Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H 15

- 4 rognons de veau
- un peu de graisse de rognon
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 échalottes
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1 bouteille 1/2 de bordeaux rouge
- 1 noisette de moutarde
- 2 cuil. à soupe de crème
- persil haché
- sel et poivre

Parez les rognons, laissez les entiers. Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Allumez le four th.7-8 220-250°.

Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu. Parsemez les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 mn à four chaud.

Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez les et réservez les au chaud. Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillérées à soupe avec le hachis de légumes. Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudres les avec la farine. Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements. Retirez de nouveau les rognons, réservez les au chaud.

Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez la à nouveau sur feu doux. Délayez la moutarde avec la crème, versez ce mélange dans la sauce en battant au fouet. Laissez frémir 20 mn en fouettant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer.

Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez la de persil haché et servez.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

- 4 rognons de veau
- 80 g de beurre
- 4 échalotes
- 1 petit verre de vieux marc ou de cognac
- 1 grand verre de meursault
- 2 cuil. à soupe de moutarde blanche
- 2 dl de crème épaisse
- 250 g de champignons
- 1 cuil. à soupe de beurre manié (mélange de beurre et de farine en part égale)
- sel, poivre
- persil haché

Parez les rognons : ouvrez les par le milieu, retirez la partie nerveuse et graisseuse. Coupez les en dés. Epluchez et hachez les échalotes. Nettoyer les champignons et faites les revenir dans 30 g de beurre. Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse dans laquelle vous ferez blondir les échalotes, sans les laisser trop colorer.

Ajoutez maintenant les rognons et faites les raidir à feu vif. Arrêtez la cuisson dès que les rognons ne sont plus saignants, arrosez les avec l'eau de vie et flambez les. Egouttez les et tenez les au chaud.

Déglacez la sauteuse avec le meursault que vous ferez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite la crème délayée avec la moutarde, le sel et le poivre. Liez le tout à feu doux avec le beurre manié.

Remettez les rognons et les champignons dans cette sauce. Faites réchauffer quelques instants sans bouillir. Versez dans le plat de service, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn

- 2 rognons de veau
- 300 g de lard fumé
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 250 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 75 g de beurre
- 1 bouquet de persil
- sel et poivre

Coupez le lard fumé en dés. Jetez ceux ci dans une casserole d'eau bouillante, comptez 3 mn juste le temps de les blanchir puis retirez les avec l'écumoire. Faites dorer ensuite ces lardons à l'huile dans une poêle et réservez les.

Enlevez le tout terreux du pied des champignons. Lavez les, égouttez les et coupez les en morceaux. Pressez le jus du citron.

Faites fondre 30 g de beurre dans la poêle de cuisson des lardons. Ajoutez les champignons. Arrosez les de jus de citron. Laissez les cuire à découvert pour qu'ils rendent leur eau en les remuant de temps à autre. Retirez les lorsque cette eau s'est évaporée.

Coupez les rognons en deux. Dégraissez les et détaillez les en dés. Mettez le reste de beurre à fondre dans la poêle, ajoutez les rognons et faites les revenir à feu vif en remuant. Ddès qu'ils commencent à dorer, baissez le feu pui remettez les lardons et les champignons dans la poêle. Salez, poivrez. Mélangez bien et cuisez 5 mn à découvert en remuant deux ou trois fois.

Lavez, épongez puis hachez le persil. Saupoudrez en copieusement le plat et servez bien chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 1 H
Cuisson : 1 H 25

- 1 kilo de ris de veau
- 1,250 kg de langoustines
- 5 cl d'huile d'olive ou d'arachide
- 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes
- 1 petite branche de céleri
- 7,5 cl de cognac
- 4 tomates ou 1/2 boîtede tomates pelées au jus
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'eau, 75 g de beurre
- 1/2 litre de court bouillon
- 3 cuil. à soupe de porto
- 8 cuil. à soupe de fond de veau ou de jus de viande
- 100 g de crème fraîche
- sel, poivre, cayenne

Faites dégorger les ris de veau 3 heures dans une bassine d'eau fraîche. Mettez les ensuite dans une marmite d'eau froide salée. Portez à ébullition, laissez pocher les ris de veau 15 mn. Egouttez les et parez les.

Préparez une sauce américaine. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif, réservez 4 langoustines et jetez les autres dans l'huile chaude. Remuez les pendant 4 à 5 mn, selon leur grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Egouttez les avec une écumoire, laissez les un peu refroidir puis séparez les queues des têtes. Concassez grossièrement les têtes et remettez les dans la cocotte. Ajoutez l'oignon, la carotte, les échalotes et la branche de céleri finement émincés, du sel et du poivre. Mélangez le tout sur feu vif pendant 10 mn. Versez 5 cl de cognac, flambez. Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, les gousses d'ail écrasées, l'estragon, le bouquet garni, une pincée de cayenne, le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire cette sauce pendant 30 mn. Otez le couvercle et laissez cuire encore 15 mn.

Simultanément, faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les ris de veau, assaisonnez les. Laissez les cuire doucement 25 mn en les retournant pour qu'ils dorent de tous côtés.

Pendant ce temps, décortiquez les queues de langoustines, tenez les au chaud. Faites cuire les autres langoustines 5 mn au court bouillon. Passez ensuite la sauce américaine au chinois. Egouttez les ris de veau lorsqu'ils sont cuits, réservez les au chaud avec les queues de langoustines. Jetez la graisse de cuisson des ris de veau, déglacez la sauteuse avec le reste de cognac en grattant le fond pour bien décoller les sucs, versez ensuite le porto. Laissez réduire d'un tiers puis ajoutez 8 cuil. à soupe de sauce américaine et autant de fond de veau ou de jus de viande. Faites réduire à nouveau d'un quart environ ; ajoutez ensuite la crème fraîche. Laissez la sauce épaissir légèrement puis passez la au chinois. Incorporez ensuite le reste de beurre en petites parcelles et rectifiez l'assaisonnement.

Escalopez les ris de veau, répartissez les sur les assiettes chaudes avec les queues de langoustines. Nappez avec la sauce, décorez avec du cresson et une langoustine entière. Servez chaud avec une mousseline de céleri.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

- 4 andouillettes
- 2 kg de poireaux
- 2 échalotes
- 15 cl de chablis
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- persil ou cerfeuil
- sel, poivre

Epluchez et lavez les poireaux. Coupez les en biais, en tronçons de 2 à 3 cm de longueur. Faites les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez bouillir 3 mn. Egouttez les, rafraîchissez les à l'eau froide, gardez les dans la passoire.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte sur feu moyen, rangez y les andouillettes. Laissez les dorer puis retournez les. Lorsqu'elles sont bien saisies, retirez les, jetez la graisse de la cocotte. Versez le chablis, ajoutez les échalotes hachées et laissez les fondre pendant 5 mn. Remettez les andouillettes dans la cocotte, assaisonnez les, couvrez les et laissez les cuire 20 mn à feu moyen.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, du sel et du poivre. Couvrez et laissez les cuire, à feu doux, jusqu'à ce que les andouillettes soient cuites.

Servez les andouillettes bien chaudes avec les poireaux au beurre. Décorez avec du persil ou du cerfeuil.

Proportions pour 5 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

- 5 andouillettes
- 3 échalotes
- 2 verres de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de moutarde
- 1 tasse à thé de bouillon
- persil
- sel, poivre

Piquez les andouillettes pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson. Beurrez largement un plat allant au four, garnissez le fond avec les échalotes hachées, posez les andouillettes dans ce plat, arrosez les avec le vin, laissez cuire à four très chaud (th.8).
Retournez les plusieurs fois. En fin de cuisson, elles doivent être dorées et le vin doit être complètement réduit.

Disposez les andouillettes sur le plat de service.

Déglacez le plat de cuisson avec le bouillon, ajoutez la moutarde, laissez bouillir un instant. Nappez les andouillettes avec cette sauce, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn

- 1 kg de lotte
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 40 g de beurre
- 1 très petite gousse d'ail
- 1 petit verre de cognac
- 1 cuil.à café de poudre de curry
-3 dl de crème épaisse
- 2 tomates ou 1 cuil. à soupe de concentré
- sel et poivre frais moulu
- un peu de poivre de cayenne
- persil haché

Lavez, épongez la lotte, coupez la en dés réguliers et assaisonnez les.

Faites blondir l'oignon et les échalotes hachés très fins dans un sautoir avec le beurre chaud. Quand ils sont blonds, ajoutez la lotte, faites la raidir à feu vif, arrosez avec le cognac et flambez. Ajoutez les tomates pelées et concassées (ou le concentré délayé dans très peu d'eau), l'ail, assaisonnez de sel, poivre et curry et laissez cuire 10 mn à petit feu.

Egouttez les morceaux de lottes, tenez les au chaud.

Passez la sauce au chinois, remettez à feu vif, ajoutez la crème, laissez bouillir 2 mn en battant au fouet pour que la crème épaississe. Remettez un instant la lotte dans cette sauce pour la réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement et relevez le d'un peu de cayenne.

Versez dans un plat mi-creux, saupoudrez de persil haché.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

- 1kg 500 de lotte
- 6 oignons moyens
- 4 échalotes
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 8 cl de cognac
- 1 petite gousse d'ail
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1 boîte de sauce à la tomate fraîche
- 1/4 de litre de vin blanc demi-sec
- 1 petit bouquet garni
- sel, poivre
- poivre de cayenne
- persil haché

Epluchez et émincez les oignons, hachez les échalotes. Lavez la lotte, épongez la, coupez la en morceaux. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites y blondir les oignons et les échalotes sans les laisser rissoler. Quand ils sont à point, ajoutez la lotte, remuez quelques instants à feu vif afin de la faire "raidir". Arrosez alors avec le cognac et flambez.

Mouillez avec la sauce à la tomate fraîche et le vin blanc (dans lequel vous aurez délayé le concentré de tomates). Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une petite pincée de poivre de cayenne. Laissez s'achever la cuisson.

Au moment de servir, versez dans un plat mi-creux après avoir retiré le bouquet garni. Saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

-8 filets de sole et 4 bouquets
- 8 coquilles St Jacques
- sel et poivre

Pour le court-bouillon :
- 25 cl d'eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 litre de lait
- 4 bouquets
- 1 tomate
- concentré de tomate
- 50 g de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe de cognac
- paprika et cayenne

Versez les ingrédients du court bouillon dans un faitout. Assaisonnez et faites bouillir pendant 10 mn. Baissez le feu.

Pendant ce temps, nettoyez les coquilles St Jacques. Plongez les ensuite dans le court bouillon frémissant et compter 5 mn de cuisson. Retirez les avec l'écumoire.

Assaisonnez les filets de sole. Enroulez chaque coque dans un filet de sole. Attachez le tout avec du fil de cuisine. Plongez les paupiettes dans le court bouillon et laissez les pocher doucement pendant 5 à 6 mn.

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez la chair hachée des 4 bouquets, la tomate pelée, épépinée et réduite en purée, une cuil. à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélangez bien le tout sur feu doux pour obtenir une sauce homogène.

Egouttez soigneusement les paupiettes lorsqu'elles sont cuites. Rangez les sur un plat de service chaud. Versez dessus la sauce brûlante. Garnissez le plat avec les 4 bouquets restants et servez avec un riz créole.

Proportions pour 4 personnes

- 1 kg de porc dans la palette
- 8 tomates
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 6 piments rouges secs (oiseau)
- 3 cuil. à soupe de curcuma

Coupez la viande en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec 1/2 verre d'eau.
Faites cuire jusqu'au rejet de toute l'eau en remuant. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, ajoutez 2 cuillérées à soupe d'huile et faire revenir la viande.

Découpez 2 à 3 échalotes et une gousse d'ail ainsi que 6 tomates pelées et découpées également et les ajouter avec le thym et 3 cuillérées à soupe de curcuma.
Laissez cuire une heure à feu doux.

Accompagné d'une sauce à la rougaille composée comme suit :

- 2 tomates en morceaux
- 2 échalotes
- les piments secs
- sel et poivre

Réduire le tout en marmelade.

Faites chauffer 10 mn à feu doux une boîte de haricots rouges avec son jus en y ajoutant une grosse échalote découpée finement.

Servir avec un riz créole.