Proportions pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

- 4 rognons de veau
- 80 g de beurre
- 4 échalotes
- 1 petit verre de vieux marc ou de cognac
- 1 grand verre de meursault
- 2 cuil. à soupe de moutarde blanche
- 2 dl de crème épaisse
- 250 g de champignons
- 1 cuil. à soupe de beurre manié (mélange de beurre et de farine en part égale)
- sel, poivre
- persil haché

Parez les rognons : ouvrez les par le milieu, retirez la partie nerveuse et graisseuse. Coupez les en dés. Epluchez et hachez les échalotes. Nettoyer les champignons et faites les revenir dans 30 g de beurre. Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse dans laquelle vous ferez blondir les échalotes, sans les laisser trop colorer.

Ajoutez maintenant les rognons et faites les raidir à feu vif. Arrêtez la cuisson dès que les rognons ne sont plus saignants, arrosez les avec l'eau de vie et flambez les. Egouttez les et tenez les au chaud.

Déglacez la sauteuse avec le meursault que vous ferez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite la crème délayée avec la moutarde, le sel et le poivre. Liez le tout à feu doux avec le beurre manié.

Remettez les rognons et les champignons dans cette sauce. Faites réchauffer quelques instants sans bouillir. Versez dans le plat de service, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.