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PROPORTIONS : 6 personnes
PREPARATION : 15 mn
CUISSON : 45 mn

- 3 oeufs
- 160 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 100 ml d'huile
- 152 ml de lait
- 100 g de gruyère râpé
- 250 g de saumon fumé
- 2 cuil. à café d'herbes : estragon ou ciboulette
- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier , mélanger oeufs, farine, levure, puis huile, et lait tiède.

Ajouter le gruyère, puis le saumon coupé en lamelles et les herbes hachées.

Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

Verser le tout dans un moule à cake.

Cuire à 180° pendant 45 mn environ.

Laisser refroidir puis démouler.


Couper en tranches et servir en apéritif ou en plat avec une salade verte.

PROPORTIONS : 6 personnes
PREPARATION : 15 mn
CUISSON : 25 mn en 2 fois

- 4 oeufs
- 75 g de beurre
- 150 g gruyère râpé
- 8 cuil. à soupe de lait
- 200 g de poitrine fumée
- 200 g de farine
- 1 cuil. à café de moutarde
- 1 paquet de levure

Mettre les oeufs entiers, le beurre fondu, le lait, le gruyère râpé, la levure, la farine, la moutarde dans un saladier. Mélanger le tout.

- Ajouter les lardons coupés crus.

Garnir un moule à cake. Mettre au four (th. 6/7) pendant 10 mn puis (th.5 pendant 15 mn).

(Ne pas saler, le lardons fumés le sont)

(Peut se conserver 2 à 4 jours)
Grattez la croûte du camembert. Beurrez et farinez le moule, puis étalez la pâte. Coupez le fromage en petites portions. Disposez les sur le fond de tarte.

Préchauffez le four à 180° (th.6)

Dans la terrine, mélangez les oeufs et la crème fraîche puis la farine, sel, poivre. Versez cette préparation dans le moule et faire cuire +/- 30 mn.

PROPORTIONS : 6 personnes
PREPARATION : 15 mn
CUISSON : 30 mn

- 1 camembert Coulommiers
- 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
- 4 oeufs
- 2 cuil. à soupe de farine
- 40 cl de crème fraîche
- sel, poivre

Grattez la croûte du camembert. Beurrez et farinez le moule, puis étalez la pâte. Coupez le fromage en petites portions. Disposez les sur le fond de tarte.

Préchauffez le four à 180° (th.6)

Dans la terrine, mélangez les oeufs et la crème fraîche puis la farine, sel, poivre. Versez cette préparation dans le moule et faire cuire +/- 30 mn.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

- 1 kg de cèpes très fermes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 400 g de chair à saucisse
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- 1/2 cuil. à café de poudre de thym
- 1 tasse à thé de mie de pain humectée de lait et bien pressée
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- sel, poivre

Epluchez et hachez finement les oignons et l'ail.

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, essuyez les avec soin, évitez de les laver. Séparez les tiges des chapeaux, laissez ces derniers entiers, hachez les tiges.

Faites blondir les oignons dans la moitié de l'huile chaude. Quand ils sont colorés, ajoutez le hachis de tiges de cèpes. Assèchez les en remuant à la cuillère de bois. Dès qu'ils sont à point, ajoutez la chair à saucisse, l'ail, le persil et le thym. Faites revenir en émiettant et mélangeant ces éléments à la fourchette. Incorporez la mie de pain à cette farce.

Allumez le four (th.7).

Garnissez le fond d'une terrine avec une tranche de jambon, recouvrez d'une couche de farce puis d'une couche de chapeaux de cèpes. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments, terminez par les chapeaux de cèpes. Arrosez avec le reste d'huile, posez le couvercle, laissez cuire 30 mn au four.

Servez chaud dans la terrine de cuisson.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H
Proportions pour 6 à 8 personnes

- 1 tête de porc dégraissée
- 1 langue de porc
- 1dl 1/2 de vinaigre de vin à l'estragon
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes
- 4 tomates
- cornichons et petits oignons
- poivre concassé

Pour la cuisson :
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 poireau
- gros sel

Ce plat se prépare la veille.

Lavez la tête et la langue, mettez les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un dl de vinaigre. Egouttez les, rincez les et disposez les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements. Après 1 H 30 de cuisson retirez la langue et celle de la tête.

La tête étant parfaitement cuite, égouttez la, posez la sur un grand plat et retirez en tous les os qui doivent se détacher très facilement. Parez les langues, coupez les ainsi que la tête désossée, en petits dés.

Faites réduire de moitié dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi cuillérée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes.

Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goutez pour rectifier l'assaisonnement et remuez bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Ddémoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

Proportions pour 8/10 personnes
Préparation : 1 H
Macération : 5 à 6 H
Cuisson : 1 H 30

- 500 g d'épaule de veau
- 400 g de maigre de jambon cru et frais
- 500 g de gorge de porc
- 300 g de lard de poitrine frais
- 1 crépine de porc
- de la couenne de lard frais
- 6 oignons moyens
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuil. à soupe de crème épaisse
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre

Pour la marinade :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- laurier et sauge
- 8cl de cognac, 8 cl de porto
- un peu de poivre concassé

Préparez la marinade : émincez la carotte et l'oignon dans une terrine, ajoutez les aromates, le poivre concassé et du sel. Mouillez le tout avec le cognac et le porto. Coupez le veau et le jambon en morceaux, mettez les dans la marinade. Mélangez bien le tout et laissez macérer 5 à 6 heures en remuant de temps en temps.

Au moment de la préparation, mettez la crépine à tremper dans de l'eau fraîche. Coupez la gorge de porc en morceaux ainsi que le lard de poitrine avec sa couenne. Epluchez les oignons et l'ail, passez les au mini hachoir avec le persil pour obtenir un hachis très fin. Egouttez les viandes de la marinade, passez les au hache viande, muni de la grille moyenne, en alternant avec des morceaux de gorge de porc et de lard.

Mélangez intimement dans un grand saladier les hachis de viandes, d'oignons, d'ail et de persil. Ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec la crème et le jus filtré de la marinade. Assaisonnez.

Disposez dans le fond d'une terrine la lanière de couenne et une feuille de laurier. Remplissez avec la farce en tassant bien pour éviter les poches d'air. Posez la seconde feuille de laurier sur le dessus et recouvre le tout avec la crèpine bien épongée. Fermez la terrine et glissez à four chaud ( th.7 220°);
Après 20 mn de cuisson, abaissez cette température à four moyen (th.5 180°). La cuisson est à point lorsque la graisse est devenue parfaitement limpide. Laissez refroidir le pâté quelques hejures en le pressant avec une planchette surmontée d'un poids.

Proportions pour 6/8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 H 15

Pour la pâte :
- 400 g de farine
- 100g de saindoux
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Pour la garniture :
- 500g de filet de porc maigre
- 300g de lard de poitrine frais
- 2 gousses d'ail, 3 oignons
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- 1 cuil. à café de poudre de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuil. à café de poivre concassé
- 6 oeufs
- 2 cuil. à soupe de crème
- 8cl d'eau de vie
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
- sel, poivre

La veille, coupez la viande de porc et le lard en dés, assaisonnez les de sel, poivre concassé, poudre de thym et laurier émietté, arrosez avec l'eau de vie, mélangez et laissez mariner.
Le lendemain, faites durcir cinq oeufs, écalez les et laissez les refroidir.

Préparez la pâte en malaxant rapidement la farine avec le saindoux et le beurre, le sel et les oeufs. Dès que la pâte est lisse, roulez la en boule.

Passez les viandes au hachoir ainsi que les oignons, ajoutez l'ail et le persil hachés, le dernier oeuf battu avec la crème et l'eau de vie de la marinade, assaisonnez et malaxez bien.

Abaissez la pâte, découpez la en deux longs rectangles. Posez sur l'un deux la moitié de la farce sur laquelle vous placez bout à bout les oeufs durs. Recouvrez avec le reste de farce puis avec le second rectangle de pâte. Pincez les bords pour les souder. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau, faites une cheminée sur le dessus et faites cuire 1 H 15 à four moyen.

Attendez 20 mn après la sortie du four, ou le lendemainn pour servir chaud ou froid.

Proportions :

- 1 paquet de pâte feuilletée de 400 g
- 1 boîte de 170 ou 190 g de saumon rose
- 4 oeufs entiers
- 4 biscottes
- 4 échalotes
- 1 petit pot de crème fraîche 20/25 cl
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre
- 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre

Dans un saladier, émiettez le saumon, les biscottes, ajouter les oeufs battus en omelette, les échalotes hâchées, le persil, la crème fraîche, sel et poivre.

Tapisser le moule avec les 3/4 de pâte, ajouter votre mélange et recouvrer le dessus avec le reste de pâte passé au rouleau. Faire des losanges ou outres au couteau et badigeonner avec un peu d'oeuf battu, réservé au préalable.

Mettre à four moyen th. 5/6 pendant 30 à 35 mn.

A manger tiède ou froid.