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Proportions pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1H 45

- 1 lapin d'1kg 800 environ
- 50 oignons moyens
- 60 g de beurre
- 1 petit bouquet garni
- 1 cuil. à soupe bombée de farine
- 75 cl de bière blonde
- 2 tranches de pain d'épice
- 1 gousse d'ail
- 1 cuil. à soupe de sucre roux
- 1 cuil. à café de vinaigre
- 1 cuil. à café de moutarde
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- persil haché
- sel et poivre

Retirez la tête et l'extrêmité des pattes du lapin, découpez le en 12 morceaux, assaisonnez les.

Epluchez et émincez les oignons. Chauffez le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons, les morceaux de lapin et le bouquet garni. Laissez bien revenir ces éléments de tous côtés et quand ils ont pris une belle couleur dorée, saupoudrez les avec de la farine ; mélangez et laissez cette dernière blondir.

Mouillez ce roux blond avec la bière qui doit recouvrir très largement la viande, au besoin, augmentez la quantité de bière. Faites repartir l'ébullition.

Versez ensuite dans la sauce : le pain d'épice émietté, l'ail écrasé, le sucre roux délayé dans le vinaigre et la moutarde. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une petite pincée de noix de muscade. Couvrez la cocotte, laissez mijoter 1 H 1/2 à petit feu.

Au moment de servir, dressez les morceaux de lapin dans un plat mi-creux et tenez le au chaud. Passez la sauce au chinois et faites la réduire sur le feu si elle n'est pas assez onctueuse. Nappez en les morceaux de lapin. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 3 à 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 H

- 1 faisan
- 40g de beurre
- 3 échalotes
- 8cl de whisky
- 125g de crème
- 1/2 cuil. à café de jus de citron
- sel et poivre de cayenne

Pour le fumet :
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 1/2 feuille de sauge
- 1 brin de thym
- 20cl de vin blanc sec
- 20cl de bouillon

Plumez, flambez et videz le faisan. Découpez les cuisses, les ailes et les blancs, brisez la carcasse.

Préparez le fumet. Beurrez un plat à four, rangez-y la carcasse. Enfournez à four chaud. Lorsque la carcasse est bien dorée, retirez la du four et placez la dans une cocote avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Ajoutez les aromates et mouillez avec la moitié du vin blanc et du bouillon. Laissez réduire complètement jusqu'à ce que le fond caramélise. Déglacez avec le reste de vin et de bouillon, mélangez et laissez réduire le fumet à petit feu, de deux tiers. Passez le au chinois.

Faites dorer doucement les morceaux de faisan au beurre, assaisonnez les puis ajoutez les échalotes finement hachées. Secouez la sauteuse pour que celles-ci dorent à leur tour sans brûler. Arrosez le tout avec la moitié du whisky et flambez. Mouillez avec le fumet et laissez frémir 20 mn. Versez alors le reste de whisky et poursuivez la cuisson 20 mn encore.

Retirez les morceaux de faisan sur un plat chaud. Versez la chème dans la suteuse en battant au fouet. Laissez épaissir puis incorporez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de cayenne. Remettez les morceaux de faisan quelques instants dans la sauce pour les réchauffer. Servez très chaud.

Proportion pour 4 personnes
Préparation : 1 H 30
Cuisson : 1 H 15

- 4 pigeons
- 1 kg de cèpes
- 1 échalote
- 3 tranches épaisses de poitrine fumée
- 24 petits oignons
- 4 tranches de pain de mie
- 6 cuil. à soupe d'huile
- 200g de beurre
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- persil haché
- sel et poivre

Pour la sauce :
- les foies des pigeons
- 1/4 l de vin rouge
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 200g de champignons de Paris
- 1/4 bouillon de volaille
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 1 bouquet garni

Préparez les légumes pour la sauce : taillez les carottes, l'oignon et les échalotes en petits dés. Nettoyez et lavez les champignons de Paris. Sur le plan de travail, émincez les et hachez les grossièrement.

Salez et poivrez les pigeons. Dans un faitout, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile, faites y colorer les pigeons sur toutes les faces et retirez les. Jetez l'huile, remettez le faitout sur le feu avec 30g de beurre et faites y bien revenir les légumes en dés et les champignons. Déglacez ensuite avec le vin rouge, laissez le réduire de moitié pouis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni, salez, poivrez, remettez les pigeons dans le faitout, couvrez et faites cuire 45 mn au four préchauffé th.6 à 200°.

Nettoyez et lavez les cèpes, coupez les en morceaux et faites les sauter à la poêle dans de l'huile bien chaude. Dès qu'ils sont cuits et bien colorés, égouttez les et jetez l'huile de la poêle pukis faites y fondre 40g de beurre, remettez y les cèpes avec une échalote hachée et faites bien sauter le tout pendant 3 mn.

Epluchez les petits oignons, mettez les dans une sauteuse avec 30g de beurre et une cuil. de sucre, recouvre les d'eau, salez les et couvrez les d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser. Faites alors sauter légèrement les oignons pour les enduire de caramel blond et retirez la casserole du feu.

Enlevez la couenne des tranches de poitrine fumée, taillez les en lardons. Mettez ceux-ci dans une casserole, recouvrez les avec de l'eau froide et sur le feu, portez à ébullition. Rafraîchissez les et égouttez les puis faites les sauter à la poêle avec 20g de beurre.

Les pigeons étant cuits, retirez les, mixez le fond de cuisson avec les légumes de braisage, passez le ensuite au chinois dans une casserole et portez à ébullition. Mixez les 4 foies de pigeons avec 60g de beurre et liez la sauce avec cette préparation en évitant de la faire bouillir.

Enlevez la croûte des tranches de pain de mie, coupez chacune d'elles en diagonale, taillez les ensuite en forme de coeur et faites les colorer à la poêle avec 20g de beurre. Dressez les pigeons dans un plat, nappez les de la sauce. Dressez la garniture autour.

Proportion pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

- 4 cailles
- 4 feuilles de vigne
- 4 petites bardes de lard
- 36 gros grains de raisin
- 2 petits verres de cognac
- 8 grains de poivre
- 1 pincée de gros sel
- 40g de beurre
- 3 cuil. à soupe de glace de viande ou de jus de rôti (à défaut du bouillon)
- 4 échalotes

Pelez les grains de raisin, faites les macérer 2 à 3 heures avec la moitié du cognac.

Plumez, videz, flambez les cailles, pilez le gros sel avec les grains de poivre, assaisonnez en l'intérieur des cailles et glissez y également 3 grains de raisin.

Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une petite barde de lard, ficelez les.

Faites blondir le beurre dans un sautoir dans lequel vous ferez revenir les échalotes hachées ; ne les laissez pas colorer. Ajoutez les cailles, faites les dorer de tous côtés, arrosez les avec le reste de cognac, flambez les, laissez cuire 18 mn.

Trois minutes avant de servir, ajoutez les grains de raisin avec le cognac de la macération, flambez à nouveau ; ajoutez la glace de viande, rectifiez l'assaisonnement. Servez très chaud.

Préparation pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 H

- 2 coquelets
- 60g de beurre
- 1 tasse à thé de bouillon de volaille
- 5 dl de crème épaisse
- 1 bouquet de ciboulette
- sel et poivre frais moulu

Flambez et videz les coquelets. Coupez le cou et les pattes. Fendez les coquelets en deux sur toute leur longueur, de la base du cou au croupion. Parez ces demi-coquelets en coupant les petits os qui dépassent, aplatissez les légèrement et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Quand il est bien chauid sans être coloré, placez-y les demi-coquelets. Faites les cuire 50 mn en les retournant souvent (veillez à ce que le feu ne soit pas trop vif afin que le beurre ne noircisse pas). Mouillez les de temps en temps de quelques cuillérées de bouillon. Les coquelets doivent cuire sans rissoler. Lorsqu'ils sont cuits, retirez les de la sauteuse et tenez les au chaud.

Versez la crème dans la sauteuse, mettez à feu vif et faites épaissir sans cesser de battre au fouet à sauce. Remettez les coquelets dans cette sauce pour les réchauffer quelques instants, assaisonnez.

Dressez les coquelets sur le plat de service, nappez les avec la sauce, saupoudrez abondamment de ciboulette hachée. Servez très chaud.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 H 30

- 1 poule
- 2 citrons
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 2 clous de girofle
- 40g de beurre
- 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 600g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bol de bouillon de volaille
- 2 petites doses de safran
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 6 oeufs
- sel, poivre

Pour la garniture :
- 350g de riz préparé à l'orientale

Plumez, videz et flambez la poule. Glissez à l'intérieur un citron coupé en quartiers, la moitié du gingembre râpé et les clous de girofle pilés avec un peu de sel et de poivre. Bridez la volaille.

Faites chauffer le beurre avec 2 cuil. d'huile dans une cocotte. Placez y la poule et faites la revenir de tous côtés.

Epluchez puis émincez les oignons et l'ail. Ajoutez les dans la cocotte lorsque la poule est bien dorée. Laissez les fondre sans rissoler puis mouillez avec le bouillon de volaille. Salez, poivrez.

Versez le safran dans un bol avec le poivre de cayenne, l'autre moitié de gingembra râpé et le reste d'huile d'olive. Fouettez le mélange puis incorporez peu à peu le jus du 2ème citron. Nappez la poule de cette sauce, couvrez la cocotte et laissez s'achever la cuisson à feu très doux.

Pendant ce temps, préparez la garniture de riz.

Faites durcir les oeufs, passez les à l'eau froide puis écalez les. Ajoutez les dans la cocote, autour de la poule, 10 mn avant la fin de la cuisson.

Retirez la poule sur le plat de service chauffé au préalable et nappez la avec la sauce. Garnissez avec les oignons et les oeufs dorés par le safran. Servir le riz à part dans un légumier.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn

- 1 lapin d'1 kg 800 environ
- 50g de beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 500g d'oignons
- 1 cuil. à soupe de paprika
- 1 bouquet garni
- 1 bol de bouillon
- persil haché
- 1 petite pincée de cayenne
- 10cl de crème fraîche
- sel, poivre

Coupez le lapin en 12 morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse. Faites y revenir les morceaux de lapin en les retournant de tous côtés, à feu pas trop vif. Laissez les bien rissoler puis retirez les au chaud.

Dans la même sauteuse, jetez les oignons épluchés et émincés. Faites les également revenir à feu moyen en remuant à la cuillère de bois ; ils doivent dorer sans brunir.

Les oignons étant à point, remettez avec les morceaux de lapin. Saupoudrez le tout avec la paprika, mélangez à feu vif 2 à 3 mn. Ajoutez le poivre de cayenne, le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire 30 mn, la sauce doit être épaisse et bien réduite.

Ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore 5 à 6 mn, sans cesser de remuer.

Versez dans un plat mi-creux, saupoudrez de persil haché et servez sans attendre. Présentez en même temps de la purée ou des nouilles.