LE SAVIEZ-VOUS ?

Truffes sous haute surveillance !

 L’ouverture des marchés de Carpentras et de Richerenches (Vaucluse) a marqué le week-end dernier le début de la récolte de la truffe noire, qui se négociera entre 300 et 1 000 euros le kilo jusqu’en mars. Une saison à risques pour les producteurs confrontés aux vols, un fléau qui nécessite l’appui de la gendarmerie. On nous vole tout, les plants, les truffes et les chiens.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    La Truffe ! est le nom  donné à la fructification comestible d'un champignon  qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord : se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

La truffe est issue d'un mycélium qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.

 Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du  champignon  qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre  à la mi-mars.

La truffe de Bourgogne : se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit. Quelques semaines sont nécessaires pour développer  son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

 Les espèces européennes de truffes dites gastronomiques :

 En Italie, dans la région de Langhe et aussi en Croatie et en Istrie la truffe blanche d'Alba est de très loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée.

La truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés que l'on trouve dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et  dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var) (Cette zone fournit 83 % de la production française) mais aussi au Maroc, en Espagne, Italie, Croatie et Slovénie.

Truffe noire d'été, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : de début mai à fin septembre.

La truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût ame, son parfum puissant en fait une truffe particulièrement recherchée. Le département de la Meuse présente deux caractéristiques avantageuses : il est à la limite du climat continental et son sol calcaire, argileux, des forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une altitude moyenne de 250 m.

Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne.

  Le vol et le chapardage de truffes sévèrement controlés :

 Il y a des gens qui en ont fait quasiment leur métier, pour d’autres c’est du chapardage.

 Les vives tensions exacerbées suscitées par des vols à répétition du champignon noir font que les trufficulteurs acceptent de rompre avec la discrétion qui les caractérise et de collaborer avec la gendarmerie pour l’élaboration d’un plan d’actions et de prévention.

 Hélicoptère et contrôles routiers :

Un dispositif de surveillance prévoit des patrouilles de gendarmes aux abords des truffières, parfois avec l’appui d’un hélicoptère équipé d’une caméra thermique, et des contrôles routiers ciblés.

Les forces de l’ordre seront également présentes, en tenue ou en civil, lors des marchés de Carpentras et Richerenches, où se négocient entre 60 et 85 % de la production nationale.

Acheteurs et revendeurs y sont sensibilisés aux risques de soustraction de marchandise ou d’argent à l’issue des marchés, les transactions étant réalisées exclusivement en numéraire.

De son côté, le syndicat des trufficulteurs encourage l’équipement des parcelles en matériel de détection et a réintroduit le garde messier, chargé dans la tradition paysanne de surveiller champs et récoltes. Assermenté, non armé, le garde messier effectue des rondes en lien constant avec la gendarmerie.

Le Vaucluse en compte actuellement neuf, mais le président du syndicat espère en installer une trentaine.

 La truffe chinoise :

Leur origine géographique : plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya. Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques.

 Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2002.

Le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre sous une dénomination plus prisée. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a moins de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différente, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.