Proportions pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 24 H
Cuisson : 3 H

- 2 kg de marcassin jeune pris dans la poitrine, le collier ou l'épaule,
- 150 g de lard de poitrine
- 6 oignons
- 1 clou de girofle
- 2 petites carottes
- 75 g de saindoux
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 couenne de lard
- sel et poivre

Pour la marinade :
- 1 litre 1/2 de vin rouge corsé
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 500 g de tagliatelles
- 50 g de beurre

Préparer la marinade la veille : épluchez et émincez les oignons et les carottes, écrasez la gousse d'ail. Coupez le marcassin en cubes réguliers de 5 cm de côté et assaisonnez ceux-ci de sel et de poivre. Mettez les légumes de la marinade et la viande dans une terrine et arrosez les avec le vin rouge et l'huile d'olive. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner au frais pendant la nuit.

Le lendemain, coupez le lard en dés de 2 cm de côté. Epluchez les oignons, piquez en un d'un clou de girofle, émincez les autres. Epluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Liez la couenne avec une ficelle.

Sortez les morceaux de viande de la marinade. Egouttez les et épongez les. Mettez la marinade sur le feu, faites la réduire de moitié, passez la au chinois et réservez la.

Faites fondre la saindoux dans une cocotte, ajoutez les lardons. Laissez les bien dorer puis égouttez les et réservez les. Dans le même saindoux, faites revenir les morceaux de marcassin en les colorant bien sur toutes leurs faces. Saupoudrez les ensuite avec la farine, faites roussir en remuant le tout. Mouillez avec la marinade réservée; Elle doit recouvrir les morceaux de viande, au besoin complétez avec un peu d'eau. Ajoutez alors les oignons émincés et celui piqué de girofle, les lardons, la couenne, les gousses d'ail et le bouquet garni. Assaisonnez et faites partir l'ébullition. Laissez cuire à petit feu pendant 3 heures environ.

Faites cuire les tagliatelles dans une grande marmite d'eau salée 10 mn avant de servir. Egouttez les, lorsqu'elles sont à point, remettez les dans la marmite de cuisson avec le beurre coupé en parcelles, salez, poivrez, remuez délicatement.

Au moment de servir, retirez le bouquet garni, la couenne et l'oignon piqué de girofle. Rectifiez l'assaisonnement et server avec les tagliatelles.