Bavarois à l'abricot Dessert

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le fond

• 200 gr de Bastogne (ou de spéculoos)

• 70 g de beurre pommade Pour la purée d'abricots

• 1,5 kg d'abricots

• 130 gr de sucre en poudre Pour la mousse

• 350 ml de purée d’abricots

• 60 gr de sucre glace

• 300 ml de crème fraîche liquide TRES FROIDE

• 5 feuilles de gélatine (10 gr) Pour le miroir

• 160 ml de purée d’abricot

• 10 gr de sucre

• 30 ml d’eau

• 2 feuilles de gélatines (soit 4 gr)

Etapes de préparation

1 Mettre la crème, le saladier, les fouets au congélateur pour qu’ils soient glacés Réalisation de la purée d'abricots

2 Laver et dénoyauter les abricots, puis les couper en morceaux

3 Mélanger les abricots et le sucre et les mettre dans une casserole

4 Faire compoter les abricots durant une vingtaine de minutes en remuant très souvent

5 Mixer les abricots dans un blender jusque la préparation soit bien lisse

6 Passer ensuite à travers une passoire et réserver Réalisation du fond

7 Faire fondre le beurre au micro-onde

8 Mixer les Bastognes le plus finement possible

9 Mettre dans un plat creux et verser le beurre refroidi

10 Mélanger le tout et bien écraser avec une fourchette

11 Prendre le cercle, le placer dans l’assiette de présentation

12 Placer le rhodoïd à l’intérieur aux dimensions du cercle, ferme avec un petit morceau de scotch

13 Verser le contenu de cette préparation dans le fond du cercle et bien tasser avec soit le dos d’une cuillère à soupe ou mieux, avec le couvercle du cercle prévu à cet effet

14 Mettre l’assiette au réfrigérateur Réalisation de la mousse bavaroise :

15 Mettre 5 feuilles de gélatine dans une assiette creuse et laisse pendant une dizaine de minutes

16 Sortir la crème et les ustensiles du congélateur et la monter en chantilly à l’aide d’un batteur électrique

17 Lorsque la crème commence à être ferme (et pas avant), ajouter le sucre glace petit à petit

18 Réserver au réfrigérateur

19 Mettre 90 ml de purée d’abricot dans une casserole et chauffer

20 Lorsque la purée est bien chaude, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées (presser le plus possible entre vos mains). Remuer jusqu’à ce que les feuilles fondent correctement

21 Ajouter la purée d’abricot avec la gélatine à la purée d’abricot restante (sur les 350 ml)

22 Bien mélanger le tout.

23 Incorporer ensuite cette purée d’abricot à la chantilly en mélangeant très délicatement avec une spatule maryse

24 Sortir l’assiette contenant le cercle.

25 Ajouter la mousse bavaroise, bien lisser. Taper un peu l’assiette sur la table pour que la mousse soit étalée uniformément et replacer l’assiette au réfrigérateur pour au moins 4/5 heures Préparation du miroir

26 Lorsque la mousse bavaroise est bien prise, préparer le miroir

27 Mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

28 Mettre l’eau dans une casserole et ajouter le sucre.

29 Chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu

30 Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger pour que les feuilles fondent bien correctement

31 Ajouter à la purée d’abricot, mélanger aussitôt énergiquement

32 Verser cette préparation sur la mousse de bavarois. Bien étendre uniformément

33 Remettre au frais au moins 3 heures

34 Réaliser la décoration avec un abricot et des morceaux de feuilles d’azyme 1 heure avant la dégustation

35 Retirer délicatement le cercle, puis le rhodoïd

36 Replacer au frais jusqu’à la dégustation