GOURMANDISES et GASTRONOMIE

  

Selon les chiffres fournis par le Salon du chocolat, dont la 18e édition s'est ouverte mercredi à Paris, la consommation mondiale de chocolat s'élève à près de trois millions de tonnes par an, soit plus de 95 kilos par seconde et 3 à 4 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel (six multinationales représentent 85% du marché du cacao et du chocolat - Hershey, Mars, Philip Morris, Nestlé, Cadbury, Ferrero).

Depuis les années 90, elle progresse de 25% en moyenne chaque année au Japon où les chocolatiers français font fureur, de 30% en Chine où elle est plus récente, et de 20% en Inde (plus de la moitié des habitants n'en a cependant jamais mangé) où le chocolat se consomme au lait et beaucoup plus sucré qu'en Europe.

"Presque tous les pays du monde ont aujourd'hui un lien direct avec le chocolat, notamment les pays asiatiques avec leurs marchés potentiels colossaux", analysent Sylvie Douce et François Jeantet, fondateurs du Salon.

"L'exemple le plus flagrant est le Japon, devenu grand adepte depuis dix ans et qui organise un Salon du chocolat dans sept villes avec la Saint-Valentin comme point d'orgue", explique M. Jeantet.

Depuis sa création, le Salon parisien, qui réunit 400 participants dont 200 chefs et chefs pâtissiers du monde entier et accueille plus de 100.000 visiteurs, a généré 21 autres éditions dans le monde dont New York, Zürich, Salvador de Bahia (Brésil), Shanghai... Il en lancera une nouvelle à Séoul en janvier prochain.

Parallèlement, de nombreux pays producteurs sont devenus des pays consommateurs à l'instar du Brésil, cinquième producteur mondial et sixième pays consommateur. D'autres se mettent à en cultiver comme le Vietnam ou l'Indonésie.

"Génération Haribo" :

"Des mondes qui s'ignoraient se sont aussi rapprochés et cela a fortement contribué à améliorer la qualité du cacao et du chocolat, travaillé par d'innombrables artisans d'exception", ajoute Mme Douce.

Au Brésil, "le marché explose, confirme le maître-chocolatier français Stéphane Bonnat à l'AFP: côté production, le pays s'est réorienté vers un cacao fin de qualité depuis six ans, côté consommation, j'avais écoulé tout mon stock de tablettes 30 minutes après l'ouverture du premier salon en juillet".

A l'instar de M. Bonnat qui travaille avec 42 petites plantations dans le monde, les chocolatiers ne commandent plus seulement du chocolat de couverture (leur matière première, ndlr) mais "entretiennent des liens directs avec les planteurs de cacao qui participent aux salons", selon Mme Douce.

Côté tendances, la vieille Europe consacre cette année un retour aux "valeurs sûres", aux "tablettes" de chocolat et au "chocolat chaud".

"Tout a été fait ou presque en matière d'alliances avec les épices, les fruits, les agrumes. Dans un monde inquiet, de fin de cycle, on assiste à un retour à des valeurs traditionnelles comme les tablettes de chocolat ou le chocolat chaud, régressif", analyse Mme Douce.

En outre, "aujourd'hui, les tablettes permettent d'exprimer le goût du cacao face à un public averti comme pour le vin", ajoute M. Jeantet.

2012 marque enfin "le retour de la confiserie traditionnelle française, adaptée aux goûts de la génération Haribo", selon Sylvie Douce, qui cite des "calissons carrés" multicolores et le célèbre ourson en guimauve qui fête ses 50 ans.