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Proportions pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 40 mn

- 8 noisettes de chevreuil
- 200 g de parures de chevreuil
- 100 g de lard de poitrine fumé
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 100 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1/3 de litre de bouillon
- 1 grand verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de cresson
- 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
- 1 boîte de purée de marrons
- 1 dl de crème fraîche
- 1 verre de porto rouge
- jus de citron
- poivre de cayenne
- sel et poivre

Préparez la sauce : coupez les parures de chevreuil en très petits morceaux, détaillez le lard en petits lardons, hachez les oignons et le céleri, coupez la carotte en très petits dés. Faites rissoler ces éléments avec le bouquet garni dans 50 g de beurre ; quand ils sont bien colorés, saupoudrez les avec la farine et laissez roussir à brun. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon dont vous aurez prélevé 1/2 verre, laissez mijoter très doucement 30 mn. Passez cette sauce au chinois et remettez à feu doux.

Préparez la purée de marrons : mettez le contenu de la boîte à feu doux, ajoutez y la crème, laissez bien chauffer à feu pas trop vif en battant au fouet.

Préparez le plat de service sur lequel vous répartirez la purée de marrons à l'aide d'une poche à douille, en 8 petits tas assez espacés ; tenez au chaud à four tiède. Faites ensuite dorer les noisettes de chevreuil à la poêle dans le reste de beurre puis placez les sur le plat de service entre les petits tas de purée.

Déglacez la poêle avec le 1/2 verre de bouillon qui vous reste, versez dans la sauce, ajoutez la gelée de groseilles, le jus de citron et le porto ; assaisonnez de sel, poivre et cayenne, donnez juste un bouillon, nappez en les noisettes d'une cuillerée ; décorez le plat de cresson.

Proportions pour 4 ou 5 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 H 20

- 1 lapin de garenne
- 1 dl d'huile d'olive
- 3 cl de cognac
- 75 cl de bon vin rouge
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de sucre en poudre
- 15 petits oignons
- 150 g de saucisses cocktail
- 100 g d'olives noires
- 1 cuil. à café de fécule
- persil haché
- sel et poivre

Découpez le lapin de garenne en morceaux et faites le revenir dans une sauteuse à l'huile bien chaude mais non fumante. Laissez bien dorer les morceaux de tous côtés, puis assaisonnez les et flambez les au cognac. Mouillez alors avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez cuire, à feu pas trop vif, 35 mn environ.

Après ce temps de cuisson, ajoutez les petits oignons dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires. Goutez pour rectifier l'assaisonnement, laissez s'achever la cuisson à feu doux.

Au moment de servir, égouttez les morceaux de lapin et leur garniture, retirez le bouquet, dressez le tout dans un plat de service mi-creux.

Délayez la fécule dans 2 cuil. de sauce, versez dans la sauteuse , liez à feu doux sans cesser de remuer puis nappez en le plat. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre.

Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

- 8 côtelettes de chevreuil
- 4 grosses poires
- 1 cuil. à soupe de sucre
- 40 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 8 cl de cognac
- 4 échalotes finement hachées
- 2 baies de genièvre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de sauge
- 1/2 cuil. à café de poivre concassé
- 50 cl de bon vin rouge
- 1 pot de compote de myrtilles
- 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles
- 8 cl de porto
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 200 g de crème fraîche
- sel fin

Pelez les poires, coupez les par la moitié et retirez en le coeur et les pépins. Disposez les demi-poires dans une casserole, couvrez les d'eau juste à hauteur, ajoutez le sucre et faites cuire doucement.

Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse, placez y les côtelettes et lorsqu'elles sont bien dorées, retournez les sur l'autre face. Arrosez les ensuite avec le cognac, flambez les puis retirez les sur un plat chaud.

Jetez les échalotes hachées dans le jus de cuisson des côtelettes. Laissez les fondre à feu doux puis ajoutez les baies de genièvre, le thym, la sauge et le poivre. Mouillez avec le vin rouge préalablement chauffé. Délayez 3 cuil. à soupe de compote de myrtilles et la gelée de groseilles avec le jus de citron, le porto et la crème. Salez légèrement, versez le tout dans la sauteuse et battez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remettez alors les côtelettes dans cette sauce pour les réchauffer, en évitant toutefois l'ébullition.

Egouttez les demi-poires lorsqu'elles sont cuiteds. Garnissez chacune d'elles avec une cuil. à café de compote de myrtilles. Rangez les côtelettes sur le plat de service bien chaud, nappez les de sauce. Intercalez entre elles les demi-poires et servez.

Proportions pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 mn
Marinade : 24 H
Cuisson : 3 H

- 2 kg de marcassin jeune pris dans la poitrine, le collier ou l'épaule,
- 150 g de lard de poitrine
- 6 oignons
- 1 clou de girofle
- 2 petites carottes
- 75 g de saindoux
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 couenne de lard
- sel et poivre

Pour la marinade :
- 1 litre 1/2 de vin rouge corsé
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 500 g de tagliatelles
- 50 g de beurre

Préparer la marinade la veille : épluchez et émincez les oignons et les carottes, écrasez la gousse d'ail. Coupez le marcassin en cubes réguliers de 5 cm de côté et assaisonnez ceux-ci de sel et de poivre. Mettez les légumes de la marinade et la viande dans une terrine et arrosez les avec le vin rouge et l'huile d'olive. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner au frais pendant la nuit.

Le lendemain, coupez le lard en dés de 2 cm de côté. Epluchez les oignons, piquez en un d'un clou de girofle, émincez les autres. Epluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Liez la couenne avec une ficelle.

Sortez les morceaux de viande de la marinade. Egouttez les et épongez les. Mettez la marinade sur le feu, faites la réduire de moitié, passez la au chinois et réservez la.

Faites fondre la saindoux dans une cocotte, ajoutez les lardons. Laissez les bien dorer puis égouttez les et réservez les. Dans le même saindoux, faites revenir les morceaux de marcassin en les colorant bien sur toutes leurs faces. Saupoudrez les ensuite avec la farine, faites roussir en remuant le tout. Mouillez avec la marinade réservée; Elle doit recouvrir les morceaux de viande, au besoin complétez avec un peu d'eau. Ajoutez alors les oignons émincés et celui piqué de girofle, les lardons, la couenne, les gousses d'ail et le bouquet garni. Assaisonnez et faites partir l'ébullition. Laissez cuire à petit feu pendant 3 heures environ.

Faites cuire les tagliatelles dans une grande marmite d'eau salée 10 mn avant de servir. Egouttez les, lorsqu'elles sont à point, remettez les dans la marmite de cuisson avec le beurre coupé en parcelles, salez, poivrez, remuez délicatement.

Au moment de servir, retirez le bouquet garni, la couenne et l'oignon piqué de girofle. Rectifiez l'assaisonnement et server avec les tagliatelles.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 55 mn

- 2 lapereaux de garenne
- 6 échalotes
- 60 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 1 bouteille de Vouvray brut (non pétillant)
- 24 petits oignons grelots
- 1 tasse à thé de bouillon
- 250 g de petits champignons
- 1 cuil. à café de jus de citron
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuil. à café de moutarde blanche
- 200 g de crème
- 1 cuil. de persil haché
- sel, poivre

Dépouillez et videz les lapereaux. Découpez les chacun en six morceaux, assaisonnez les. Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez 40 g de beurre et l'huile dans une sauteuse. Placez y les morceaux de lapereaux, retournez les pour qu'ils dorent de tous côtés. Ajoutez les échalotes, secouez la sauteuse pour leur éviter de brûler. Mouillez ensuite avec le vouvray, assaisonnez et laissez s'achever la cuisson à petit feu.

Pendant ce temps, épluchez les petits oignons sans les écorcher. Faites les cuire dans une petite casserole, sur feu doux, avec le bouillon. Nettoyez les champignons et mettez les à cuire, dans une autre petite casserole, avec le reste de beurre et le jus de citron.

Egouttez la viande lorsqu'elle est cuite, tenez la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson sur feu très vif jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un bol. Délayez alors les jaunes d'oeufs et la moutarde avec la crème et un peu de sauce réduite. Versez ce mélange dans le reste de la sauce et faites épaissir, sur feu très doux, en remuant constamment sans laisser bouillir. Dès qu'elle est bien liée, remettez y les morceaux de lapereaux ainsi que les petits oignons et les champignons bien égouttés. Laissez réchauffer le tout doucement.

Rangez les morceaux de lapereaux et leur garniture sur le plat de service. Nappez avec la sauce et saupoudrez le tout de persil haché. Servez aussitôt.

L'ABUS D'ALCOOL NUIT GRAVEMENT A LA SANTE

Proportions pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 3 H

- 1 lièvre
- 100 g de lard de poitrine
- 100 g de lard fumé
- 80 g de beurre
- 2 gousses d'ail, 3 oignons
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 cuil. à café de poivre concassé
- 1 dl de cognac
- 1 cuil. d'huile
- 1 cuil. de farine
- 2 bouteilles de vin rouge
- 200 g de petits champignons
- 200 g de petits oignons
- 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
- persil haché
- 1 cuil. de vinaigre
- 3 cuil. à soupe de crème

Recueillez le sang en dépouillant le lièvre, mélanger le avec le vinaigre.

Découpez le lièvre, mettez le dans une terrine, ajoutez l'oignon émincé, une gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la moitié du poivre ; arrosez avec le cognac, nappez avec la cuillérée d'huile, retournez plusieurs fois le lièvre dans la marinade. Laissez reposer 12 heures.

Lavez le lard demi-sel, coupez le en lardons ainsi que le lard fumé, faites les rissoler au beurre, retirez les, réservez les. Dans le même beurre, faites blondir le reste des oignons émincés, saupoudrez les avec la farine, faites bien roussir, ajoutez les morceaux de lièvre et remuez les à feu vif dans ce roux.

Quand ils sont revenus, mouillez avec le vin, le cognac de la marinade, flambez, ajoutez le reste du poivre et de l'ail, le bouquet garni, laissez cuire à feu très doux.

Faites revenir les champignons au beurre.

Faites glacer les petits oignons, mettez les dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre et une cuillerée de beurre, laissez cuire jusqu'à ce qu'il se forme un caramel.

Dressez le lièvre sur le plat, passez la sauce, liez la, sans bouillir, avec le sang et la crème, ajoutez la garniture, oignons et champignons, nappez en le plat.