Proportion pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

- 4 cailles
- 4 feuilles de vigne
- 4 petites bardes de lard
- 36 gros grains de raisin
- 2 petits verres de cognac
- 8 grains de poivre
- 1 pincée de gros sel
- 40g de beurre
- 3 cuil. à soupe de glace de viande ou de jus de rôti (à défaut du bouillon)
- 4 échalotes

Pelez les grains de raisin, faites les macérer 2 à 3 heures avec la moitié du cognac.

Plumez, videz, flambez les cailles, pilez le gros sel avec les grains de poivre, assaisonnez en l'intérieur des cailles et glissez y également 3 grains de raisin.

Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une petite barde de lard, ficelez les.

Faites blondir le beurre dans un sautoir dans lequel vous ferez revenir les échalotes hachées ; ne les laissez pas colorer. Ajoutez les cailles, faites les dorer de tous côtés, arrosez les avec le reste de cognac, flambez les, laissez cuire 18 mn.

Trois minutes avant de servir, ajoutez les grains de raisin avec le cognac de la macération, flambez à nouveau ; ajoutez la glace de viande, rectifiez l'assaisonnement. Servez très chaud.