Pour une soupe fine, choisissez des moules de bouchot, à chair jaune orangé.
Proportions pour 5 à 6 personnes :

- 1,5litre de moules
- 150g de poitrine fumée
- 3 échalotes
- 3 tomates
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni
- cerfeuil
- 1 noix de beurre
- 1 cuillérée à soupe de farine
- sel, poivre

Lavez soigneusement les moules et faites les ouvrir dans un faitout dans lequel vous aurez porté un verre de muscadet à ébulltion.

Otez les mollusques de leurs coquilles et réservez, ainsi que le liquide de cuisson.

Faites fondre une noix de beurre dans une marmite et mettez y à blond la poitrine fumée coupée en petits dés et les échalotes hâchées. Puis saupoudrez avec la farine, tournez quelques instants sur feu très doux puis mouillez avec 1 litre d'eau chaude et le liquide de cuisson des coquillages.

Epluchez les tomates, concassez les grossièrement et ajoutez les au contenu de la marmite. Salez légèrement, poivrez, aromatisez d'un bouquet garni et laissez cuire doucement 30 mn à couvert.

Passé ce temps, ajoutez les moules et prolongez la cuisson de 4 à 5 mn.

Versez la soupe en soupière, ciselez dessus un fin hâchis de cerfeuil et servez immédiatement.