Proportions pour 4 personnes
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 H

- 4 belles noix de ris de veau
- 1 citron
- du gros sel
- thym, laurier, persil

Pour faire braiser les ris de veau :
- 80 g de beurre
- 3 oignons
- 1 carotte
- 2 branches de céleri tendre
- 100 g de jambon fumé ou séché
- 4 belles tomates (ou une demi-boîte de tomates pelées entières)
- 250 g de champignons de couche
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit bouquet garni
- 2 verres de madère
- 1 cuil. à soupe de fécule
- sel, poivre

Faites dégorger les ris de veau 2 heures à l'eau fraîche, rincez les, égouttez les et faites les blanchir 10 mn à petits frémissements après les avoir mis dans une casserole d'eau froide salée d'un peu de gros sel avec le jus du citron, le thym, le laurier et le persil. Ensuite, égouttez les à nouveau, parez les et faites les refroidir en les pressant entre 2 planches ou 2 assiettes surmontées d'un poids.

Faites blondir les champignons émincés dans 30 g de beurre.

Faites revenir dans une cocotte avec le reste du beurre les oignons, carottes, céleri émincés, le jambon en dés, laissez dorer ; mouillez avec le vin blanc, amenez à ébullition, posez les ris de veau sur ces éléments, entourez les avec les tomates pelées épépinées et coupées en dés, ajoutez le bouquet garni et les champignons, la moitié du madère, assaisonnez, couvrez, laissez cuire 45 mn à très petit feu.

Egouttez les ris, dressez les sur le plat de service ; faites réduire la sauce à feu vif et liez la avec la fécule délayée dans le reste du madère.

Nappez en les ris et entourez les avec les éléments de la garniture.