POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLÉE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS

La cuisine, c’est un terroir. La cuisine est une merveilleuse façon d’accéder à une vérité humaine. Dans chaque coin du monde, la cuisine met en relation les hommes et les femmes avec la nature, elle tisse des liens entre le passé et le présent et entre les générations. C’est une autre façon de parler sa langue et de faire vivre sa culture. Cette poitrine de pigeonneau est une recette du début de l’automne qui évoque une face peu connue de la Provence, un pays de montagne, rude - le pays de Pagnol et de Giono.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des pigeonneaux 2 pigeonneaux étouffés de 600 g chacun

4 très fines tranches de lard de Colonnata

4 feuilles de sauge

Sel fin

Poivre blanc moulu

Fleur de sel

Préparation des pommes de terre

12 pommes de terre nouvelles de 50 g chacune

1 l d’huile d’olive de cuisson

1/2 tête d’ail

1 branche de thym

2 g de gros

sel

Poivre noir en grains

Cuisson des pigeons et des escalopes de foie gras

4 escalopes de foie gras de canard cru de 50 g chacune

Préparation de la sauce salmis

8 cl de jus de pigeon

2 branches de persil plat

2 branches de cerfeuil

3 brins de ciboulette

1 c. à s. de vinaigre de xérès

Préparation du beurre de thym

12 cl de fond blanc

1 branche de thym

25 g de beurre

PRÉPARATION Étape 1 :

Préparation des pigeonneaux

Habillez les pigeons : flambez-les, coupez les pattes et la tête puis videz-les.

Réservez à part les cœurs et les foies.

Coupez les cuisses. Vous pouvez demander à votre boucher les pigeons préparés : habillés, vidés, levés sur coffre.

Levez sur coffre : retirez la carcasse au niveau du dos à l’aide de petits ciseaux. Les carcasses des pigeonneaux et les cuisses vous serviront à réaliser le jus de pigeon.

Décollez la peau de la poitrine et passez le lard et la sauge en dessous.

Tirez la peau du cou et passez-la côté dos.

Positionnez les ailerons de manière à faire tenir la peau.

Étape 2 : Préparation des pommes de terre

Faites confire les pommes de terre dans l’huile aromatisée de la 1/2 tête d’ail, d’1 branche de thym, du gros sel et de grains de poivre.

Coupez les pommes de terre en rondelles. Huilez-les. Faites-les griller en les faisant pivoter d’un quart de tour pour obtenir un quadrillage.

Étape 3 : Cuisson des pigeons et des escalopes de foie gras

Badigeonnez les poitrines de pigeonneaux de l’huile aromatisée.Salez et poivrez. Chauffez un gril et faites griller les poitrines 15 min en les retournant de temps en temps pour une cuisson rosée. Laissez reposer sur une grille. Vous pouvez caler les pigeonneaux sur une demi-pomme de terre crue.

Faites griller les escalopes de foie gras très froides pendant quelques secondes. Faites attention, la cuisson est très rapide.

Étape 4 : Préparation de la sauce salmis

Hachez les cœurs et les foies très fin, hachez les herbes. Chauffez le jus de pigeon dans une sauteuse, puis liez avec le hachis de cœur et de foie. Faites infuser les herbes hors du feu 10 min. Ajoutez le vinaigre.

Sachez que le foie et le cœur font partie intégrante de la sauce salmis.

Étape 5 : Préparation du beurre de thym

Dans une casserole, faites réduire le fond blanc aux deux tiers. Ajoutez le thym et montez avec le beurre très froid coupé en petits morceaux.

Étape 6 : Dressage

Découpez les pigeonneaux : entaillez en longeant l’os avec un couteau désosseur, puis coupez de chaque côté en veillant à ce que la lame soit bien collée à l’os.

Déposez les pommes de terre enduites de beurre de thym, le foie gras, puis les pigeonneaux sur des assiettes. Versez 2 c. à s. de sauce.

Salez à la fleur de sel et poivrez.

Note du sommelier Un grand vin rouge du Languedoc.