La Purée, Plat fétiche de Joël Robuchon ...

                                                                                                                                                           La recette Robuchon, en 10 étapes, décrite par Le Chef lui-même dans l'émission " Cuisinez comme un Chef  " ...                                                                                                                                                                 

1-  « La première précaution d'importance, c'est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau [...] pour qu'elles pompent moins d'eau. »

2-  On les lave et on les cuit après les avoir recouvertes d'eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

3-  On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau.

4-  Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. « Avec un couteau, on pique la pomme de terre et, si elle tombe toute seule, c'est qu'elle est cuite ! ».

5-  Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. « Surtout éviter les mélangeurs » qui auraient tendance à rendre la purée collante.

6-  Pour éviter que le lait « accroche », on verse une goutte d'eau dans le fond de la casserole, puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.

7-  « On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid, coupé en morceaux ».

8-  On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue.

9-  On mélange toujours au début à la spatule et, dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

10-  Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

                                                                                                                « Le Meilleur est souvent le plus Simple ! » Concluait Joël Robuchon...