Oui, les homards souffrent lorsqu'ils sont ébouillantés vivants. Et c'est un fait qui commence à être de plus en plus largement reconnu par la communauté scientifique — et plus récemment, par la Suisse, qui a décidé de légiférer pour interdire de plonger les homards vivants dans l'eau bouillante ! La pratique, communément répandue dans les restaurants qui mettent les crustacés au menu, sera totalement prohibée à partir du 1er mars 2018.

Photo : Un homard vivant dans l'aquarium d'un restaurant / Ken stocker, Shutterstock

 Homards et autres crustacés possèdent des systèmes nerveux complexes, et ressentent vraisemblablement de la douleur lorsqu'ils sont ébouillantés.                                                                                                                                                                                                                                     

Le fait que les homards souffrent lorsqu'on les ébouillante vivants est aujourd'hui de plus en plus admis par la communauté scientifique : dès 2007, de premières études montraient que certains crustacés ressentaient la douleur. Une thèse qui a été davantage explorée et affinée par l'éthologue Robert Elwood, ce dernier affirmant que « les homards ont des comportements complexes et prolongés qui impliquent clairement le système nerveux central ». 

                                                                                                                                                                               Désormais, dans le cadre d'une révision des lois relatives à la protection des animaux adoptée ce mercredi 10 janvier, les homards devront désormais être obligatoirement assommés, étourdis, ou bien mis à mort de manière « correcte » par incision dans la cage thoracique ou par destruction mécanique du cerveau. Pour ce faire, différentes techniques sont évoquées : l'utilisation d'un couteau ou d'un dard afin d'assurer une mise à mort la plus rapide possible et sans souffrance, ou encore par électrocution à l'aide d'un « crustastun » — un appareil spécialement conçu pour tuer les animaux en un éclair, sans même que ces derniers ne s'aperçoivent de ce qui leur arrive.

Mais d'où vient exactement la pratique de l'ébouillantage des crustacés vivants ? Certains affirment que cette opération est nécessaire pour garantir le bon goût de la viande, et pour s'assurer que les pattes ne se détachent pas à la cuisson. À cet effet, certains conseillent même de cuire crabes et autres homards avec un départ à l'eau froide, ce qui prolonge évidemment la lente agonie de l'animal jusqu'au point d'ébullition, au lieu des quelques secondes de souffrance vécues par l'animal lorsqu'on le plonge directement dans l'eau bouillante.

                                                                                                                                                                  Cependant, le fait que l'animal soit vivant ou non n'influe en rien au niveau de la qualité gustative du produit — au contraire, les créateurs du crustastun affirment même, diverses études à l'appui, que leur manière de mise à mort sans souffrance améliore en réalité la texture et le goût de la chair !                                                                                                                                         

« Homard m'a tuer »

                                                                                                                                                                      Les conditions de vies du homard suisse ne s'amélioreront pas seulement au niveau de leur passage de vie à trépas : toujours dans le cadre de la récente ordonnance, les animaux marins ne pourront plus être transportés sur un lit de glace ou dans de l'eau glacé, et devront « être maintenus dans leur environnement naturel ». À voir, cependant, ce que la loi entend par « environnement naturel » et la manière dont ces considérations pourront être concrètement appliquées par les restaurants, les marchés et autres poissonneries.