Proportions pour 4 personnes
Préparation : 1 H
Cuisson : 1 H 25

- 1 kilo de ris de veau
- 1,250 kg de langoustines
- 5 cl d'huile d'olive ou d'arachide
- 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes
- 1 petite branche de céleri
- 7,5 cl de cognac
- 4 tomates ou 1/2 boîtede tomates pelées au jus
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'eau, 75 g de beurre
- 1/2 litre de court bouillon
- 3 cuil. à soupe de porto
- 8 cuil. à soupe de fond de veau ou de jus de viande
- 100 g de crème fraîche
- sel, poivre, cayenne

Faites dégorger les ris de veau 3 heures dans une bassine d'eau fraîche. Mettez les ensuite dans une marmite d'eau froide salée. Portez à ébullition, laissez pocher les ris de veau 15 mn. Egouttez les et parez les.

Préparez une sauce américaine. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif, réservez 4 langoustines et jetez les autres dans l'huile chaude. Remuez les pendant 4 à 5 mn, selon leur grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Egouttez les avec une écumoire, laissez les un peu refroidir puis séparez les queues des têtes. Concassez grossièrement les têtes et remettez les dans la cocotte. Ajoutez l'oignon, la carotte, les échalotes et la branche de céleri finement émincés, du sel et du poivre. Mélangez le tout sur feu vif pendant 10 mn. Versez 5 cl de cognac, flambez. Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, les gousses d'ail écrasées, l'estragon, le bouquet garni, une pincée de cayenne, le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire cette sauce pendant 30 mn. Otez le couvercle et laissez cuire encore 15 mn.

Simultanément, faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les ris de veau, assaisonnez les. Laissez les cuire doucement 25 mn en les retournant pour qu'ils dorent de tous côtés.

Pendant ce temps, décortiquez les queues de langoustines, tenez les au chaud. Faites cuire les autres langoustines 5 mn au court bouillon. Passez ensuite la sauce américaine au chinois. Egouttez les ris de veau lorsqu'ils sont cuits, réservez les au chaud avec les queues de langoustines. Jetez la graisse de cuisson des ris de veau, déglacez la sauteuse avec le reste de cognac en grattant le fond pour bien décoller les sucs, versez ensuite le porto. Laissez réduire d'un tiers puis ajoutez 8 cuil. à soupe de sauce américaine et autant de fond de veau ou de jus de viande. Faites réduire à nouveau d'un quart environ ; ajoutez ensuite la crème fraîche. Laissez la sauce épaissir légèrement puis passez la au chinois. Incorporez ensuite le reste de beurre en petites parcelles et rectifiez l'assaisonnement.

Escalopez les ris de veau, répartissez les sur les assiettes chaudes avec les queues de langoustines. Nappez avec la sauce, décorez avec du cresson et une langoustine entière. Servez chaud avec une mousseline de céleri.