Proportions pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

- 8 côtelettes de chevreuil
- 4 grosses poires
- 1 cuil. à soupe de sucre
- 40 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 8 cl de cognac
- 4 échalotes finement hachées
- 2 baies de genièvre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de sauge
- 1/2 cuil. à café de poivre concassé
- 50 cl de bon vin rouge
- 1 pot de compote de myrtilles
- 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
- 8 cl de porto
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 200 g de crème fraîche
- sel fin

Pelez les poires, coupez les par la moitié et retirez en le coeur et les pépins. Disposez les demi-poires dans une casserole, couvrez les d'eau juste à hauteur, ajoutez le sucre et faites cuire doucement.

Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse, placez y les côtelettes et lorsqu'elles sont bien dorées, retournez les sur l'autre face. Arrosez les ensuite avec le cognac, flambez les puis retirez les sur un plat chaud.

Jetez les échalotes hachées dans le jus de cuisson des côtelettes. Laissez les fondre à feu doux puis ajoutez les baies de genièvre, le thym, la sauge et le poivre. Mouillez avec le vin rouge préalablement chauffé. Délayez 3 cuil. à soupe de compote de myrtilles et la gelée de groseilles avec le jus de citron, le porto et la crème. Salez légèrement, versez le tout dans la sauteuse et battez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remettez alors les côtelettes dans cette sauce pour les réchauffer, en évitant toutefois l'ébullition.

Egouttez les demi-poires lorsqu'elles sont cuiteds. Garnissez chacune d'elles avec une cuil. à café de compote de myrtilles. Rangez les côtelettes sur le plat de service bien chaud, nappez les de sauce. Intercalez entre elles les demi-poires et servez.