L'agneau de pré salé

La Somme est également une terre d'élevage qui produit une viande de qualité et notamment ce fameux agneau qui s'alimente dans les prairies de la Baie de Somme et qui donne à sa chair ce goût si particulier : l'agneau de pré salé ou d'estran !

Depuis 2006, ces agneaux, qui se régalent de puccinelle, salicorne et aster maritime bénéficient d’une AOC, une vrai reconnaissance pour un produit authentique et intimement lié au terroir picard. Sa chair rose groseille ne peut être consommée que de fin juin à mi-février.

Navarin d'agneau des prés salés

1,5 kg d'agneau AOC coupé en morceaux (côtées découvertes ou haut de côtes)
. 3 carottes
. 2 oignons
. 2 cuillères à soupe de farine
. 60 g de beurre
. 1/2 litre de bouiloon

Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu assez vif et y faire revenir les oignons emincés, les morceaux d'agneau et les carottes coupées en rondelles.
faire sauter quelques instants pour que le tout soit doré.
Soupoudrer avec la farine et remuer sans arrêt en réduisant un peu le feu, jusqu'à ce que la farine roussisse. Ajouter alors le bouillon chaud, saler, poivrer et mettre le bouquet garni.
Réduire encore le feu, couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter après une heure de cuissson des navets épluchés et coupés en quartiers...
Servir accompagné de Juliette des sables de la baie de Somme.

Flamique à Porions ( Poireaux)

La Lorraine a sa quiche, la Picardie sa Flamiche! composée comme sa cousine de l'est d'oeufs de lait et de crème, les lardons sont remplacés par les poireaux qui poussent très bien dans la Ch'picardie humide!

Pour la pâte :
250 gr de farine tamisée
100 gr de beurre
2 oeufs
une pincée de sel, un peu d'eau froide

Pour la garniture :
quelques blancs de poireaux
2 jaunes d'oeufs
5 cl de crèmePréparez la pâte et laissez-la reposer. Foncez la tourtière avec les 3/4 de la pâte.
D'autre part, faire revenir les blancs de poireaux émincés. Lorsqu'ils sont bien confits, les laisser refroidir un moment et leur incorporer les jaunes d'oeufs et la crème.
Garnir la pâte de cette préparation. Recouvrir avec le reste de pâte. Bien souder les bords. Dorer à l'oeuf battu.
Pratiquer au centre un petit orifice pour évacuer la vapeur.
Cuire à four modéré 30 à 40 mn.

LE GÂTEAU BATTU


C’est une sorte de brioche, riche en beurre et en œufs, dont la pâte est plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle. Sa croûte est brun foncé et sa mie est jaune doré. Sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique, lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier.
Ingrédients
• 250 g de farine
• 250 g de beurre doux
• 10 jaunes d’oeufs
• de la levure
• 170 g de sucre
• 10 g de sel
• du rhum ou du calvados (facultatif)
• un saladier
• des moules à gâteaux battus
Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’oeuf, la levure, le sucre, le sel et le beurre tiédi et éventuellement un peu d’alcool selon vos goûts. Vérifiez que les ingrédients sont tous à la même températurePétrissez le tout entre 20 et 25 minutes et laissez reposer une heure. Quand la pâte est montée dans le moule, rabattez-la. Laissez-la à nouveau reposer 1h. Rabattez-la à nouveau. Versez-la dans les moules beurrés au quart de leur hauteur. Laissez monter la pâte. Comptez entre 1h et 1h30. Mettez à cuire à four chaud à 170°, environ 17 minutes.
Le gateaux battu est très souvent servi pour des vins d'honneur

Délicieux accompagné de vin et de confiture de rhubarbe.

LA FICELLE PICARDE


Pâte à crèpes
. 125 g de farine
. 2 oeufs
. 1/4 de litre de lait
. 3 g de sel
. 30 g de beurre pour cuire les crepes
Sauce Bechamel
. 30 g d'oignons
. 30g de beurre
. 30 g de farine
. 1/4 de litre de lait
. sel ,poivre de Cayenne
. noix de muscade
. 4 dl de creme épaisse
. ou 3 dl de créme et 1 dl de lait
Duxelles séche
. 500 g de champignons
. 60 g de beurre
. 3 fines tranches de jambon cuit de 150 g environ
. 125 g de gruyére rapé
Dans une terrine, mélanger successivement la farine, les œufs, le sel puis le lait peu à peu en remuant avec un fouet.
Laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Hacher l'oignon et le faire revenir au beurre. Saupoudrer de farine.
Mouiller ce roux avec le lait chauffé, en remuant. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Laisser cuire 15 mn. Ajourer la crème et passer la sauce au chinois (passoire fine).
Nettoyer, laver les champignons, jusqu'à ce que l'eau de vé­gétation soit complètement évaporée.
Y mélanger le jambon coupé en petits morceaux et 3 cuillères à soupe de sauce.
Faire cuire les crêpes à la poêle dans le beurre. Les garnir avec la farce. Les rouler en forme de cigare.
Beurrer un plat à gratin et y ranger les crêpes.Napper de sauce, saupoudrer de gruyère et faire gratiner au gril du four.
On peut mettre le jambon en fines tranches sur chaque crêpe, au lieu de le couper en morceaux, et les garnir ensuite avec la farce; avant de la rouler.

Je vous assure des deux façons c'est délicieux.

Pâté de canard d'Amiens

Qu'on se le dise, le pâté de canard d'Amiens se mérite... c'est un met de choix à la saveur bien particulière et ma foi fort délicate... mais dont la réalisation n'est pas des plus aisées...

La recette ne date pas d'hier puisqu'elle aurait été créée par un certain Degaud en l'an 1640.

C'est un pâté en croûte, pour cela la pâte aura été faite la veille avec farine, beurre, sel et eau. Le lendemain matin, désosser un canard et le farcir avec une préparation à base de foie de canard, de dés de foie gras, de lard frais et de filet de lapin.

La farce est flambée à l'eau de vie, ajouter la duxelle (hachis très fin de champignons cuits au beurre). Abaisser la pâte et sur une partie mettre le canard farci, le couvrir avec l'autre partie de la pâte dans laquelle on fait une petite cheminée.

Mettre au four à température moyenne une bonne heure. Laisser refroidir et introduire quelques cuillerées de gelée préparée avec du jarret et des pieds de veau, par la cheminée... C'est un peu compliqué, il est vrai... alors n'hésitez pas, il existe de très bons endroits pour l'acheter tout prêt !

Néanmoins concentrez-vous sur l'accompagnement... Quelques tomates cerises, une salade verte délicatement relevée, un bon pain de campagne croustillant à souhait et un vin rouge primeur aux notes fraîches... n'est ce pas là la promesse d'un bon moment à passer entre amis !