Spécialité Amiénoise

L’andouillette amiénoise, ou andouillette d'Amiens, est une spécialité charcutière de la ville d'Amiens

L'andouillette amiénoise n'est en rien comparable aux andouillettes traditionnelles. Elles n'est pas de l'andouillette au sens conventionnel du nom comme l'est l' Andouillette de Troyes, par exemple.

Il s'agit en fait de boulettes confectionnées avec du porc haché, du pain sec, de l’œuf, de l'ail, de échalote, de l'oignon, du persil, du thym, du laurier, de la farine de froment, du beurre, du sel et du poivre.

Il existe plusieurs variantes de ce mets traditionnel , certaines incorporant également du veau.

Les andouillettes amiénoises sont constituées de maigre et de lard haché avec du pain sec, des oignons, de l'ail et des herbes que l'on mélange avec une panade à l'œuf

• 1 kg de viande de porc, gras et maigre
• 200 g de mie de pain rassi
• 3 oeufs
• 3 belles gousses d'ail
• 1 gros oignon ou échalottes
• 1/2 l de bouillon
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de saindoux
• sel, poivre
•  Hachez l'oignon et l'ail.
•  Faites un hachis avec la viande.Trempez la mie de pain rassi dans un peu de bouillon chaud et essorez-laMélangez la viande, la mie essorée, les oeufs, pétrissez le tout.
• L'andouillette de  mon enfance ( ragout de boulettes )était faite avec des restes de viande de toutes sortes ajouté au porc haché, du pain dur , pour ne pas dépenser. Puis on garnissait d'ail et d'oignons du  jardin, il n'y avait quasiment rien à acheter. A faire cuire doucement avec une garniture de lentilles ou de pomme de terre et des  d'haricots secs. C'est une "recette de pauvres", facile à faire et savoureuse à manger.
• j'en ai fait a mes enfants et maintenant a mes petits enfants qui adore ça

Les Macarons d'Amiens sont une spécialité picarde à base de pâte d'amande, de fruits et de miel, dont la renommée remonte au XVIe siècle.

Ils sont devenus l'une des spécialités d'Amiens, et connaissent aujourd'hui un succès certain en France, comme en témoigne le grand prix de France des Spécialités Régionales obtenu en 1992, lors du Salon International de la Confiserie.

Ces douceurs d'Amiens n'ont pas la consistance des macarons traditionnels faits à base de meringue ; ils ressemblent plutôt à des biscuits mœlleux au goût d'amande. Spécialité de la ville d'Amiens dès le XVIe siècle, le macaron d'Amiens fut introduit par Catherine de Médicis et popularisé par Jean Trogneux.

Vous dégusterez ou vous offrirez cette friandise, Jean Trogneux vend plus de 2 millions de macarons par an!!! 
Composé d'amandes Valencias, de miel et d'amandes améres, sans conservateur ni colorant.
Les chocolats 

L'assortiment de chocolats Jean Trogneux est une sélection de 30 de nos meilleurs pralinés, feuilletés, gianduja, pate d'amandes, ganaches, pate de noisettes et amandes, sans alcool ni créme, selon votre souhait moitié enrobé de chocolat noir 65% de cacao de grands crus et l'autre recouvert de chocolat au lait onctueux,
les générations se sont succédées avec la même passion. Aujourd'hui, Jean-Alexandre Trogneux propose des créations aux chocolat toutes plus inventives les unes que les autres, au gré de ses inspirations... 
Les tuiles amiénoises
Véritable délice de Picardie, les tuiles en chocolat sont l'une des spécialités de la ville d'Amiens. Fine lamelle de chocolat aux amandes, la tuile amiénoise est disponible en 4 parfums d'un chocolat fondant et craquant en bouche. À goûter absolument !
Subtil mélange à l'origine de la réputation de la maison Jean Trogneux depuis 5 générations

Le premier Jean-Baptiste Trogneux était boulanger pâtissier. Il s'est installé en 1872 au centre ville d'Amiens, dans le quartier Gambetta-Delambre-Duméril où se trouve la confiserie actuelle. Son fils pâtissier lui aussi, a mis au point une recette géniale de « macaron d'Amiens », qui est toujours le gâteau préféré de la ville et le produit phare de la maison.

La recette des macarons d'amiens


Pour 20 macarons, procédez comme suit. 

Ingrédients
250 grammes de poudre d'amandes, 200 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de miel, 2 blancs d'oeufs et 1 jaune, 1 cuillère à soupe de gelée d'abricots ou de pomme, quelques gouttes de vanille liquide, 1 cuillère à café d'extrait d'amandes amères. 

Marche à suivre

1.Mélanger les amandes, le sucre, le miel et la vanille.
2.Piler en incorporant peu à peu les blancs d'oeufs : le mélange obtenu doit être de la même consistance que la pâte d'amandes.
3.Incorporer la gelée d'abricots et l'extrait d'amandes amères.
4.Laisser reposer 6 à 8 heures en réfrigérateur.
5.Rouler en un long rouleau de 4 cm de diamètre, découper des tranches de 2 cm d'épaisseur, les ranger sur une tôle recouverte d'un papier sulfurisé beurré.
6.Dorer au jaune d'oeuf.

Spécialité  Amiénoise et Picarde

Délice des villes picardes d’Amiens et de Beauvais, la tuile est une mince lamelle ronde de chocolat agrémentée d’éclats d’amandes

.Ces tuiles chocolatées se déclinent en, au moins, trois parfums : au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc.

Cette gourmandise fondante, craquante et légère se déguste au dessert, ou s’accorde avec une glace, un gâteau ou un café.

Les tuiles en chocolat sont l’une des spécialités de la ville d’Amiens, rappelant qu’au XIXe siècle la capitale de la Picardie comptait de nombreuses fabriques de chocolat.

Les Macarons d'Amiens sont une spécialité picarde à base de pâte d'amande, de fruits et de miel, dont la renommée remonte au XVIe siècle.

Ils sont devenus l'une des spécialités d'Amiens, et connaissent aujourd'hui un succès certain en France, comme en témoigne le grand prix de France des Spécialités Régionales obtenu en 1992, lors du Salon International de la Confiserie.

Ces douceurs d'Amiens n'ont pas la consistance des macarons traditionnels faits à base de meringue ; ils ressemblent plutôt à des biscuits mœlleux au goût d'amande.

Spécialité  Picarde

Lapin aux pruneaux

Succulente association du salé sucré à tester immédiatement !!!! 

(pour 4 à 5 personnes) : 

- 1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux 
- 250 g de pruneaux entiers 
- 200 g de lardons 
- 3 cu à soupe de moutarde 
- 1 gros oignon émincé 
- 3 gousses d'ail émincées 
- 2 cu à soupe de farine 
- sel et poivre 
- 1 cu à soupe de beurre 
- 3 cu à soupe d'huile 
- 1/4 de vin blanc sec ou de bière blonde

Faire revenir le lapin dans une grande cocotte en fonte avec le beurre et l'huile chauds, bien dorer les morceaux. 

Ajouter les lardons, puis l'oignon émincé et l'ail, laisser cuire 3 minutes à feu doux,
Saupoudrer avec la farine, ajouter la moutarde. Mélanger.
Mouiller avec le vin blanc sec ou la bière. Mélanger. 
Enfin mettre les pruneaux sans enlever les noyaux (c'est plus goûteux), saler, poivrer 

Baisser le feu au minimum, cuire 50 minutes à 1 heure.* 
Rajouter un peu de bouillon de volaille ( bouillon cube) si la préparation épaissi trop. 

Servir avec des petites pommes de terre sautées et une salade .

Spécialité  Picarde

La flamiche aux poireaux

Une abaisse de pâte brisée maison ou du commerce

125 g de lardons (j'ai mis des dés de jambon)

500 g de blancs de poireaux émincés finement

4 oeufs

120 ml de lait

120 ml de crème 15%

beurre

sel, poivre et muscade

Préchauffer le four à 220 c. (440f.)

Faire dorer les lardons ou les dés 

de jambon, à la poêle. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre du beurre et faire suer tranquillement les poireaux jusqu'à qu'ils soient fondants. sans laisser prendre couleur.

Mélanger les oeufs, le lait et la crème. Saler, poivrer et "muscader".

Abaisser la pâte dans un moule à tarte.

Étaler les lardons et les poireaux puis verser l'appereil aux oeufs dessus.

Enfourner pour 40 minutes environs.

La flamiche aux poireaux est une spécialité des plaines du Nord qui s'étendent de la mer du Nord au bassin Parisien.

Spécialité  Picarde

 Tourte picarde

Pour 6 personnes : 

2 rouleaux de pâte feuilletée 
5 belles pommes de terre cuites 
60 g de fromage de faisselle égoutée 
2 oeufs + 1 jaune 
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 
100 g de comté râpé 
1 paquet de dés de jambon 
sel et poivre 

Étaler un premier rouleau de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé, le piquer avec une fourchette et le placer dans un moule à tarte. 

2 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher et écraser les pommes de terre.

Dans un bol, battre les 2 oeufs avec la crème fraîche. 

3 Mélanger les pommes de terre, les oeufs battus avec la crème, les 60 g de faisselle, les 100 g de comté râpé et les dés de jambon.

Saler et poivrer. 

Spécialité  Picarde

La Picardie pays de l'endives


Velouté d'endives

1 kg d'endives 
2 échalottes
2 pommes de terre 
20 cl de crème liquide 
1/2 d'eau -1/2 de lait
50g d'emmental râpé 
1 blanc de poireau
1 cuillére a café de sucre en poudre (pour enlever l'amertume)
1/2 cuillère à café de noix de muscade 
1 bouillon de poule 
tranche de jambon (pour la déco) 
sel, poivre 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

Faire revenir les échalottes hâchées dans l'huile d'olive. Y ajouter le blanc de poireau et les endives coupés en morceaux. Lorsqu'ils sont bien revenus,mettre le sucre

Spécialité  Picarde

TARTE A LA RHUBARBE

Pâte sablée : 

75 g de sucre
75 g de poudre d'amande
75 g de farine
75 g de beurre 


Pour la garniture de la tarte

750 g rhubarbe 
100 g sucre semoule 
50 g noisette en poudre 
2 sachets sucre vanillé 
50 g crème fraîche épaisse 
2 oeuf 
50 g de cassonade

Pour la pâte sablée : 

Mélanger rapidement le sucre , la farine et le beurre du bout des doigts sans

 
chercher à faire une boule. La pâte doit rester sableuse. 
Réserver 1 h au frais.

Etaler la pâte au rouleau
Garnir un moule à tarte beurré avec le fond de pâte sablée.
Piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four th.6 (180°C). 

Epluchez les tiges de rhubarbe en enlevant la fine péllicule qui les enveloppe.
Coupez-les cotes en petits morceaux de 2 cm. 
Cuire 10 min dans une sauteuse le sucre, le sucre vanillé et la rhubarbe.

Egoutter les morceaux de rhubarbe dans une passoire et réserver le jus dans une casserole. Porter le jus à ébullition réduire de moitié. Laisser tiédir.

Fouetter les oeufs, ajouter la crème et le jus de rhubarbe.
Saupoudrer la poudre de noisette sur le fond de pâte, .
Verser la rhubarbe et la préparation aux oeufs.
Saupouder la surface de cassonade avant la cuisson

Enfourner cuire 25 min.
Laissez-la blondir.
Démoulez la tarte 5 min après l'avoir sortie du four et servez tiède.

Spécialité  Picarde

La tarte à l'badré

Tarte au libouli (région Nord-Pas-de-Calais).

La tarte à l’badré est une tarte rustique aux bords dorés, garnie d’une crème jaunâtre évoquant la texture d’un flan. Certains l’enrichissent d’une farce aux fruits (pomme ou pruneau), d’autres décorent le dessus de croisillons de pâte, ce qui lui donne alors un aspect davantage « gâteau ».

Cette sorte de tarte à la crème repose sur une pâte brisée (à base de farine, sucre, sel, beurre, œuf, eau), assez liquide, sur laquelle prend place l’badré (crème de farine et de lait bouilli), avant la cuisson au four.

Ce régal d’enfance, qui emplit les papilles de souvenirs de grand-mère ou de vieille tante, se déguste au dessert d’un repas ou à l’heure du goûter. Cette tarte rustique, associée aux dimanches et aux jours de fête, fit la réputation des pays de la Somme dès le XVIe siècle. Aujourd’hui, elle semble quelque peu tombée dans l’oubli…

pour 4 personnes)

Pour la pâte : 
250 g de farine
75 g de sucre
65 g de beurre
1/2 sachet de levure de boulanger
25 cl de lait
1 œuf
1 pincée de sel

Pour l’badré :
50 cl de lait
60 g de sucre en poudre
35 g de farine
25 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Débuter par la réalisation de la pâte en mettant dans une casserole le lait, le sucre, le beurre et le sel. Faire tiédir. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y mettre l’œuf. Incorporer le lait-beurre-sucre tiédi. Mélanger avec soin et ajouter la levure. Laisser la pâte au repos, une bonne heure, afin qu’elle double de volume. Cette pâte, assez liquide, se versera dans un moule à tarte beurré et fariné, où on la modèlera avec le poing et un peu de farine. Passer ensuite à l'badré : dans un saladier, mélanger farine et maïzena avec un petit verre de lait prélevé dans la quantité de lait prévue. Mettre le reste du lait dans une casserole avec le sucre semoule et le sucre vanillé et faire bouillir. Verser sur le mélange lait froid-maïzena-farine et ajouter l’œuf battu. Remettre le tout en casserole et faire épaissir 5 à 6 minutes en remuant. Verser dans moule et placer dans un four préchauffé à 200 °C environ 30 minutes.

Spécialité  Picarde

Endive du Nord (région Nord-Pas-de-Calais).

La Picardie, en particulier la riche plaine du Santerre, produit à foison de magnifiques endives, oblongues et ventrues, aux feuilles blanches ourlées de jaune ou de rouge selon la variété.

Ni un légume-racine ni un légume-feuille, l’endive nécessite l’intervention de l’homme, puisqu’elle n’existe pas à l’état sauvage… Pour « créer » une endive, on a besoin d’une plante semblable à une carotte, cultivée en terre …
Les graines sont semées dans les champs entre avril et juin. Parvenues à maturité entre septembre et décembre, les grosses racines qu’elles sont devenues sont déterrées, séparées de leur feuillage et stockées en chambre froide. Selon la demande, elles sont sorties progressivement de leurs caisses, coupées à la base (afin de stimuler leur croissance) et placées à la verticale dans des bacs alimentaires. Pendant trois semaines, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur (environ 20 °C) d’une pièce appelée salle de forçage, , alimentées par une solution nutritive, les racines développent un bourgeon qui donne naissance à une endive. Les endives sont alors séparées de leurs racines par l’opération dite du « cassage », puis épluchées, triées, conditionnées et commercialisées.

L’endive se consomme crue, en salade, mais aussi cuisinée : braisée, en garniture d’une viande (confit de porc aux endives), d’un poisson, dans une quiche, fourrée de jambon-fromage et gratinée. A noter aussi qu’il existe de la confiture d’endive !