Ingrédients

• 3 courgettes
• 2 échalotes
• 40 cl de bouillon de poule
• 6 Vache qui rit
• Quelques feuilles de coriandre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Un peu de curry

Préparation

Nettoyer les courgettes et les couper en morceaux.

Éplucher les échalotes et les émincer.

Faire revenir le tout dans une casserole avec un peu d'huile. Verser le bouillon et ajouter le curry. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter la vache qui rit et mixer.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur minimum 2 h.

Servir avec quelques feuilles de coriandre et un filet d'huile d'olive

Saisons

Janv. Fev. Mars Avril Mai Juin Juill. Aout Sept. Oct. Nov. Dec.                Meilleur mois  En primeur

Bienfaits

L'apport calorique de la courgette étant très faible, 15 kcal/100 g, ce légume est à consommer sans modération. Sauf évidemment si vous rajoutez de la béchamel et du gruyère... Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 0,6 g Glucides 3 g Lipides 0,1 g Calories 15 kcal Composée de 95 % d'eau, elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments. Une portion de 100 g de ce légume, de préférence cuit à la vapeur ou à l'étuvée afin d'éviter les pertes, apporte jusqu'à 700 mg de ces précieux nutriments, et notamment du potassium (230 mg), du phosphore, du magnésium et du calcium. Sachez en particulier qu'une alimentation riche en potassium a des effets anti-hypertenseurs reconnus, ce qui fait de ce légume un vrai bouclier pour le système cardio-vasculaire. La courgette contient également de nombreuses vitamines. Sa teneur en  vitamine C (7 mg/100 g) est très intéressante ainsi que celles en vitamine B3 et en provitamine A (0,35 mg/100 g, surtout concentrée dans la peau). De quoi garder le tonus et se protéger des radicaux libres à la saison estivale. Enfin, la courgette est une excellente source de fibres (de 0,5 g pour un petit légume à 1,5 g/100 g pour un plus gros), qu'elle fournit en nombre mais surtout en qualité. A savoir que cette qualité varie selon la maturité du légume : jeune, elle contient davantage de pectine qui la rend moelleuse à la cuisson ; plus vieille, c'est de la cellulosequ'elle renferme, qui la rend davantage fibreuse. Ces fibres, douces mais terriblement efficaces sur le transit, sont très bien tolérées par les intestins fragiles. Elles sont d'ailleurs conseillées au personnes ayant souffert de gastrite ou d'ulcère.

Dégustation

Choisissez-la bien fraîche, c'est-à-dire lisse et ferme, avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde. Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses. Conservez-la dans un endroit frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deux extrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement. Il est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de les assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue. Consommez-la crue, émincée dans une salade, si elle est jeune et bien ferme. Sinon dégustez-la cuite, de préférence à la vapeur ou à l'étuvée, qui offre une cuisson pauvre en matières grasses mais très savoureuse et gorgée de nutriments. Les cuissons à l'eauet au micro-ondes, tout aussi rapides, lui vont néanmoins très bien. Elle s'apprête aussi à la poêle (prenez soin de les fariner avant afin qu'elle croustille et ne s'imbibe pas de graisses) ou passée, en lamelles épaisses, quelques minutes sous le gril chaud. Quelque soit le mode de préparation choisi, la courgette permet toutes les fantaisies lors de la découpe : des rondelles, des dés, des rubans avec un économe, des filaments avec une râpe à gros trous… reste à choisir celui qui convient le mieux à la préparation. Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortilla (omelette espagnole), en passant par les gratins et les cakes. Indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, tout juste assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée, en salade chaude ou froide, ou en accompagnement de plats de poissons, de veau ou de mouton. Elle se sert aussi avec de la béchamel. Les plus grosses courgettes, coupées en deux ou en tronçons, légèrement évidées, ainsi que les courgettes rondes reçoivent volontiers les farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromage frais, de riz, tout est possible. Essayez le classique de la gastronomie niçoise, une farce de chair d'agneau agrémentée de  raisons secs, d'oignons et d'ail. Râpée, elle se glisse dans une pâte à beignet mais cela ne vaut pas le beignet de fleurs de courgette, fin et délicat. Cette même fleur est propice à être préalablement farcie (ricotta et pignons de pin, une valeur sûre). Estivale à souhait, elle constitue aussi, en hiver, la base de potages, veloutés ou autres crèmes, savoureux et réconfortants. Enfin, en Angleterre, on en fait une confiture parfumée au gingembre et aussi des pickles.

Histoire

La courgette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d'Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L'Europe n'a fait leur connaissance que lorsqu'elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n'est qu'au XVIIIèmesiècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année. Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc. Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :

Coriandre, les vertus

La coriandre est une épice double, car on en utilise d'une part les fruits sèches et d'autre part les feuilles fraîches, tellement différentes que peu de personnes savent qu'il s'agit de la même plante. Déjà connue dans l'Egypte ancienne, citée dans la Bible, la coriandre est native de la partie orientale de la région méditerranéenne.

A l'heure actuelle, elle est avant tout cultivée au Moyen-Orient, en Iran, en Inde, en Asie orientale, en Afrique du Nord et en Amérique, La coriandre est une plante annuelle au feuillage finement découpé, portant des ombelles de fleurs blanc pur donnant de petits fruits ronds. Les feuilles de coriandre ressemblent à celles du persil plat, du moins celles de la base de la plante car les feuilles supérieures sont beaucoup plus finement divisées. Suivant le< régions, on les connaît d'ailleurs sous le nom de « persil arabe », de « persil chinois » ou de « persil mexicain ».

Mais bien que les deux plantes appartiennent à la même famille, l'odeur forte qu'elles dégagent est bien différente, puisque la coriandre fait immanquablement penser à la... punaise des bois! C'est d'ailleurs ce que suggère son nom, dérivé du grec koris. qui désignait cet insecte odorant. La coriandre fraîche est pourtant l'une des herbes aromatiques les plus appréciées ailleurs qu'en Occident - bien qu'en Europe et surtout aux États-Unis (où on connaît la plante sous son nom espagnol de cilantro) son usage se soit beaucoup développé depuis une dizaine d'années.
On emploie ses feuilles finement coupées comme celles du persil, en garniture, dans les salades, les soupes, les sauces, avec les légumes ou divers autres plats, que son parfum transforme immédiatement. Hachées et mélangées à de l'huile et de l'ail, elles servent de base à des sauces vertes tel le mojo canarien, le green-masala indien, le zhug yéménite ou la green curry faste thaïlandaise (en alliance avec la citronnelle, le galanga et le combava). Il faut noter qu'en Thaïlande, la coriandre fraîche est vendue entière avec sa racine, soigneusement lavée, que l'on utilise tout autant sinon plus que le feuillage. En effet, son arôme présente l'avantage de résister à l'ébullition et la racine peut donc s'ajouter en début de cuisson tandis que la feuille ne doit l'être qu'à la fin.

Dans nos régions, on connaît mieux les fruits mûrs de la coriandre, petites boules rondes (parfois un peu allongées dans les variétés indiennes), d'un brun clair avec de nombreuses côtes. Ils se séparent facilement en deux demi-fruits. Leur odeur et leur saveur sont à la fois douces, un peu sucrées, aromatiques et légèrement piquantes, avec une note rappelant le zeste d'orange. On les utilise généralement après les avoir moulus, ce qui se fait facilement dans un mortier ou au moulin à café.

En Inde, on les fait souvent griller à sec avant de les moudre. Les grains de coriandre sont employés aussi bien dans des plats salés que sucrés. Ils entrent dans la composition de nombreux mélanges d'épices, entre autres dans la poudre de curry. En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, on en aromatise les ragoûts et diverses autres préparations tandis qu'en Amérique du Nord, on en parfume fréquemment les conserves au vinaigre. En France, la coriandre en grains est l'épice caractéristique de la préparation dite « à la grecque » qui n'est d'ailleurs pas utilisée dans le pays en question !

Les fruits de coriandre sont stimulants et digestifs. On en distille une huile essentielle qui sert à parfumer le chocolat ainsi que des liqueurs et d'autres boissons. Elle entre dans des préparations pharmaceutiques contre les migraines d'origine digestive. Elle a aussi un rôle en parfumerie. La coriandre se cultive facilement dans nos régions... même sur un balcon. On peut en ramasser successivement les feuilles vertes puis, vers la fin de l'été, les fruits lorsqu'ils ont commencé à sécher sur la plante.

Les semences de cette ombellifère contiennent une huile essentielle riche en coriandrol, alcool ter-pénique, isomère du bornéol ou camphol, et auquel elle doit la plupart de ses vertus.
On y a décelé en plus, de la pectine, du tanin, du furfurol (aldéhyde promucique), divers acides organiques, du sucre, de l'amidon et enfin de la vitamine C. En voilà suffisamment pour nous expliquer l'action stimulante de cette drogue simple.
Elle est employée pour son arôme, par les charcutiers, les liquoristes, les confiseurs et les ménagères, comme par les chefs de cuisine les plus renommés.
Pour l'herboriste, la coriandre est un stimulant stomachique et carminatif. Comme nous venons de le dire, seule la semence sèche (qui est plus exactement un fruit de petites dimensions) est utilisée. Pour en faire une infusion, il faut au préalable la contuser ; (Le verbe contuser, couramment employé par les liquoristes vient du vieux français et a la même souche que le mot contusion. C'est le fait de meurtrir avant une préparation, les herbes et les graines afin de leurs faire libérer le maximum de substances aromatiques et actives) de plus, on recommande de la mélanger à d'autres carminatifs et digestifs. L'une des formules les plus classiques est la suivante :
Semences de coriandre,
»                 de carvi ou de cumin,
»                 de fenouil,
»                 d'anis,
»                 d'angélique,
Feuilles de menthe,
Feuilles de mélisse, à parts égales.

Préparation et emploi : Infuser environ 5 minutes, une cuillerée à café du mélange par tasse d'eau ; boire chaud, environ Va heure après les repas. Cette tisane est très utile en cas d'atonie digestive, de lourdeurs, de ballonnements, de fermentations intestinales, d'entérite, de refroidissement, etc.

USAGE CULINAIRE
Le mélange de graines de cumin et de coriandre en poudre est très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. En Extrême-Orient, les feuilles aromatisent des plats savoureux, et les graines entrent dans la composition des currys ou de garam masala. Les graines accompagnent la cuisson des poissons, du pain ou des gâteaux. La coriandre en poudre est utilisée dans certaines charcuteries, et on en saupoudre les rôtis. En Inde, on grille les graines avant de les broyer.         

USAGE THÉRAPEUTIQUE
Les feuilles de coriandre soulagent les dérèglements digestifs légers, les graines atténuent les crampes d'estomac provoquées par certains laxatifs. Réduites en pâte pour application locale, les graines de coriandre apaisent les douleurs hémorroïdaires et articulaires. Elles stimulent l'appétit et régularisent la digestion.