Fini le temps où le sort des animaux n'intéressait que quelques groupies de Brigitte Bardot.

Aujourd'hui, intellectuels et consommateurs s'en mêlent, et même les grands chefs prennent conscience que la gastronomie ne survivra que dans le respect des bêtes.

Cette fois, cela devient sérieux. Comme chaque année, à Noël, les dénonciateurs du gavage des oies et canards ont manifesté devant des grands restaurants.

La nouveauté, c'est que Joël Robuchon et Alain Ducasse ont craqué. Ils n'ont pas appelé la police, mais publié des communiqués. L'un annonçant qu'il renonçait à son fournisseur de foie gras, l'autre qu'il s'engageait à vérifier les accusations de L214, minuscule association qui a pris pour nom celui d'une série d'articles du code rural dont le premier précise que « tout animal étant un être sensible doit être placé par son propriétaire dans des conditions compatibles avec les impératifs biologiques de son espèce ».

« C'est une première victoire, se réjouit Johanne Mielcarek, une de ses responsables. Cela change, la télé parle de nos enquêtes, nous ne sommes plus pris pour des dingues ! »

Autre signe : le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) a reconnu être « peut-être allé trop loin ». Les militants de L214 avaient bien visé. L'un d'eux a filmé, à l'intérieur des locaux de la société Ernest Soulard, dans la Vendée, ces milliers de canards coincés dans des petites cages et gavés à la pompe hydraulique (2 kg de pâtée de maïs injectés en quelques secondes).

Un enfer de bêtes blessées, avec un taux de mortalité énorme, loin de l'image du palmipède amoureusement gavé à la main, la tête entre les cuisses de la fermière... Et L214 révèle que les grands étoilés de la capitale vantant le terroir à des prix stratosphériques s'approvisionnent dans ces usines immondes ! Face à la panique, la filière, dont les ventes baissent depuis 2011, a fait son mea culpa et a promis de défendre les petits fermiers.

Mais ceux-là sont minoritaires : 88 % de la production provient de chaînes de gavage industriel de plus de 1 000 cages... Cette très symbolique querelle du foie gras résume tous les aspects du débat qui monte sur les souffrances des animaux d'élevage. Les producteurs rappellent que l'engraissement du foie est naturel chez les oiseaux migrateurs, mais leurs usines à gavage multiplient par 10 le poids du foie, au point de rendre difficile la respiration des bêtes.

Et leur grande honte, c'est qu'il existe un foie gras naturel, avec label « bio », mais il est espagnol ! En Estrémadure, la société La Pateria de Sousa élève des oiseaux en liberté pour un foie gras naturel, vrai produit de luxe à 400 €/kg. Elle fournit Barack Obama à la Maison-Blanche et a été primée en 2006 par le Salon de l'alimentation de Paris !

Double honte française : les cages individuelles étant interdites par l'Europe depuis 1999, les usines avaient demandé un sursis, promettant de développer des « alternatives au gavage », tout en poursuivant par l'industrialisation leur politique de baisse des prix, ruinant ainsi les petits élevages artisanaux...

D'où la question - y a-t-il un bon élevage ? - qui divise les défenseurs des animaux entre ceux qui, comme L214, militent pour l'interdiction du foie gras et ceux qui prônent le Label rouge, garantie de vie « normale » pour les palmipèdes. Les producteurs, eux, font profil bas parce que leurs conseillers en communication leur ont expliqué qu'ils ne pouvaient plus se contenter de tourner en ridicule les « zamis-des-zanimaux » ; qu'il fallait même l'éviter : cette époque est finie.

 Longtemps, en effet, lobbies de la bidoche industrielle, fous de tauromachie, sacrificateurs halal et aristos de la chasse à courre pouvaient se moquer des mémères de la SPA et rhabiller Brigitte Bardot en mégère d'extrême droite.

Ils ont désormais face à eux un tout autre front allant de Charlie Hebdo à la fine fleur de la philosophie française. Peu avant le coup d'éclat de L214 sur le foie gras, une pétition d'intellectuels qui n'ont pas l'habitude de signer ensemble (dont Elisabeth de Fontenay, Michel Onfray, Alain Finkielkraut, Luc Ferry, Jacques Julliard, Danièle Sallenave, André Comte-Sponville) demandait que le code civil ne considère plus l'animal comme un « bien meuble » et qu'il lui donne le statut d'être vivant et sensible.

Loin du radicalisme anglo-saxon, cette mouvance française avance avec subtilité et nuances. Coïncidence ou pas, elle doit son efficacité à des femmes qui voient leurs efforts récompensés. D'abord la philosophe Elisabeth de Fontenay dont l'œuvre magistrale, consacrée aux différentes traditions religieuses et philosophiques sur l'animal (le Silence des bêtes, Points), influence le débat.

Elle réclame non un droit des animaux, mais un devoir des humains à leur égard : « On peut les défendre tout en étant "spéciste" - penser qu'espèces humaine et animale ne peuvent être mises sur le même plan -, ce que certains extrémistes considèrent comme le dernier racisme.

L'homme a une singularité sinon une supériorité, le langage, qui lui permet de produire de l'histoire et du droit. Mais il n'y a pas deux éthiques, l'une humaine, l'autre animale : l'humanisme doit inclure les animaux dans la sphère morale. Parce que nous tenons à notre merci ces vies vulnérables et muettes, nous avons une responsabilité. L'homme perd sa dignité en faisant souffrir ceux qu'il domine. »

Ce qu'Elisabeth de Fontenay professe depuis des années trouve soudain un écho. « Oui, il se passe quelque chose, confirme-t-elle. Dans la société et chez les intellectuels, qui découvrent que Derrida s'intéressait à la question : "L'animal nous regarde. Et penser commence par là", écrivait-il dans L'animal que donc je suis (Galilée), livre posthume. Le tournant coïncide avec le succès de Faut-il manger des animaux ?

(Points), de Jonathan Foer, et sa position conciliante : mangez de la viande si vous aimez, mais souciez-vous de ce qu'a vécu la bête. » La montée de cette sensibilité résulte d'un paradoxe : la science découvre que mammifères et oiseaux ont des capacités d'émotion qui les rapprochent de nous à un moment où ce qu'on leur fait subir n'a jamais été aussi terrible au travers de l'élevage industriel. C'est une autre femme,

Jocelyne Porcher, ancienne éleveuse devenue directrice de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui a attiré l'attention des intellectuels sur cet univers effrayant auquel elle a consacré une œuvre décisive - Vivre avec les animaux, une utopie pour le XXIe siècle (La Découverte), Une vie de cochon (La Découverte), Etre bête (Actes Sud).

Aujourd'hui, en France, 10 millions de ruminants, 25 millions de porcs et environ 1 milliard de volailles connaissent chaque année un sort très éloigné d'une vie de bête, transformés en organismes déconnectés de leur physiologie naturelle, drogués pour pallier leur faiblesse physique et les effets du stress résumant leur existence. Quatre-vingt-dix-neuf pour cent des lapins, 90 % des porcs et 82 % des poulets sont produits hors sol, l'industrie porcine étant la plus artificialisée.

« La zootechnie a mené les truies à mettre au monde près de 30 porcelets par an aujourd'hui au lieu de 16, avec insémination, traitements hormonaux, raccourcissement du cycle, la truie étant "fouillée" avant terme : on va chercher les porcelets dans l'utérus avant même qu'elle n'ait eu le temps de mettre bas, car il y a tellement de porcelets que les derniers risquent de mourir étouffés avant de naître, explique Jocelyne Porcher. Dans ces usines à viande, on extrait le minerai de porc comme on extrait le charbon de la mine, avec un taux de pertes de 20 %, les "p'tits-chats" - porcelets chétifs - étant tués à la naissance.»

Ce qui fait dire à Elisabeth de Fontenay que «l'animal-machine auquel ne croient plus les cartésiens a été inventé par l'élevage industriel ». Voilà pourquoi, dans nos sociétés de plus en plus transparentes, la condition des bêtes « de rente » est un secret. Les journalistes peuvent faire une plongée dans un sous-marin nucléaire, pas dans les usines à viande ! Comme le reconnaît un ancien cadre de l'élevage porcin : « Si ces usines avaient des vitres, tout le monde serait végétarien ! »

Il n'y a pas de vitres, mais de plus en plus de fuites. Militants et journalistes réussissent à tourner des images clandestines et la littérature s'est emparée de la question avec le beau roman d'Isabelle Sorrente, 180 jours (Lattès), qui a pour cadre une porcherie automatisée (900 truies, 24 000 porcs produits par an, pour six employés) puant l'ammoniac, où la lumière du jour ne pénètre jamais et où il n'est pas rentable d'achever les « crevards ».

Abattages dans l'horreur La fin du désintérêt pour les animaux de rente, contrastant avec l'attention pour les animaux de compagnie parfois mieux traités que les enfants, ouvre un autre débat - que faire ? - divisant ceux qui luttent contre les traitements qu'on leur inflige. Il commence par une question philosophique - « Qui suis-je pour faire couler leur sang ? » - formulée par Elisabeth de Fontenay lors d'un récent colloque de l'Inra et de l'université de Strasbourg, qui s'interrogeait : « Tuer les animaux est-il un crime ? » « Le vécu moral de ceux qui travaillent avec les animaux nous apprend plus que les théories des philosophes, répond Sébastien Mouret, sociologue au centre de recherche Ethique et société de Paris-Descartes et auteur d'Elever et tuer des animaux (PUF).

L'acte de tuer, pour eux, n'est pas rien, ils l'éprouvent et continuent de l'éprouver malgré la répétition. Ils pensent que ce n'est pas un crime, mais que l'on ne peut pas faire n'importe quoi avec les bêtes. » Ce que confirme Lise Gaignard, psychanalyste au laboratoire de psychologie du travail, qui se souvient de l' « effort pour ne pas penser le travail parce que, si on le pensait, on ne pourrait pas le faire » du personnel en « grande souffrance » qu'elle recevait après les exterminations de troupeaux lors de la crise de la vache folle et l'élimination de près de 3 millions de veaux mâles de moins de dix jours après la chute du prix du bœuf à laquelle incitait la prime « Hérode » (référence au massacre des Innocents : les technocrates du ministère de l'Agriculture osent tout). Les débats du colloque de Strasbourg ont conclu que, s'il n'est pas un crime de tuer les bêtes, c'en est un de transformer leur vie en calvaire et d'y mettre fin dans l'horreur.

Le black-out sur les abattoirs commence à être levé. Il y a eu Ces bêtes qu'on abat (L'Harmattan), le beau livre de Jean-Luc Daub, ancien inspecteur des abattoirs qui ne mange plus de viande, marqué à vie à force d'avoir croisé « le regard des bêtes paniquées » qui « cherchaient » le sien, avançant à coups de barre à mine, de décharges électriques dans les organes sexuels ou tirées par câble quand elles ne peuvent plus marcher. Et le documentaire Entrée du personnel a donné la parole à ces employés qui « tiennent » en s'alcoolisant, ou en se détachant de ce qu'ils font grâce au fractionnement du travail sur la chaîne.

Ceux qui le peuvent fuient, souvent remplacés par du personnel étranger, certains n'hésitent plus à se rebeller, comme ce porcher devenu sourd, qui a fait condamner son employeur qui l'a exposé sans protection aux hurlements infernaux des cochons paniqués. Le président du tribunal de Lons-le-Saunier (Jura) a estimé qu'il travaillait dans des « conditions incompatibles avec la dignité humaine ».

JEAN MICHEL NOSSANT/SIPA JEAN MICHEL NOSSANT/SIPA Ces révélations nourrissent une position bien exprimée par Aymeric Caron, auteur de No Steak (Fayard), qui a popularisé le végétarisme : « L'enfer que nous infligeons aux animaux ne cessera que lorsque leur commerce sera interdit. »

C'est la position des vegans, ne consommant rien des animaux, même le lait (produit de « l'esclavage des ruminants ») et le miel (« volé aux abeilles »), et refusant de se servir du cuir ou de la laine. Mais végétariens, végétaliens et vegans (dont les deux tiers ont renoncé à la viande pour ne pas faire souffrir les animaux) ne représentent pas plus de 3 % des consommateurs.

La prise de conscience d'une partie des mangeurs de viande paraît plus significative du changement de regard sur les bêtes de boucherie : ils n'entendent pas y renoncer, mais ils ne veulent pas manger de viande provenant de bêtes qui ont souffert durant leur vie ou lors de leur mort. Un sondage de l'Ifop montre que les conditions d'élevage constituent « un critère de choix important » pour 73 % des consommateurs et « déterminants » pour 15 % d'entre eux. La profession s'en inquiète : en 2012, le Congrès mondial de la viande, réuni à Paris, a pronostiqué un déclin du marché s'il restait associé aux mauvais traitements.

Et certains, comme l'a exprimé notre ami Jacques Julliard, ne mangent plus de veau et d'agneau, la bête de boucherie ayant le droit de devenir adulte. Contre la position des ultras remettant en cause la légitimité de l'élevage, une autre position rassemble donc intellectuels, consommateurs et producteurs : la défense d'un « élevage éthique » assurant « une bonne vie et une bonne mort » à l'animal. « Comme le disait ma grand-mère aux Parisiens de passage : "Si tu n'es pas capable de tuer un lapin, tu n'as pas le droit d'en manger !" raconte Lise Gaignard.

Il faut en finir avec le mangeur de viande qui ne supporte pas de savoir ce qui est fait à la bête : il faut arrêter ou assumer et, dans ce cas, faire au mieux pour elle. » Position partagée par des professionnels comme Thierry Schweitzer, paysan-charcutier employant 45 salariés en Alsace, qui vit comme un « malheur » ce qu'est devenu l'élevage : « Soit on arrête de manger de la viande, soit on élève les bêtes autrement ; il y a un marché pour la qualité. »

Un programme ambitieux, remettant en cause une économie fondée sur le bas prix - « l'impasse morale et économique des systèmes industriels », comme dit Jocelyne Porcher - avec pour alternative le sauvetage d'un « élevage encore pratiqué en France permettant à la fois le respect de l'animal et la dignité de l'éleveur : ce n'est pas parce que la finance a perverti l'élevage en production industrielle de matières animales qu'il faut y renoncer, poursuit-elle, s'inquiétant de voir les vegans défendre la viande synthétique. Il est étonnant de remarquer à quel point certains défenseurs des animaux et les industriels sont des alliés objectifs contre l'élevage éthique ! »

Position que rejoint la philosophe Corine Pelluchon : « La domestication respectueuse fait partie de l'humanité, il faut aider ceux qui la défendent. » Comme Isabelle Beaumont, bergère au-dessus de Digne (Alpes-de-Haute-Provence) : « Je suis fière de faire vivre des brebis dans ces montagnes où l'on ne peut rien cultiver. Leur mort est pour moi une épreuve, mais je leur ai offert une vie normale. Parce que je travaille proprement, je n'ai pas honte. »

Seul problème pour ces éleveurs soucieux de leurs bêtes. « L'enfer des abattoirs industriels efface en quelques heures une vie de bons et loyaux services réciproques », explique Michel Boutonnet, vétérinaire dans la Drôme pendant quarante ans.

Certains s'y refusent, jusqu'à l'illégalité, comme X, éleveur de bovins et de porcs bio en plein air en Dordogne. « Après avoir assuré un an de bonne vie à mes porcs, je ne peux plus les emmener à l'abattoir : le transport, l'attente, la panique.

J'ai installé un petit abattoir à la ferme et je fais venir un tueur professionnel : je suis sûr qu'il n'y a pas de souffrance. Cela me coûte un peu plus cher, mais je vends en circuit direct à des amateurs de bonne viande pour qui cela compte ; ils sont prêts à me soutenir en cas de procès. » « Il faut miser sur le consommateur, en faire un acteur, manger doit devenir un acte éthique et politique », estime Corine Pelluchon. Un « consomme-acteur » qui doit « manger moins de viande, meilleure et différemment », comme les clients d'Armand Touzanne, directeur du Consortium Porc noir de Bigorre qui a sauvé « ce cochon très goûteux mais abandonné par l'industrie parce qu'il a besoin de liberté et qu'il fait plus de gras que de viande : il faut savoir le cuisiner ».

Un consommateur qui doit pouvoir choisir en achetant. Cela remet en lumière l'action pionnière de l'Œuvre d'assistance aux bêtes d'abattoirs (Oaba), aujourd'hui oubliée avec ingratitude. Fondée il y a plus de cinquante ans par Jacqueline Gilardoni (une femme, encore...) « pour que toutes ces bêtes qui nous nourrissent aient une vie et une mort sans souffrance », l'Oaba a travaillé dans l'ombre pour faire progresser la condition des animaux de boucherie (mettant fin en 1997 au sort des dizaines de millions de poussins mâles inutiles que les éleveurs de poules pondeuses laissaient mourir d'étouffement dans des bennes) et imposer des informations utiles au consommateur.

Celui-ci en fait bon usage quand elles sont précises, telles celles sur les boîtes d'œufs, réclamées par l'Oaba : en quelques années les clients ont privilégié les œufs de poules élevées en plein air, au détriment des œufs de batterie. Le groupe Glon (œufs Matines) vient de renoncer à un projet de batteries de 470 000 pondeuses et L214, à force de manifs, vient d'obtenir de Monoprix de ne plus vendre d'œufs de poules de batterie. « On va s'attaquer maintenant à Super U ! » se réjouit Johanne Mielcarek.

Mais tant l'Oaba que L214, qui mesuraient les progrès accomplis, notamment grâce à l'Europe, témoignent d'une régression inquiétante : leurs efforts sont contrecarrés par les accommodements accordés aux religions : par dérogation avec la loi commune, l'abattage rituel (kasher et halal) - échappant à l'obligation d'étourdir les bêtes pour qu'elles ne souffrent pas durant leur égorgement - est de plus en plus pratiqué.

Alors que la Mosquée de Paris acceptait l'étourdissement, comme beaucoup de musulmans en Europe, la création du Conseil français du culte musulman (CFCM) sous obédience des Frères musulmans a eu un effet réactionnaire auquel personne n'a osé s'opposer, à part quelques téméraires comme l'Oaba, L214, le Point et Charlie Hebdo, seul hebdomadaire à consacrer chaque semaine depuis vingt ans une chronique à la souffrance animale.

Son directeur, Charb, qui estime que « les élus devraient militer pour l'interdiction de l'abattage pour le bien-être des animaux, mais aussi parce que la loi doit être la même pour tous », rejoint Franz-Olivier Giesbert, du Point, qui y voit « le symbole de tous les mensonges et de toutes les lâchetés de la classe politique française ».

Abattage rituel et loi du profit Mais l'intimidation face aux intégristes va bien au-delà : ils ont réussi à priver le consommateur du droit de choisir sa viande en refusant toute traçabilité pour celle issue de l'abattage rituel. On se dit que tout devrait être simple et que chacun devrait trouver viande (halal, bio ou kasher) à son assiette ?

Non, parce que l'on abat selon le rituel kasher et halal beaucoup plus de viande que n'en demandent les consommateurs observant les rites juif et musulman. Et que le surplus est recyclé dans le circuit général sans que le consommateur lambda le sache. Une curieuse alliance des prétentions intégristes et de la loi du profit dans la filière viande explique ce scandale.

Pour des raisons religieuses, toute la viande abattue n'est pas consommée par ses destinataires : les musulmans délaissent les morceaux à rôtir, et pour les juifs la partie arrière de la bête est proscrite. Plus d'une carcasse sur deux abattues rituellement est jugée non kasher en raison d'imperfections anatomiques. A cela s'ajoute le fait que des patrons d'abattoir ont sauté sur l'occasion de faire de la dérogation (pas d'étourdissement) la règle : généraliser l'abattage halal coûte moins cher que de faire deux chaînes distinctes et réduit les frais de personnel...

«Je ne mange plus que du porc, seule façon d'être sûr à 100 % que la bête a été étourdie !» résume Jean-Pierre Kieffer, vétérinaire et président de l'Oaba. Selon l'Académie vétérinaire de France, 32 % des viandes commercialisées en 2008 provenaient de l'abattage rituel quand la demande religieuse ne dépasse pas 7 %. Selon l'enquête non contestée de Michel Turin, Halal à tous les étals (Calmann-Lévy), sur trois bêtes abattues de manière rituelle, deux seront consommées par le consommateur non religieux sans qu'il en soit informé.

Dissimulation paradoxalement due à la sensibilité croissante de l'opinion à la souffrance animale : un étiquetage précis de ces viandes rituelles recyclées ferait fuir le consommateur qui les consomme aujourd'hui sans le savoir.

Ce que confirmait fin 2013 un sondage Ipsos : 85 % des consommateurs sont pour l'étourdissement et 71 % veulent en trouver l'information sur la viande ou les produits en contenant. Déjà certaines marques se positionnent, comme Carrefour qui prétend «être le seul distributeur à garantir que les animaux sont étourdis». Défi démocratique majeur

Les religieux refusent l'étiquetage en invoquant le risque de « stigmatisation » antisémite ou islamophobe, mais certains sont plus francs, comme le rabbin Mendel Samama, à Strasbourg, sur son blog : « Quel serait le prix de 1 kg de viande kasher d'une bête dont on n'aura pas vendu à des non-juifs les parties impropres religieusement ? Le double, certainement ! Combien de consommateurs seraient prêts à acheter de la viande tuée selon la méthode kasher ? Pas beaucoup

! Mécaniquement, les prix du kasher risqueraient de s'envoler ! » L'hypocrisie sur les enjeux financiers de l'étiquetage met Charb hors de lui : « L'étiquetage va faire exploser le prix de la bidoche halal et kasher. Ça veut dire que jusqu'à présent le bouffeur de bidoche non juif et non musulman subventionne la production de viande halal et kasher ! »

Le directeur de Charlie Hebdo estime qu'« il y a un moyen d'aborder ces thèmes sans passer pour des nazis ». Ce n'est pas sûr, vu les ennuis d'une autre femme, la sénatrice UDI Sylvie Goy-Chavent, la dernière à avoir proposé l'étiquetage comme rapporteuse du Sénat sur la filière viande. Son rapport, qui consacre un chapitre au « bien-être animal », montre que la dérogation religieuse n'a pas seulement des conséquences sur la souffrance animale - les bovins pouvant agoniser dans d'intenses convulsions près d'un quart d'heure avant de perdre conscience -, mais aussi sur la sécurité sanitaire, les experts vétérinaires n'excluant pas les risques de contamination par la bactérie Escherichia coli lors des égorgements rituels.

Adopté à l'unanimité des sénateurs, ce rapport Goy-Chavent, estimant que « le statu quo ne paraît aujourd'hui plus tenable », préconise un étiquetage obligatoire pour « garantir à ceux qui ne veulent pas consommer des viandes issues d'animaux abattus sans étourdissement de ne pas être trompés sur la marchandise ». Avant même la sortie de son rapport, Sylvie Goy-Chavent était insultée et menacée d'égorgement sur des sites communautaires. L'enquête menée a révélé qu'ils étaient hébergés en Israël.

« Les religions doivent être remises à leur place, leur petite place, l'idée de sacrifice, de la volonté de Dieu ou des superstitions ne doivent pas primer sur ce que nous décidons. C'est plus grave que le foulard, l'exception ne doit pas devenir la règle, il y a là un défi démocratique majeur », estime Corine Pelluchon, rejoignant ainsi Elisabeth de Fontenay :

« Il ne faut plus reculer, le combat prioritaire est bien l'étiquetage. La moindre des libertés est de pouvoir décider soi-même et, pour que les choses changent, le consommateur doit savoir qu'il mange un animal qui aura souffert longtemps avant de mourir. »