Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

-8 filets de sole et 4 bouquets
- 8 coquilles St Jacques
- sel et poivre

Pour le court-bouillon :
- 25 cl d'eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 litre de lait
- 4 bouquets
- 1 tomate
- concentré de tomate
- 50 g de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe de cognac
- paprika et cayenne

Versez les ingrédients du court bouillon dans un faitout. Assaisonnez et faites bouillir pendant 10 mn. Baissez le feu.

Pendant ce temps, nettoyez les coquilles St Jacques. Plongez les ensuite dans le court bouillon frémissant et compter 5 mn de cuisson. Retirez les avec l'écumoire.

Assaisonnez les filets de sole. Enroulez chaque coque dans un filet de sole. Attachez le tout avec du fil de cuisine. Plongez les paupiettes dans le court bouillon et laissez les pocher doucement pendant 5 à 6 mn.

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez la chair hachée des 4 bouquets, la tomate pelée, épépinée et réduite en purée, une cuil. à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélangez bien le tout sur feu doux pour obtenir une sauce homogène.

Egouttez soigneusement les paupiettes lorsqu'elles sont cuites. Rangez les sur un plat de service chaud. Versez dessus la sauce brûlante. Garnissez le plat avec les 4 bouquets restants et servez avec un riz créole.