Mulot & Petitjean : une tradition qui perdure de génération en génération

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Ici, la pièce braquée est reprise, étalée à la main, puis versée dans des moules allant de 3 kg à plus de 6 kg. Photo Jérémie Blancféné Tapis. Les nonnettes circulent sur un tapis avant l’épreuve de la cuisson.

Une fois cuites et remplies de confiture, les nonnettes sont glacées d’eau et de sucre, pour leur donner brillance et craquant.

Une quarantaine de salariés sont actuellement employés dans l’usine Mulot & Petitjean, implantée 6, boulevard de l’Ouest.

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Grosses pièces. Ici, la pièce braquée est reprise, étalée à la main, puis versée dans des moules allant de 3 kg à plus de 6 kg. Photo Jérémie Blancféné Tapis. Les nonnettes circulent sur un tapis avant l’épreuve de la cuisson.

Glaçage. Une fois cuites et remplies de confiture, les nonnettes sont glacées d’eau et de sucre, pour leur donner brillance et craquant.  Une quarantaine de salariés sont actuellement employés dans l’usine

L’entreprise a traversé les âges et les tempêtes en gardant une recette originale de pain d’épices. Visite à Dijon de l’usine de fabrication qui ressemble à la cachette secrète du Père Noël. L’entrée du site n’attire pas forcément les papilles. Le poids des ans pèse lourdement sur ces façades aux cheveux gris. Nous sommes au 6, boulevard de l’Ouest, à Dijon.

Pourtant, derrière les grilles se cache une véritable institution gastronomique : l’usine Mulot & Petitjean, l’entreprise phare du pain d’épices dijonnais. Fondée en 1796, celle-ci quitte ses ateliers place Bossuet en 1912 pour poser ses valises à gourmandise à quelques encablures des lignes de chemin de fer.

Depuis, l’usine reste solidement ancrée à ce lieu comme les racines à un arbre. On pousse les portes et l’odeur particulière du pain d’épices vous attrape directement les cinq sens. Les locaux arborent leur tenue d’époque comme si l’horloge de l’existence s’était figée au début du XXe siècle.

La modernité, elle, s’est installée au sein de l’appareil de production. Comme une obligation. C’est Sylvie Bonnard, responsable du site de fabrication, qui nous fait un petit tour du propriétaire. Le bâtiment s’étire sur 2 600 m².

Au rez-de-chaussée, les bureaux. Au sous-sol, les ouvrières coiffées de charlottes et vêtues de blouses d’une blancheur immaculée s’activent pour faire sortir des fours d’époque le meilleur pain d’épices qui soit. I

Depuis début août, le rythme s’est accéléré pour préparer au mieux la période de Noël, gourmande de pain d’épices. Un pain d’épices qui rime avec tradition familiale Les clefs de la maison Mulot & Petitjean se transmettent de père en fils, et en fille.

Depuis 1998, Catherine Petitjean-Dugourd, présidente du directoire, tire les ficelles de l’entreprise, succédant à son père Albert Petitjean. Un lourd héritage avec la même passion chevillée au corps, celle d’un pain d’épices qui rime avec authenticité et tradition, traversant les âges sans prendre la moindre ride.

« Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, mon grand-père, Louis Petitjean, a décidé de respecter la recette originale à base de farine de seigle, contrairement à ses concurrents qui ont utilisé de la farine de froment », explique-t-elle.

Avec ces petits secrets de fabrication, l’entreprise roule à pleine vitesse sur le chemin de la gourmandise. Avec succès. Le 8 mars 2012, elle a reçu le label “Entreprise du patrimoine vivant” qui distingue des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels.

« C’est un peu la légion d’honneur de l’entreprise. Ce fut une vraie reconnaissance. Le patrimoine, c’est bien, mais il faut qu’il soit vivant », commente Catherine Petitjean-Dugourd. En se baladant entre les rangées, on tombe nez à nez sur un bloc de pâte qui pèse bien une demi-tonne sur la balance.

Voici la fameuse pâte mère qui doit rentrer en hibernation durant 15 jours minimum – la phase de vieillissement – avant d’être retravaillée pour devenir ensuite de la pâte braquée. Elle finira en grosses pièces, en pavés traditionnels ou en fameuses nonnettes, ces petits gâteaux à base de pain d’épices aux milles saveurs. Dix parfums sont proposés.

Et ce n’est pas fini. « On est en train de fabriquer des pains d’épices aux pépites de chocolat. On vient de sortir du pain d’épices en barquette aux tomates, olives et à la moutarde en partenariat avec la moutarderie Fallot.

C’est pour l’apéro. On est en cours de développement d’une nonnette avec un fourrage chocolat dont la sortie est prévue en octobre prochain », souligne Sylvie Bonnard. L’équipe de développement s’en donne à cœur joie.

Les idées fusent, les machines crachent les nonnettes à vitesse grande V. Aujourd’hui, c’est la nonnette à l’orange. La responsable du site de fabrication, en poste depuis une quinzaine d’années, se remémore le temps où les nonnettes étaient fabriquées à la main. « Je me souviens des premières grosses commandes de nonnettes.

Il fallait tout faire soi-même de A à Z. On s’y mettait tous. On les emballait une par une. Ce sont de vrais souvenirs », lâche-t-elle, sourire en coin. Un jour, ces souvenirs, ces objets d’une autre époque, ces photos un peu jaunies se retrouveront côte à côte dans un musée à l’intérieur même de l’usine.

Et pas ailleurs. « C’est un projet que j’ai depuis de nombreuses années. Il faut réfléchir à ce que l’on veut faire », confie Catherine Petitjean-Dugourd. De quoi mettre l’eau à la bouche.