Barbecue : qu'y a-t-il (vraiment) dans vos merguez ?

Savez-vous ce que vous mangez quand vous faites griller des chipolatas et des merguez ? Des substances non-annoncées, parfois interdites et même du porc sans que cela ne soit écrit dans la liste des ingrédients.

C'est ce que dénonce un rapport de la répression des fraudes.

 Les chipolatas sont composées de porc et les merguez de bœuf, de mouton et d'épices. En théorie. La liste des ingrédients sur l'étiquette peut réserver d'autres (mauvaises) surprises. Et ce n'est pas le pire. Le rapport de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) rendu le 22 juin 2015 est accablant. Au total, 26,5% des 727 établissements producteurs de saucisses, merguez, charcuteries et viandes de kebab présentent des anomalies.

Qu'a trouvé la DGCCRF dans vos grillades ?

? Du porc dans les merguez ! L’analyse ADN a fait apparaître dans les saucisses fraîches la présence d’espèces animales non annoncées ou non autorisées au regard des usages dans certains produits :

du porc (11% des échantillons),

de la volaille (5%)

mais aussi du cheval(3%).

Plus d’une merguez sur quatre contient du porc sans l'annoncer dans la liste d'ingrédients. Retrouver du porc dans les merguez, qui ne sont pas censées en contenir, est particulièrement troublant pour les juifs et musulmans qui n'en mangent pas. 

? Des colorants interdits Certains échantillons, essentiellement de merguez, dépassent les doses de colorants réglementaires. Pire : la Répression des fraudes a aussi relevé des traces de colorants interdits.

? Des additifs non conformes Les contrôles de la DGCCRF dénoncent aussi des produits "non conformes", fabriqués dans d’autres pays de l’Union européenne. Certaines charcuteries comportent des ingrédients non prévus par la réglementation. Encore une fois, le problème est particulièrement criant pour les merguez. Les ingrédients des mix d’additifs utilisés ne sont que rarement indiqués. De même pour les arômes.

 Méfiez-vous des étiquettes !

Certains qualificatifs suggérant la bonne qualité du produit sont aussi utilisés de manière trompeuse : "maison", "frais" ou encore "supérieur" peuvent correspondre avec la pire marchandise.

I LES ASTUCES DE LA RÉDAC' I

Pour vous garantir de la composition de la viande de vos barbecues, quelques réflexes simples sont à suivre : ? Surveillez la cuisson de vos saucisses. Si le boyau (naturel ou non) qui les enrobe flétrit à la cuisson, trouvez un autre fournisseur.

C'est le signe qu'elles sont majoritairement pleines d'eau et de gras. Autre indice : si elles dégagent une quantité astronomique d'huile au fond de votre poêle, c'est aussi mauvais signe. ? La couleur doit aussi vous alerter.

Aucune viande n'est supposée être rose fluo : ce doit être un abus de colorants. L'un de ces colorants stars se trouve aussi dans le tarama : il s'agit de cochenille, autrement dit des chenilles broyées. De la même manière, trop d'épices (couleur très orangée) ou d'herbes peuvent camoufler des merguez malhonnêtes.

? Privilégiez les produits non transformés. Si la côte de bœuf exige un certain budget, il est possible de trouver des alternatives aux chipolatas et aux merguez. Pour 5 ou 6 euros le kilos (c'es-à-dire quasiment deux fois moins cher que les chipos), vous trouverez de la poitrine de porc (à choisir pas trop grasse) ou des travers de porc ("ribs") délicieux préalablement badigeonnés d'une sauce barbecue.

Si vous ne mangez pas de porc, la bonne affaire réside encore dans le poulet, encore une fois meilleur préalablement mariné dans du jus de citron et un peu de basilic, de romarin ou de ciboulette.