Cette expression qui apparaît déjà au XIIIe siècle, dans le 'Roman de la rose', s'emploie en général avec le verbe construire ou bâtir.
Etienne Pasquier, au XVIIe siècle explique que vouloir chercher des châteaux en Espagne était quelque chose de vain, car il n'y en avait pas, dans le seul but d'empêcher que les Maures, lors de leurs incursions, n'en trouvent et n'en profitent pour s'installer à demeure.
Mais d'anciennes variantes de l'expression parlant de châteaux en Brie, de châteaux en Asie ou même au Caire, laissent supposer que les châteaux en question, où qu'ils soient situés, désignaient simplement des endroits inaccessibles à la fois par leurs défenses et par leur éloignement.
Vouloir entrer dans un de ces lieux inaccessibles, c'était bien se lancer dans des projets irréalisables.
Il ne reste plus qu'à trouver pourquoi ce sont ceux d'Espagne, qui sont restés dans l'usage de l'expression.

Compléments

Mais existe-t-il réellement des projets irréalisables ?
Comme l'a écrit Pagnol : "Tout le monde savait que c'était impossible. Un imbécile est venu qui ne le savait pas. Et il l'a fait."
A méditer...

Ailleurs

Si vous souhaitez savoir comment on dit « Châteaux en Espagne » en anglais, en espagnol, en portugais, en italien ou en allemand,

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Pays	Langue	Expression équivalente	Traduction littérale
Algérie	Arabe	Y saouet errih behraoua	Il bat le vent a l"aide d'un bàton
Bulgarie	Bulgare	Въздушни кули (Да градиш...)	Des tours d'air (Bâtir des...)
Allemagne	Allemand	Luftschlösser bauen	Construire des châteaux d'air
Angleterre	Anglais	Castle in Spain	Chateaux en Espagne
Angleterre	Anglais	Castles in the air	Châteaux en l'air
Angleterre	Anglais	Pie in the sky	Tarte dans le ciel
Argentine	Espagnol	Construir castillos en el aire	Construire des châteaux dans l'air
Espagne	Espagnol	Castillos en el aire	Des châteaux en l'air
Espagne	Espagnol	Somiar truites	Rêver d'omelette (avec des oeufs de truite)
Canada	Français	Se faire des accraires (ou accroires)
Italie	Italien	Castelli in aria	Châteaux en l'air
Pays-Bas	Néerlandais	Luchtkastelen	Châteaux en l'air
Pologne	Polonais	Budować zamki na lodzie	Construire des châteaux sur la glace
Portugal	Portugais	Castelos no ar	Des châteaux dans le vent
Roumanie	Roumain	A face /construi castele în Spania	Faire / bâtir des châteaux en Espagne
Roumanie	Roumain	A visa cai verzi pe pereţi	Rêver de chevaux verts sur les murs
Russie	Russe	Строить воздушные замки	Construire des châteaux en l'air
Slovaquie	Slovaque	Stava? vzdusné zámky	Construire des châteaux en l'air
Suède	Suédois	Luftslott	Châteaux en air
Belgique	Wallon	Bâtir sur les brouillards de la Zélande	Bâtir sur les brouillards de la Zélande

https://www.expressio.fr/expressions/chateaux-en-espagne

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