Monde : France

Le pain laissé plus d’une journée à l'air libre devient sec et donc difficile à manger de façon classique : il peut être trempé pour l'amollir. A l'inverse, un pain dans un environnement humide devient mou et des moisissures se développent. L’idéal est donc que le pain reste dans un air ni trop sec, ni trop humide, et pas trop chaud. Un bon sac (en coton, papier ou plastique avec des trous) permet d’augmenter de quelques jours la durée de conservation du pain.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et, plus particulièrement, de Paris. Au même titre que le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole, alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent aujourd'hui dans beaucoup de pays.

La baguette ordinaire, ou pain courant, vendue dans les boulangeries, points chauds ou supermarchés français peut contenir jusqu'à 14 additifs : acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263), acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327), acide ascorbique, ses sels et ses esters (E300, E301, E302, E304), lécithine (E322), mono- et diglycérides d'acides gras (E471).

La baguette ordinaire peut donc ne pas convenir aux végétaliens, en raison de la présence éventuelle d'additifs d'origine animale.

Types et variantes

Plus courte, elle est alors appelée demi-baguette, ou déjeunette.

Depuis les années 1980, les meuniers ont mis en place des marques de baguettes pour promouvoir et valoriser leur production de farine. La première de ces marques a été lancée par un groupement de meuniers (UNIMIE) sous le nom de Banette.

Selon le décret 93-1074 du 13 septembre 1993, la baguette « de tradition française » ne peut être fabriquée qu'avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). Par courrier du 19 novembre 1993, la DGCCRF a également accepté l'utilisation de gluten et d'amylases fongiques. Aucune autre substance n'est autorisée. Cette « tradition » est cependant assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée à une époque précise. Le pain au levain, aussi défini dans ce décret de 1993, ne contient pas de levure boulangère mais du levain qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût acide.

Histoire

Origines légendaires

La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains traditionnels.

En effet, ce serait à la suite d'une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle. On manque également de preuves sur cette version.

Un article sur le concours de la meilleure baguette de Paris prétend que la baguette a été inventée en 1830 : « La baguette “tradition”, bien qu’inventée en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux “décret pain” du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée “déloyale” des grandes surfaces. » Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette « tradition » ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.

Le façonnage est la mise en forme finale du pâton. Il se décompose, pour les baguettes (à la main comme à la machine), en une étape de laminage du pâton, un enroulement, ou plis, puis un allongement. La baguette ainsi formée est déposée sur des couches en tissu, chaque baguette est séparée de l'autre par un pli de la couche. Les baguettes peuvent être placées sur des moules en métal, dans des paniers allongés en osier doublés de tissu (bannetons) ou encore sur des filets (pour la cuisson en four ventilé). La seconde et dernière phase de fermentation, appelée l'« apprêt » ou la « pousse », démarre ici. Elle permet de poursuivre le dégagement de CO₂ par les levures, tandis que la structure du pâton peut s'étendre et retenir ces gaz grâce à la qualité du travail précédent. Cette étape peut durer de 20 minutes à plusieurs heures, selon le diagramme utilisé : en règle générale, plus le pétrissage est intense et le pointage court, plus la pousse sera longue, et inversement.

Lorsque les baguettes ont atteint leur volume maximal (au-delà, le pâton s'affaissera), on pratique à sa surface des incisions légères inclinées à 45° avec une lame de rasoir. C'est la « scarification ». Les baguettes sont ensuite enfournées à la pelle ou au tapis enfourneur pour les fours à sole, ou en charriot pour les fours ventilés. Dès que les baguettes sont enfournées, on injecte dans le four de la vapeur d'eau, la buée permettant que la surface des pâtons ne sèche pas immédiatement, et donc que le volume des baguettes augmente sous l'action de l'expansion des gaz à la chaleur, et que les incisions s'ouvrent parfaitement pour créer la grigne (collerette bien détachée). Le temps de cuisson varie de 20 à 30 minutes, selon la masse des baguettes et le degré de cuisson voulu. Les baguettes sont défournées puis placées, sur des grilles pour laisser la vapeur d'eau s'échapper des pains sans en amollir la croûte ; c'est le « ressuage ». C'est la dernière étape de la fabrication d'une baguette, avant sa consommation ou son rassissement qui, de par la forme allongée de ce pain, est plus rapide que pour une boule.

Consommation

La baguette est utilisée pour former des sandwichs de type « sous-marin ».