La Tripière d'Or

La France est enviée de longue date pour sa gastronomie.
Les Normands que nous sommes considèrent, à juste titre, que nos produits contribuent à cette réputation grâce à la qualité de nos spécialités solides et liquides.
Dans ce concert, Caen est reconnue comme capitale de la Tripe.
Pour défendre et promouvoir cette recette, la confrérie de Gastronomie Normande "La Tripière d'Or"organise chaque année un Concours pour les professionnels dont le savoir-faire permet aux gourmets d'apprécier la véritable Tripe à la mode de Caen.
Les tripes sont une preparation culinaire normande realisee avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de boeuf. L'origine des tripes remonte au Moyen Âge ou elles comblaient deja Guillaume le Conquerant qui s'en delectait en les accompagnant d'un jus de pommes de Neustrie.À cette époque, des traiteurs parisiens en assuraient la préparation et le commerce.
On attribue la paternite des " tripes a la mode de Caen " a un moine cuisinier de l'Abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoit. Les tripes se preparent dans un recipient en terre concu a cet usage, la " tripiere " dont le couvercle est lute durant la tres longue cuisson.Deux grandes confréries sont consacrées à leur dégustation et à leur promotion : le Grand Ordre de la tripière d'or et la Confrérie de la tripière fertoise. Depuis, la tradition est sauvegardée par la Confrérie Caennaise “La Tripière d’Or”, crée en 1952, consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen

Recette de la fameuse " Tripe à la mode de CAEN" en Poèsie

O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de boeuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,
Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.

Jean LE HIR



Blason de la Confrérie de la Tripière d'Or, avec l'inscription "Diex aie" (Que Dieu nous aide !) la devise de Guillaume le Conquérant.

Tripes à la mode de Caen

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Tripes à la mode de Caen

3,5 kg de tripes de boeuf blanchies coupées en morceaux carrés de 5 cm de côté, comprenant les quatre parties de l'estomac : panse, feuillet, bonnet et caillette. L'ensemble s'appelle « la mésentère » en patois normand

1 pied de veau désossé et coupés en morceaux, ainsi que les os longs fendus en deux.

1 grande tranche de graisse de boeuf

1 kg de carottes

2 gros oignons

1 poireau

4 gousses d'ail

3 clous de girofle

1 bouquet garni riche en thym et laurier

1 bouteille de cidre brut

1 petit verre de calvados
-----------------
gros sel et poivre en grains concassé

une bonne pincée de quatre-épices

1 verre de farine

Phases techniques


Faites préparer par le tripier les tripes blanchies et le pied de veau coupé en deux.

Tapisser la terrine avec les oignons et les carottes coupés en rondelles.

Mettre sur les légumes le pied de veau ainsi que les os fendus en deux.

Ajouter les tripes et y enfouir les gousses d'ail, le bouquet garni et le poireau coupé en rondelles fines.

Assaisonner avec 10 g de gros sel, une vingtaine de grains de poivre concassé et le quatre-épices.

Disposer dessus une belle tranche de graisse de boeuf.

Mouiller à hauteur des viandes avec le cidre brut additionné d'1 petit verre de calavados.

Faire démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrir et luter le couvercle (placer le couvercle et le souder hermétiquement avec un mélange d'eau et de farine, le lut durcit en séchant à la chaleur).

Enfourner et faire cuire à chaleur douce (140°C) pendant 10 heures environ.

En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever à la cuiller l'excès de graisse.

Oter les os des pieds de veau et le bouquet garni.

Dresser les tripes égouttées dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée.

Servir très chaud accompagnées de pommes de terre cuites à la vapeur.

On peut remplacer le cidre par la même quantité de vin blanc sec.

Astuce Tripes à la mode de caen en calvados : Servir avec un verre de vin rouge.

Confiture de pommes à la normande

2 kg de pommes

1.6 kg de sucre

2 citrons non traités

200 g de raisins secs

1 verre d’eau

A verre à liqueur de Calvados

Recette

Éplucher les pommes, enlever le coeur, les pépins, les couper en quartiers.

Peler les citrons et couper les zestes en petits morceaux réguliers. Couper les citrons en rondelles fines, retirer les pépins. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 20 mn.

Verser le sucre et le verre d’eau dans une bassine à confiture. Faire fondre à feu doux.

Ajouter les pommes et le zeste de citron. Faire cuire doucement pendant 1h en remuant de temps en temps. Ajouter les rondelles de citron et les raisins secs. Laisser cuire pendant encore 30 mn en remuant. Ajouter le Calvados, remuer, donner encore un bouillon et retirer du feu.

Mettre en pots et couvrir aussitôt.

Gelée de pommes au cidre

proportions pour la gelée de pommes :
3 kg de pommes
1 litre de cidre
1,5 kg de sucre cristallisé
1/2 jus de citron


Progression :
1- essuyez vos pommes et coupez les en 4 avec pépins et peaux
2- versez-les dans une grande casserole, ajoutez 30cl d'eau minérale ou de source le cidre et le jus de citron et laissez cuire, a couvert, doucement pendant 30 minutes.
3- mettez une assiette blanche au réfrigérateur.
4- mettez vos pommes cuites dans votre mousseline en pressant un peu. vous obtiendrez alors 1,8 a 1,9 litre de jus.
5- dans votre bassine, versez votre jus et ajoutez le sucre .
6- cuire environ 20minutes a faible ébullition.
7- commencer alors la vérification de la gélification. sortez votre assiette du froid et versez dessus quelques gouttes de votre liquide, si en quelques secondes le liquide prend (se fige) sur l'assiette votre gelée est prête.
8- alors en regardant bien qu'il n'y ai plus d'écume versez votre liquide bouillant dans les pots stérilisés et fermez avec la technique de votre choix (carrés de cellophane, papier sulfurisé, caoutchouc ou couvercle a vis puis retournez les pots a l'envers et gardez les ainsi jusqu'à refroidissement.

Caramels Isigny Normandie

Pour réaliser un caramel : faire chauffer sur feux doux 100g de glucose et 2cl d'eau, ajouter 250g de sucre en poudre et mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Hors du feu ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre. Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter 85g de beurre ainsi que 3g de sel attendre sagement que la cuisson atteigne 118°. Etaler ensuite le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner la forme souhaitée en le lissant et le coupant.

Il en existe de toutes sortes, tailles, couleurs et consistances : à la fleur de sel, à la pomme, à la noisette, au chocolat, au café, à la vanille...ils sont fondants (ne collent pas aux dents), tendres (deviennent mous en bouche) ou durs ( à sucer).

Normandie Caramels, Isigny-sur-Mer

Le beurre et la crème entrent dans la composition d'une autre spécialité normande : le caramel !

En France, la ville d'Isigny, célèbre pour son lait, fabrique des caramels réputés.
Le caramel est un « classique » de la confiserie, il compte parmi les premières friandises à base de sucre et est mondialement connu.
Ce sont les Arabes qui auraient inventé le caramel aux environs de l'an 1000 en perfectionnant les procédés de décantation du sirop de canne à sucre.

L'origine du mot « caramel » vient de l'espagnol lui-même provenant du latin « cannamella » signifiant « canne à sucre ».
A Isigny, les caramels sont apparus en 1932 quand les établissements Galliot ont mis au point la première recette de caramels dur à la crème d'Isigny appelé « isicrem ».

Normandie Caramels produit 300 tonnes de caramels par an avec des produits locaux et en préservant un savoir faire artisanal. Vous pouvez aller visiter l’usine où vous assisterez à un cycle complet de fabrication de caramel du mélange des matières premières au conditionnement.

La Confiture de lait

La confiture de lait, d’origine Argentine, appelé “Doce de léché“, lait cuit caramélisés permettait de conserver le lait un certain temps sans être obligés de le mettre au frais car on ne disposait pas de réfrigérateur dans les campagnes.
Ensuite, au débarquement en juin 44, les américains nous firent découvrir ce processus de cuisson afin de récupérer les sucres lents du lait ce qui leur donnaient de l’énergie pour combattre le froid et la pluie avec un minimum de produit à transporter. Une fromagerie fut même réquisitionnée dans l’Eure pour leur fabriquer cette confiture en grande quantité. Un grand nombre de petites fermes furent initier à cette conservation « l’abandon du lait sur le coin du fourneaux » c'est-à-dire une réduction du lait jusqu’à ce que le lactose caramélise après l’évaporation de l’eau, afin d’en récolter les sucre pour mettre dans les pâtisseries pendant la pénurie en cette période.
Depuis l’instauration des quotas laitiers, on a mis à bien cette confiture de lait avec un minimum de sucre ajouté pour que celle-ci se conserve et qu’elle puisse se commercialiser. Nous avons développé avec le même principe, le raffiné de pomme avec nos pommes de Normandie. Cette fois-ci ce n’est pas la caramélisation des sucres du lait mais du fruit : le Fructose.
Ceci permet de mettre un minimum de sucre ajouté en assurant la pleine conservation.
Spécialités du Frisson Normand, le Raffiné de Pomme Nature ou Calvados et aussi le Raffiné de Poire.

Fabriquée à la ferme tout naturellement avec du lait demi écrémé.
Cuisson très longue jusqu’à l’obtention d’une pâte caramélisée (nature)
que l’on peut additionner à différents parfums.
On obtient cette confiture grâce à la caramélisation du sucre du lait.
Indispensable pour vos enfants en pleine croissance.
Pour les sportifs, apport de sucre lent.

22% de sucre seulement ajouté
78% de lait demi écrémé de pâturage

Peut remplacer le sucre de table, plus sain pour la santé!

"Les Normands se revendiquent les inventeurs de la confiture de lait, mais les Auvergnats jurent qu'elle est bien à eux et elle se trouve aussi en Bretagne et Savoye. Et j'en ai trouvé la même recette en...Ougande!!! Ben; voilà...vous voyez! Il y a "Dulce de Leche" partout. Le Perou et le Chili, l'appellent "Manjar Blanco" ou "manjar", l'Uruguay et l'Argentine "Dulce de Leche", le Brezil "Doce de Leite", Mexico et les pays d'Amérique Centrale , "Cajeta", la Colombie, "Arequipe", pour les îles des Caraïbe c'est le "Fonguito", et encore, les Scandinaves l'appellent "Karamel"."

Crêpes Normandes de Tourlaville

500 g de farine
8 oeufs
1 litre de lait
125 g de beurre
100 g de sucre
4 cuillères à soupe de Calvados

Préparation
Déposer le beurre dans un bol, le faire fondre au micro-ondes, laisser refroidir.

Verser la farine dans un cul de poule, casser quatre oeufs entiers, les incorporer, casser les quatre autres oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettre les blancs de côté, ajouter les jaunes à la farine.

Verser le sucre, mélanger, verser le lait progressivement en malaxant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mettre le Calvados, tourner avec une cuillère en bois. Mettre une pincée de sel dans les blancs, les monter en neige, les incorporer au mélange sans prendre de précaution.

Incorporer le beurre, mélanger la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Prendre une poêle à crêpes, la gaisser avec un morceau de couenne, verser une louche de pâte.

Cuire des deux côtés.

Conseil : Se mange avec du miel, des confitures, du nutella, une crème faite avec du beurre, du citron et du sucre, ...

Crêpes normandes flambées au Calvados


Pour 8 crêpes

125 g de farine
2 oeufs
40 g de sucre
1/4 l de lait
5 cl de crème liquide
1 pincée de sel
1 cc de calvados


Pour la garniture

3 pommes golden
90 g de beurre
30 g de sucre
1 CS de crème fraîche
2 CS de calvados


Pâte à crêpe : mettez 2 oeuds dans un saladier et les battre. Ajoutez la moitié du lait, le sucre et la crème liquide. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement. Incorporez la farine et la pincée de sel. Continuez à mélanger afin d'obtenir une pâte fluide. Versez le reste du lait et le calvados. Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Garniture : épluchez les pommes et coupez-les en lamelles. Mettez-les dans une poêle avec le beurre et le sucre à feu doux. Faites-les légèrement caraméliser. Ajoutez la crème fraîche afin de stopper la cuisson du caramel et remuez délicatement.

Préparation des crêpes : disposez les crêpes chaudes se chevauchant dans un plat. Déposez la préparation à base de pommes sur l'intégralité des crêpes. Faites chauffer le calvados dans une casserole de cuivre. Craquez une allumette au-dessus de l'alcool et flambez les crêpes garnies devant tous vos convives. Ces crêpes se dégustent chaudes, accompagnées d'une boule de glace aux pommes ou à la vanille