Knut Schwander

La cuisine danoise a le vent en poupe. Le Noma est sacré "meilleure table du monde". Et à Copenhague, la nouvelle cuisine viking fleurit. Luxe, audace et... quiproquo: à la découverte de l'AOC.

Un week-end à Copenhague? Bonne idée! La ville est charmante, les magasins nordiques juste ce qu'il faut pour assurr un shopping différent, les musées pleins d'oeuvres à découvrir... et la gastronomie fait tellement parler d'elle qu'on a envie d'y goûter.

Je ne pense pas au ragout de renne, aux smoegasbroed et au hareng fumé... que j'aime bien, notez. Mais de ces tables qui remplissent des pages dans les journaux du monde occidental tout entier. Même ceux qui n'y sont jamais allés savent qu'au Noma on vous sert des crevettes vivantes... hmm...

Avec quinze jours d'avance obtenir une table au Noma est simplement impossible, surtout le week-end. Mais dans son sillage, plusieurs tables développent une cuisine d'un genre nouveau, inspirée par les forêts de bouleaux, les sols tourbeux, la mer froide, qu'elles réinventent dans les assiettes.

Ce n'est que grâce à une relation, un sommelier-écrivain-communicateur qui tutoie tous ces chefs, que j'ai obtenu une table au restaurant AOC (www.restaurantaoc.dk/), où Ronny Emborg déploie son talent de prestidigitateur culinaire.

Le lieu est magique. En plein centre de la capitale, la cave voutée d'une noble bâtisse du XVIIIème siècle est merveilleusement dépaysante, épurée à l'extrème. Le service se montre d'une prévenance rare, même si le charme de l'accent danois ne simplifie pas toujours la communication. Et la formule séduit.

Un menu unique de sept plats. On peut y ajouter trois plats supplémentaires et les accompagner de vins sélectionnés par un sommelier enthousiaste et volubile qui ose des associations et des choix aussi judicieux que surprenants.

Puis les amuse-bouche décoiffent: ce pain carboisé et réduit en sable, par exemple. On chemine dans une nature gourmande qui joue admirablement sur les textures et les couleurs, sur les saveurs douces, amères et acidulées. Chaque assiette est un paysage composite à l'intitulé évocateur et complexe.

Complexe au point que l'on s'y perd, d'ailleurs. Malgré le menu danois-anglais posé sur la table, on s'aventure dans l'inconnu. Et comme on ne sait pas quand va surgir l'un des trois plats pris en supplément, il faut se montrer attentif. Mais le mousseux danois (une méthode champenoise qui mérite une mention), les vins et la bière qui se succèdent à un rythme soutenu et en quantités adaptées aux habitudes nordiques (oui, c'est un peu un cliché, mais...) finissent pas brouiller un peu cette promenade parmi les lichens et les terres meubles, les baies et les fleurs sèches.

L'esprit brouillé, les papilles en effervescence, on joue à reconnaître les ingrédients, parfois nombreux. Incroyable ce flétan (helleflynder, dans le texte), se dit-on. Mais lorsqu'au plat suivant on annonce justement le...flétan, on se dit qu'on s'est égaré. J'ai beau passer ma vie au restaursant, je me suis lamentablement planté! La honte.

Après avoir terminé l'expérience, être sortit titubant dans le froid galcial de la nuit danoise, je me suis quand même dit qu'après tout, à ridicule, ridicule et demi. Si l'on sert des plats complexes au point de ne pas être identifiables, c'est peut-être aussi une forme d'égarement. Mais fort heureusement pour l'excellent Ronny Emborg et pour moi, au Danemark non plus, le ridicule ne tue pas.

L'addition en revanche peut faire mal.