : août (conservation octobre).

Bonne de Beugny : novembre (conservation décembre).

Bonne d’Ezée : septembre (conservation octobre).

Conférence : septembre (conservation novembre).

Curé : octobre (conservation janvier).

Doyenné du Comice : octobre (conservation décembre).

Duchesse Bérerd : octobre (conservation décembre).

Duchesse de Bordeaux : novembre (conservation mars).

Comment bien stocker les poires ?

Il existe des variétés de poires dites de garde plus apropriée à la conservation longue des fruits. Elles seront à privilégier lors de votre choix si vous souhaitez les conserver.

Pour une bonne conservation des poires, trempez la queue des poires dans de la cire pour limiter le désséchement et placez les poires dans des cagettes saines (au besoin désinfectez-les à l'eau de javel au préalable) dans un local aéré, sec et frais comme une cave ou un garage à l'abri de la lumière. Une température idéale étant comprise entre 5 et 10°C. Placez les poires avec le pédoncule vers le haut.

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