Proportions pour 3 à 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 H

- 1 faisan
- 40g de beurre
- 3 échalotes
- 8cl de whisky
- 125g de crème
- 1/2 cuil. à café de jus de citron
- sel et poivre de cayenne

Pour le fumet :
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 1/2 feuille de sauge
- 1 brin de thym
- 20cl de vin blanc sec
- 20cl de bouillon

Plumez, flambez et videz le faisan. Découpez les cuisses, les ailes et les blancs, brisez la carcasse.

Préparez le fumet. Beurrez un plat à four, rangez-y la carcasse. Enfournez à four chaud. Lorsque la carcasse est bien dorée, retirez la du four et placez la dans une cocote avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Ajoutez les aromates et mouillez avec la moitié du vin blanc et du bouillon. Laissez réduire complètement jusqu'à ce que le fond caramélise. Déglacez avec le reste de vin et de bouillon, mélangez et laissez réduire le fumet à petit feu, de deux tiers. Passez le au chinois.

Faites dorer doucement les morceaux de faisan au beurre, assaisonnez les puis ajoutez les échalotes finement hachées. Secouez la sauteuse pour que celles-ci dorent à leur tour sans brûler. Arrosez le tout avec la moitié du whisky et flambez. Mouillez avec le fumet et laissez frémir 20 mn. Versez alors le reste de whisky et poursuivez la cuisson 20 mn encore.

Retirez les morceaux de faisan sur un plat chaud. Versez la chème dans la suteuse en battant au fouet. Laissez épaissir puis incorporez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de cayenne. Remettez les morceaux de faisan quelques instants dans la sauce pour les réchauffer. Servez très chaud.