Quiche au Livarot

Voila une recette sympa qui prend seulement quelques minutes …

Ingrédients :
1 Pate brisée
3 Oeufs
25cl de crème fraîche
200 grs de Lardons nature
Un peu de lait entier
1/2 Livarot
Un peu de muscade
Un peu de paprika (pour la variante épinard)

Tout d’abord, sortez la pate brisée de son emballage et laissez la à température ambiante pour quelques minutes afin qu’elle se déroule facilement.

Pendant ce temps prenez le Livarot (500grs) et enlevez la croute, faire des petits dés.

Dans la variante Quiche au Livarot et Epinards …

Sortez quelques feuilles d’épinards achetées auparavant surgelées. Les mettre dans une poele avec un peu de beurre ou graisse d’oie pour les faire revenir. Ajouter une pincée de paprika et une cuillère à soupe de crème fraîche.

Fabriquer l’appareil avec les oeufs, le reste de crème fraîche et une pincée de muscade en poudre. Battez le tout et ajouter une lichée de lait entier pour que cet appareil ne soit pas trop épais.

Maintenant que tout est prêt, il ne reste plus qu’a mettre tout cela dans le plat à tarte !

Pour la variante Quiche au Livarot et Epinards, mettre les épinards dans le fond de la tarte, et ensuite …

Mettre les lardons, l’appareil oeufs/creme/lait/muscade , et en dernier les morceaux de Livarot afin qu’il soit bien au dessus pour faire une belle croute.

Enfournez cette belle quiche au Livarot ou quiche au Livarot et épinards dans un four à 200° pour environs 25 minutes !

Livarot, fromage de Normandie

Le fromage baptisé livarot est originaire du village de Livarot dans le pays d’Auge en Normandie (a cheval entre l’Orne et le Calvados). Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1975. Ce fromages fabriqué à partir de lait de vache possède une pâte molle, une croûte lavée et une forme cylindrique.

Il est généralement cerclé de bandelettes de laîches ou de bandelettes de papier. Ces bandes étaient utilisés pour conserver la forme du fromage. Ces bandes lui ont permis d’obtenir le surnom de “colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.

Sa croute est de couleur orange obtenu grâce à l’utilisation d’un colorant naturel nommé le rocou.

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Il faut 5 litres de lait et 60 jours de cave pour obtenir un livarot affiné.

Fromages de Normandie

La vache normande est une race laitière d’exception. Nourrie sur les riches pâturages, elle produit le lait de 3 fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée : le Pont l’Evêque, le Livarot et le Camembert.

Il n’est pas de bon repas sans fromage…
Pays de l’herbe et disposant d’une race laitière exceptionnelle (la vache Normande), le Pays d’Auge vous offre sa production sur un plateau.
Le premier par antériorité est le Pont l’Evêque. Cité sous le nom d’Angelot dès 1225, ce fromage de forme carrée, de couleur allant du jaune d’or à l’orangé, offre une texture onctueuse et révèle des goûts subtils et raffinés avec des arômes crémeux et fruités, comme la noisette.
Le Livarot, corseté par 5 lanières de laîches (un roseau de marais) ou de papier qui lui valent le surnom de colonel, présente une personnalité plus affirmée, qui justifie l’accompagnement d’un cidre charpenté ou même d’un calvados.
Enfin , le roi Camembert, fromage à croûte fleurie que Marie Harel mit au point avec les conseils d’un moine réfractaire venu de Brie en 1791, est associé par les gastronomes avertis et les meilleures sommeliers à un cidre moelleux légèrement amertumé du Pays d’Auge .
Généreux, les Normands vous proposeront d’ajouter à cette trilogie du Pays d’Auge le Neufchâtel. La légende veut que les jeunes filles du Pays de Bray aient offert ce fromage avec une forme de cœur à leurs soupirants durant la Guerre de Cent Ans.

Le Camembert de Normandie,

Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûte très fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenant au minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.

Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.

C'est le fromage le plus réputé de Normandie.
Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune de Camembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromage local.
En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme
Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabrication du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit à l'appellation d'origine.
Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.
Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon discontinue avec quatre à cinq passages successifs par moule.

Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affine en cave.
L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize dans l'aire de production.

30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert de Normandie affiné à coeur.

Le Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l'AOC depuis 1969.
Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l'appellation autorise six formes différentes
C'est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L'emprésurage est immédiat.
¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
¤ La “pâte” obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
¤ La “pâte” est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
¤ Le salage est manuel.
¤ L'affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.
Les fromages peuvent être consommés “jeunes” ou on peut poursuivre l'affinage.
Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

En Normandie: la pomme et le lait

La Normandie offre une variété gastronomique excitante et de grande qualité. D’abord des fruits de mer de luxe : huîtres de pleine mer, coquilles Saint-Jacques, homards. Et pour chaque grande ville ou presque une spécialité : la sole de Dieppe, les tripes à la mode de Caen, le boudin noir de Mortagne, … Puis, n’oublions pas les bonnes vaches normandes qui donnent le lait d’abondance. Voilà donc de sacrés fromages : le camembert (bien fait), le pont-l’évêque ou le livarot. Et enfin, côté fruits, la Normandie dispose d’un atout maître : la pomme. Verte, douce, craquante, acide, mûre : elle sert aussi à la confection du cidre et du calvados de grande réputation…

La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région et surtout ses fromages.

Le pont-l’évêque est un fromage français de la région normande, bénéficiant d’une AOC Pont-l’Évêque dans le Calvados où il est fabriqué et renommé depuis des siècles, où il était déjà connu au Pays d'Auge en 1230, sous le nom d'Augelot. depuis 1972.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée.

Coquilles Saint Jacques

Du mois de novembre et jusqu´à fin mars, la saison des Saint Jacques bat son plein sur la côte d´Albâtre et en particulier à Dieppe, considérée par beaucoup comme la capitale française de cette délicate coquille.

Au début de la saison, les corails sont encore tout petits mais peu importe, les cuisiniers pro ou amateurs peuvent recommencer à agrémenter la Saint Jacques poêlée au beurre avec de la fondue de poireaux, du vin blanc ou du cognac.
La Normandie est la principale région productrice de coquilles Saint Jacques. La pêche qui s'effectue à l'aide de drague est extrêmement réglementée.
La croissance des coquilles Saint Jacques est irrégulière mais il faut compter environ trois ans pour qu'elle atteigne la taille marchande.
Lors de l'achat, préférez des coquillages de taille moyennes, plus goûteux plutôt que les gros qui demandent à être escalopés.
Il existe de nombreuses façons d'accommoder les coquilles Saint Jacques mais elles ne supportent jamais d'être trop cuites. Elles deviennent "caoutchouteuses" et perdent toute leur subtilité.

La Normandie est la première région de pêche de Coquille Saint-Jacques : sur 16 000 tonnes de Coquille Saint-Jacques pêchées en moyenne chaque année en France, les 2/3 sont débarqués sur les côtes normandes. La Coquille Saint-Jacques y a élu domicile appréciant, semble t’il, la qualité du milieu : température de l’eau, abondance du plancton, nature des fonds…
A tel point qu’au large du Calvados et de l’Est du Cotentin (Manche Est), son corail se reconstitue rapidement après la ponte estivale et satisfait les papilles et les pupilles dès mi-novembre.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 noix de saint jacques
- 4 gros poireaux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre, muscade

Préparation :

Ne garder que le blancs des poireaux.

Les émincer en rondelles les plus fines possibles (1mm). Les faire cuire à feu doux dans une poêle avec 1/2 verre d'eau jusqu'à ce que les poireaux soient parfaitement fondus et qu'il ne reste plus d'eau. Eventuellement, égoutter après cuisson pour retirer l'excédent d'eau.

Ajouter dans la poêle la crème fraîche, le sel, le poivre, ainsi qu'une bonne pincée de muscade. Réserver au chaud.

Pendant la cuisson des poireaux, nettoyer les coquilles Saint Jacques. Les éponger sur du papier absorbant. Les poivrer légèrement sur les deux faces et les passer à la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir rapidement les coquilles sur chaque face.

Etaler la fondue de poireaux bien chaude dans 4 assiettes et disposer les noix de Saint Jacques dessus.

Servir aussitôt.

Coquille Saint-Jacques et gourmandie normande

La saison de la coquille Saint Jacques est revenue et les "coquillards" , ces chalutiers de pêche spécialisés sont à nouveau à l'œuvre depuis le début du mois pour draguer les fonds marins en face des côtes normandes et ramener ces précieux mollusques encoquillés. Saluons au passage ces pêcheurs, "racleurs de fond", qui exercent par tous les temps un métier très difficile, voire même dangereux.

La criée dieppoise a vu passé environ 1.500 tonnes de coquilles en 2008. Autant dire que la ville de Dieppe n'a pas gagné son titre de capitale de la Saint Jacques dans une pochette surprise.

Pour vous mettre en appétit, voici la recette étonnante et bien normande que propose l'un des restaurants de la région:

Pour 4 personnes:

16 noix de coquille Saint Jacques de Normandie
100 g de beurre
6 pommes
persil plat
2 cc de cassonade

1. Eplucher et couper 3 pommes en quatre et 3 autres en petits dés. Les arroser très légèrement de citron pour éviter l'oxydation.
2. Faire réduire à feu doux les quartiers pour en récupérer le jus. Ajouter le beurre et une petite pincée de sel.
3. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis faire cuire les coquilles.
4. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire caraméliser les pommes coupées en petits dés en ajoutant une noix de beurre et les 2 cuillerées de cassonade.
5. Disposer les noix et les petits dés de pommes sur des assiettes chaudes.
6. Napper de jus de pomme et décorer avec le persil plat.

Sole à la normande

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients:
8 filets de sole
1 kg de moules
125 g de crevettes grises épluchées
150 g de petits champignons
2 oignons
25 dl de crème fraîche
1 c. à soupe de jus de citron
1 cube de bouillon de poisson dans 5 dl d'eau
2 jaunes d'œufs
1 verre de vin blanc sec
1 c. à soupe de beurre
sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Nettoyez les moules. Pelez et émincez les oignons. Faites cuire dans une grande casserole les moules, les oignons et le vin blanc pendant 12 minutes environ. Les moules sont cuites dès qu'elles s'ouvrent. Jetez les moules fermées. Décoquillez les autres et réservez-les.
2. Aspergez les champignons du jus de citron, salez, poivrez et cuisez-les à feu vif dans un poêlon jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajoutez les champignons et les crevettes aux moules et tenez le tout au chaud. Préchauffez le four à 220°C. Portez l'eau à ébullition et faites-y fondre le cube de bouillon.
3. Enroulez les filets de sole et fixez-les avec un bâtonnet. Beurrez le fond d'un plat à four et disposez-y verticalement les filets enroulés. Mouillez avec le bouillon, couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez 10 minutes au four.
4. Dressez les filets sur un plat chauffé avec le reste des ingrédients cuits et gardez le tout au chaud. Dans une casserole, laissez réduire le bouillon à feu vif 10 minutes env. Mélangez les deux jaunes d'œufs et la crème fraîche et ajoutez-les à la sauce en remuant. Retirez du feu et battez énergiquement jusqu'à obtention d'une sauce épaisse mais aérée. Nappez-en le plat et servez sans attendre.

Tarte aux pommes à la Normande

Ingrédients (8 personnes):

Ingrédients : 1 pâte sablée
2 kg de pommes Bokskoop
125 grs de sucre
50 grs de beurre
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
10 cl de calvados

Préparation:

Etalez la pâte sablée dans un moule à tarte et laissez-la au frais le temps de préparer la garniture.
Pelez la moitié des pommes et éliminez les pépins.
Mettez à cuire les pommes dans une casserole avec le sucre, le beurre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Faitez cuire à feu doux en mélangeant fréquemment pendant environ 20 à 30 minutes puis laissez refroidir.
Préchauffez le four à 190° C.
Faites cuire la pâte 10 minutes au four. Réservez.
Epluchez le reste des pommes et coupez-les en quartiers.
Garnissez la tarte avec la compote de pommes dont vous aurez retirer la vanille.
Déposez sur le dessus les quartiers de pommes restantes en cercle.
A l'aide d'un pinceau, dorez avec le jaune d'oeuf battu.
Arrosez de calvados et faites cuire 25 à 30 minutes environ.

Servez chaud ou tiède accompagné éventuellement de crème fraîche.
Ou,
Vous pouvez napper de gelée de pommes pour rendre la tarte plus brillante