LE SAVIEZ-VOUS ?

Vous êtes-vous déjà demandé ce que mangeaient nos ancêtres, ces Parisiens qui ont foulé les rues pavés de l’île de la Cité à l’époque de la construction de Notre-Dame-de Paris et de la Sainte-Chapelle ? De la blanquette de veau, un navarin d’agneau ou des bouchées à la reine ? Rien de tout ça ! On vous dit tout sur l’alimentation de nos ancêtres médiévaux.                                                                                                            

Il n’y a ni pommes de terre ni riz ni pâtes. La pomme de terre n’arrive en Europe qu’au XVIe siècle, à peu près en même temps que les pâtes qui commencent doucement à s’implanter en France après le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II. Si le riz est mentionné dans des écrits dès 1393, il s’agit encore d’un produit d’importation que l’on trouve en faible quantité et qui est réservé aux grands seigneurs. La démocratisation de ce produit venu d’Asie ne surviendra qu’au XXe siècle.                                                                                                                                     

On consomme jusqu’à 1 kg de pain par jour. Le pain, la plupart du temps confectionné à partir de farine de seigle, est l’aliment-roi dans toutes les maisons. On consomme des quantités faramineuses de ce pain qui n’est pas encore unebaguette (elle n’arrivera qu’au XIXe siècle), mais une grosse miche ronde, compacte et non salée. Contrairement aux campagnes où l’on fait son pain soi-même, à Paris, ce sont des boulangers – souvent appelés talemeliers – qui le préparent.                                                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Le peuple mange peu de viande. Au Moyen-Âge, la nourriture est un marqueur social très fort et les différentes couches sociales ne mangent pas du tout la même chose. Les nobles se réservent les gros gibiers et les gros volatiles, tandis que le peuple se contente de petits oiseaux (pigeons, merles, etc.) et de lapins de garenne. La viande la plus consommée reste néanmoins le porc. Aussi, on mange peu les « animaux producteurs » (agneau, mouton, vache ou poule) et encore moins du bœuf, animal de traite par excellence. Dans tous les cas, les viandes sont traitées par salaison, séchage ou fumage afin d’être conservées.                                                                                                                                                                          

Le poisson est particulièrement consommé par les Parisiens. Si, dans les campagnes françaises, le poisson n’est pas forcément démocratisé, à Paris, il s’agit d’un aliment très consommé, notamment lors des jours maigres imposés par l’Église. La présence de la Seine et du chemin de la Marée permet en effet aux habitants de se fournir facilement en poisson, venu du nord de la France. Le hareng, fumé ou salé, est le poisson de prédilection du peuple.                                                                                                                          

On apprécie les saveurs amères. Au Moyen-Âge, on accompagne souvent les préparations culinaires par des sauces que l’on cuisine séparément et que l’on mange avec la viande ou le poisson. Ces sauces sont très éloignées de celles que l’on connait aujourd’hui. Elles ne sont pas préparées avec de la crème, de la farine ou du beurre, mais avec du vinaigre ou du verjus, un jus acide extrait des raisins verts. Cela donne à la cuisine médiévale une saveur très amère, voire acide.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Tomates, courges, poivrons ou potirons ne sont pas encore arrivés jusqu’à Paris. Au début de la Renaissance, une grande partie des légumes qui sont à la base de notre alimentation ne sont pas encore implantés en France. La plupart viennent d’Amérique du Sud et n’arriveront dans les assiettes des Européens qu’au XVIe siècle. À cette époque, ce sont les fèves et les pois qui constituent la base de l’alimentation en terme de légumes, car ils sont très nourrissants et accessibles au plus grand nombre.                                                                                                                                                                                                                             

On compense le manque de variété des aliments par les aromates et épices. Les Français du Moyen-Âge sont des grands consommateurs d’aromates. Les sauces, mais aussi les plats, sont presque toujours relevés par des herbes fines et des épices (clou de girofle, laurier, ciboulette, romarin, etc.). Ces petits suppléments végétaux sont également incorporés aux préparations culinaires pour leurs vertus médicinales.                                                                                                       

                                             Une femme qui cuit ses légumes au Moyen-Âge

                                                                                                                                                                    Plus les légumes poussent près du sol, plus ils sont considérés comme souillés. À cause de cette idée largement répandue, les nobles ne touchent presque jamais aux navets ou aux carottes, des racines qui poussent dans le sol. Le peuple, par contre, n’a guère le choix et en mange beaucoup, car ce sont des produits peu chers et facilement cultivables.                                                                                                                                                                           

Des cuisiniers ambulants fournissent les voyageurs et ceux qui n’ont pas de cuisine. Nombreux sont les Parisiens à ne pas avoir de lieu pour faire la cuisine. Aussi, dans les rues de Paris, on trouve de nombreux petits traiteurs ou marchands ambulants qui proposent des plats préparés, similaires à ceux que peuvent cuisiner les Parisiens chez eux. Les pâtés de viande, tripes de porc,tourtes, potages et ragoûts sont les mets que l’on retrouve le plus souvent.