Quelle matière grasse utiliser pour cuisiner ?

Du beurre ou de la margarine sur nos tartines, de l'huile dans nos salades, dans nos fritures...

Les matières grasses sont indispensables à notre organisme encore faut-il savoir bien les utiliser. Que l'on cuisine au beurre, à la margarine ou à l'huile, il existe certaines règles à respecter pour en conserver les bienfaits et éviter la production de composés toxiques pour notre santé. Dorer, rissoler, saisir, frire… Tous ces termes renvoient à l'utilisation d'un corps gras.

Un réflexe en cuisine tant pour le côté pratique que sur le plan gustatif. Alors beurre, margarine, huile… entre les trois, quelle matière grasse utiliser pour la cuisson ?

L'huile

Premier critère : choisir la bonne huile.

Selon le Pr André Picot, toxicochimiste, "il faut utiliser les huiles les plus stables possibles (arachide, tournesol…) et éviter les huiles très insaturées (huile d'olive, de noix…)".

Choisir l'huile est une bonne chose mais il faut faire attention à sa cuisson et notamment au point de fumée, stade à partir duquel les corps gras dégagent des molécules toxiques comme l'acroléine (molécule également présente dans la fumée de tabac) ou l'acrylamide (substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température au contact des aliments riches en amidon).

Le beurre

Bien que très utilisé en cuisine, le beurre d'origine animale n'est pas la meilleure matière grasse pour faire cuire les aliments car son point de cuisson est assez bas (120°C contre 160°C pour l'huile). Au-delà de ce point de cuisson, le beurre noircit très rapidement et devient donc toxique. La margarine Pour la cuisson des viandes et des poissons, la margarine d'origine végétale semble être une alternative intéressante.

La margarine d'origine végétale supporte bien les cuissons à haute température mais attention, pour la rendre solide, les industriels utilisent un processus appelé hydrogénation : "les margarines vont avoir des effets sur la santé à cause du procédé industriel classique qui fait apparaître des molécules qui n'existaient pas dans le produit d'origine que l'on appelle les acides gras trans et qui augmentent les maladies cardiovasculaires", explique le Pr Picot.

Huile, beurre, margarine, quelle que soit la matière grasse utilisée, mieux vaut ne jamais la laisser brûler au point de dégager de la fumé