Malgré la campagne des anti-foie gras en ce moment, il n’y a pas de baisse des ventes.

De grands restaurateurs défendent ardemment ce mets de fête. Et leurs clients en raffolent.

Oui, il y aura bien du foie gras sur les tables à Noël. Sur celle des chefs, comme dans les familles. Les images chocs d’élevage industriel rendues publiques au début du mois par l’association L 214 — qui demande aux chefs étoilés de bannir le foie de leurs tables — ou la manifestation d’anti- gavage le week-end dernier dans le Gers, La Mecque du foie gras, n’y changent rien, pour l’instant.

Souffrance animale : faut-il contrôler plus strictement le production de foie gras ?

La France continue de produire quelque 18000 t de foie gras par an et les consommateurs adorent ce produit de fête. « Cela n’a pas d’impact sur mes ventes, confirme Pierre Lava, un petit producteur de foie gras d’Aubiet (Gers).Mais c’est une lame de fond, il ne faut pas prendre ces militants à la légère, et argumenter sur la bonne manière de faire du foie gras. »

Quand les commandes fléchissent, « c’est plus dû à la crise et au fait que les gens s’y prennent assez tard, constate Isabelle Kuster, une autre productrice de foie gras installée en Dordogne. Mais nos gros clients en ont commandé autant, si ce n’est plus cette année. Nous, on ne gave que 350 canards à la fois, contre 1500 à 3000 dans l’industriel. C’est une autre philosophie d’élevage », argumente-t-elle à son tour.

C’est aussi celle que prônent les grands chefs du Sud-Ouest, tombés tout petits dans le foie gras. Leur madeleine à eux, c’est cette fine tranche rosée et fondante sous la langue.

Et ils la défendent bec et ongles. « Le foie gras, je vais continuer de le servir, ça fait partie de notre patrimoine, tonne Yves Camdeborde, le chef du Relais Saint-Germain à Paris et juré de MasterChef sur TF1.

A force de tout vouloir aseptiser, on va perdre notre culture. Simplement, la production de foie gras, il faut la contrôler, et croyez-moi, il y a plein de petits producteurs qui bichonnent leurs animaux.

De toute façon, un canard ou une oie mal traité donnera un mauvais foie gras. Il faut un gavage au maïs, tout en douceur », décrit le fougueux cuisinier. « Le bien-être de l’animal est primordial car le stress et un mauvais gavage empêchent le foie de grossir, confirme Pierre Lava.Il faut respecter l’animal, le faire boire, lui donner une vie de compagnie et l’acte de gavage se passe bien dans 99% des cas. »

« Les canards que j’achète, dans les Landes, sont chouchoutés, renchérit Christian Constant, l’ancien chef du Crillon, à la tête de quatre restaurants. Je continue à cuisiner le foie gras, parce que ça me tient à cœur. Je n’arrêterais que s’il n’y avait plus que des produits industriels, ce qui n’est pas le cas. Le foie gras, c’est toute mon enfance, on n’en mangeait qu’à Noël ou au premier de l’An et aujourd’hui encore je n’en mange que pour de grandes occasions. »

Il le préfère « confit dans la graisse, cuit dans un chaudron. Je ne le dénerve pas. C’est la recette que faisait ma mère. » A ses clients, il le propose aussi pané, au pain d’épice, avec une sauce au porto et aux fruits et « ils en redemandent ».

« Moi, je n’ai jamais autant travaillé le foie gras, renchérit Yves Cambdeborde. Je me régale et les clients se régalent. C’est un produit qui a une texture particulière, une saveur prononcée.

En ce moment, je le sers poêlé aux cerises aigres-douces, je le cuis aussi dans un bouillon de sangria. Et je l’achète à une maison de tradition, à Pomarès, dans les Landes.

Si on n’a pas cette chance, il faut choisir un foie gras label Rouge, avec une couleur assez vive, de la souplesse lorsqu’on le tâte », précise le chef, peu avare de conseils. Dans ses restaurants, à Paris comme à Londres, Hélène Darroze n’imagine pas une seconde priver ses clients de foie gras, « ils ne seraient pas contents, assure la chef, née dans les Landes.

On se régale avec un bon foie. » Quant aux canards gras, « c’est comme pour les poulets, explique la cuisinière. C’est mauvais quand ils sont élevés en batterie et très respectable quand c’est fait de manière traditionnelle ».

Comme chaque année à l'amorce des fêtes de vin d'année, les militants anti-foie gras reviennent sur le devant de la scène.

Cette année, c'est par le biais d'une vidéo tournée dans six sites d'une société basée en Vendée qu'ils mettent en avant les techniques de gavages violents avec notamment des canards entassés dans des cages.

Une action visant à mobiliser l'opinion publique en faveur de leur cause et à rayer le fois gras des traditions gastronomiques au nom de la souffrance animale.

Malgré cela, les ventes ne faiblissent pas et les grands restaurateurs défendent farouchement ce mets de fête.

Ils préconisent toutefois de mettre en avant l'élevage et le gavage traditionnels, mettant à l'index l'élevage en batterie.

Selon vous, faut-il contrôler plus strictement la production de foie gras ?