Pour une soupe fine, choisissez des moules de bouchot, à chair jaune orangé.
Proportions pour 5 à 6 personnes :

- 1,5 litre de moules
- 150g de poitrine fumée
- 3 échalotes
- 3 tomates
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni
- cerfeuil
- 1 noix de beurre
- 1 cuillérée à soupe de farine
- sel, poivre

Lavez soigneusement les moules et faites-les s'ouvrir dans un faitout dans lequel vous aurez porté un verre de muscadet à ébullition.

Otez les mollusques de leurs coquilles et réservez, ainsi que le liquide de cuisson.

Faîtes fondre une noix de beurre dans une marmite et mettez-y à blondir quelques minutes la poitrine fumée coupée en petits dés et les échalotes hachées. Puis saupoudrez avec la farine, tournez quelques instants sur feu très doux puis mouillez avec 1 litre d'eau chaude et le liquide de cuisson des moules.

Epluchez les tomates, concassez-les grossièrement et ajoutez-les au contenu de la marmite. Salez légèrement, poivrez, aromatisez d'un bouquet garni et laissez cuire doucement 30 mn à couvert.

Passé ce temps, ajoutez les moules et prolongez la cuisson de 4 à 5 mn.

Versez la soupe en soupière, ciselez dessus un fin hachis de cerfeuil et servez immédiatement.