Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H
Proportions pour 6 à 8 personnes

- 1 tête de porc dégraissée
- 1 langue de porc
- 1dl 1/2 de vinaigre de vin à l'estragon
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes
- 4 tomates
- cornichons et petits oignons
- poivre concassé

Pour la cuisson :
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 poireau
- gros sel

Ce plat se prépare la veille.

Lavez la tête et la langue, mettez les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un dl de vinaigre. Egouttez les, rincez les et disposez les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements. Après 1 H 30 de cuisson retirez la langue et celle de la tête.

La tête étant parfaitement cuite, égouttez la, posez la sur un grand plat et retirez en tous les os qui doivent se détacher très facilement. Parez les langues, coupez les ainsi que la tête désossée, en petits dés.

Faites réduire de moitié dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi cuillérée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes.

Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goutez pour rectifier l'assaisonnement et remuez bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Ddémoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.