Le rumsteck, rumsteak, romsteck ou romsteak (de l'anglais rump steak, littéralement « steak de la croupe ») est un morceau de découpe du bœuf. Il est, tout comme le sont aussi le faux-filet et l'entrecôte, d'un prix élevé et principalement mangé en grillade.

Jusqu'au XIX^e siècle, le rumsteck était en France appelé la culotte (voir ici un diagramme de découpe datant de l'époque) mais, à un certain moment du XX^e siècle, le mot « culotte » fut dans l'usage quotidien définitivement remplacé par le terme d'origine anglaise rump steak. Par la suite, l'orthographe de rump steak se francisa très irrégulièrement, en donnant les quatre orthographes aujourd'hui admises : « rumsteck », « rumsteak », « romsteck » ou « romsteak ».

En France on accompagne souvent un rumsteck avec des frites ou des haricots verts, avec ou sans sauce (béarnaise, au vin rouge, bordelaise, bourguignonne, au poivre, au roquefort etc.), avec ou sans condiment (moutarde de Dijon, de Meaux, de Bordeaux etc.) et très souvent avec un vin rouge comme boisson d'accompagnement.

Une malle est une sorte de coffre mobile en bois ou en tôle.

Origine du terme

Le mot date du XIe siècle et est issu du francique malha (ou malaha) signifiant besace.

Définition

La malle est composée d'un corps de malle (fût) fermant à l'aide d'un couvercle, généralement placé sur le dessus mais parfois à l'avant.

La malle dispose d'une poignée de chaque côté (avec trois poignées on appelle cela une malle valise et avec une poignée une valise). De tout temps l'homme a eu besoin de se déplacer en emportant ses affaires lors de ses voyages. À l'origine les malles sont bombées car le huchier (ouvrier d'un malletier) copiait tout simplement la forme bombée des coffres pour leur conférer une meilleure solidité.

Synonymie

La malle d'effets personnels d'un officier s'appelle la cantine.

Évolution

Au XVIIe siècle, les voyages vers les colonies et lieux d'exploration, les malles sont fabriquées directement dans les ports avec les bois exotiques ramenés par les navires au retour de leurs voyages ; c'est le début de l'ère du meuble de port et du meuble de marine. Ces malles avaient des formes simples, la construction était robuste, sans fioritures ni moulures, mais avec des renforts métalliques dans les angles et les parties délicates.

Les malles ont connu un essor important à partir des années 1850. Utilisées dans les grands paquebots de voyage, puis dans les trains, les malles se sont transformées quant à la forme et à la matière, et adaptées à ces modes de transport.

Au milieu du XIXe siècle, Louis Vuitton crée les malles plates (couvercle plat remplaçant le couvercle bombé) qui peuvent, grâce à leur forme, être empilées les unes sur les autres ; puis il conçoit divers modèles correspondant à des usages particuliers : malle lit, malle secrétaire, malle à chaussures, etc.

En 1873, la Maison Moynat crée les malles en osier en France. Le malletier invente des malles spécialement conçues pour l'automobile, comme les malles-limousine. Pour les usages particuliers, Moynat crée aussi des malles en camphrier pour la fourrure.

Typologie

On distingue :

Les malles anglaises : ce sont des malles en osier, légères ;

Les malles automobile : créées pour le transport d’objets pendant les voyages à bord des voitures attelées aux chevaux au XIXe siècle, puis sur les automobiles du début du XXe siècle;

Les malles bombées : les plus courantes, bombées en deux sens ou 1 seul, elle rappellent la construction d'un tonneau ;

Les malles plates : elles peuvent s'empiler ;

Les malles cintrées : dans les années 1930, on créa des malles mi courbes mi plates, en cintrant le bois ;

Les malles valises : petites malles à 3 poignées, qui peuvent être portées par une ou 2 personnes ;

Les malles Wardrobe : véritables armoires mobiles, elles comportent casier et cintres ;

Les malles commodes : ouvertes vers l'avant, elles comportent des tiroirs plus ou moins nombreux ;

Les malles à chapeaux : on peut y mettre généralement de 1 à 5 chapeaux ;

Les malles à pique-nique : conçue pour emporter tous les couverts nécessaires à un pique-nique ;

Les malles cabine : étroites, elle se positionnent sous le lit d'un paquebot.

Le citron (ou citron jaune) est un agrume, fruit du citronnier Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka). Il existe des formes douces (citron doux), les petits citrons (citrus limon) et acides (citron acide), le plus commun de nos jours, dont le jus a un pH d'environ 2,5.

Ce fruit, mûr, a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, le citron acide est riche en vitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce on extrait une huile essentielle qui contient principalement du limonène et du citral.

Histoire

Phanias d'Érèse semble soupçonner que le citron puisse tirer son nom du mot Cédron.

L'origine du citron jaune est longtemps restée inconnue, notamment en raison de son polymorphisme et de sa diversité inter-variétale. Les chercheurs situaient son ancêtre sauvage dans la région d'Assam, la région indo-birmane ou en Chine. Des études phylogénétiques en 2016 montrent qu'il est né en Méditerranée et est issu d'un hybride entre la bigarade (ou orange amère) et le cédrat vers le Ve millénaire av. J.-C..

Bien que le citron ait longtemps été confondu avec le cédrat, des récits grecs remontant au IIIe siècle indiquent que le citron a fait son apparition en Grèce Antique à partir du IVe siècle avant J-C. Le botaniste Théophraste lui attribue des qualités médicinales, notamment pour lutter contre les poisons. « Il est utile dans le cas d'empoisonnement par un liquide vénéneux, car, pris dans du vin, il agit violemment dans le ventre et fait évacuer le poison. » Il sert également à éloigner les parasites des vêtements et à parfumer la bouche.

Selon l'auteur grec Athénée de Naucratis, le citron commence à être consommé en aliment à partir du IIe siècle, servant notamment d'assaisonnement.

Le citronnier servait à l'origine de plante ornementale dans les jardins de plaisance au Moyen Âge, notamment les jardins islamiques à partir du Xe siècle. Le citron est progressivement introduit dans l'alimentation médiévale où il est utilisé comme fonds acide destiné essentiellement aux aménagements de légumes crus ou d'assaisonnement de toute nourriture au même titre que le verjus, le vinaigre ou le jus d'orange. Il est cependant probable qu'il ait servi de technique de conservation de la viande par l'acide depuis l'Antiquité.

Durant le Moyen Âge, le citron sert pour les marins à lutter contre le scorbut, en raison de sa grande teneur en vitamine C. Il est présent sur les bateaux des conquistadors espagnols lors de la conquête de l'Amérique et est implanté dans les régions les plus ensoleillées comme la Californie ou la Floride.

Le nom ancien du gâteau semble plutôt dérivé du mot cognée que du mot bûche sans que cette étymologie soit vraiment certaine: En Flandre, dans la nuit de Noël, les mères déposent sur le chevet du lit de leurs enfans un gâteau nommé coignole. C'est une pièce de pâtisserie oblongue creusée dans sa partie supérieure et moyenne, afin de recevoir ou contenir un petit enfant Jésus en plâtre, ou en sucre. Dans quelques parties de la Lorraine, de semblables gâteaux se nomment cognés. Enfin, presque chaque province de la France a ses gâteaux de Noël qu'elle désigne par des noms différents plus ou moins bizarres. Ces «gâteaux de Noël» étaient d'un genre différents

Bûche de Noël traditionnelle

La disparition des grands âtres met fin à la coutume des bûches qui y étaient brûlées: la date de naissance du dessert qui les a remplacées reste inconnue. Certains évoquent la création d'un pâtissier en 1945 mais le gâteau roulé de Noël est déjà traditionnel, tout du moins dans la région Poitou-Charentes, depuis le xixe siècle.
La tradition veut qu'une bûche de Noël soit réalisée à base de crème au beurre, mais depuis plusieurs années certains la préfèrent glacée.
Les parfums principaux d'une bûche de Noël sont : vanille, praliné, liqueur de Grand Marnier, café, chocolat et fraise.
La bûche de Noël, glacée ou non, doit absolument être décorée d'attributs divers (Père Noël, hache, scie, champignons, lutins etc.) en sucre ou en plastique.

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre. Un peu d'acide peut être ajouté sous forme de citron ou d'acide tartrique.

La meringue possède une coquille dure à l'extérieur, et un intérieur mou et savoureux. Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.

On découvre une recette de « neige sèche » (une meringue italienne) chez Lancelot de Casteau (1604) et une autre de « biscuits de sucre en neige », dans Le Pasticier françois de la Varenne (1653), mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.

D'après Alain Rey, l'origine du mot est controversée. L'origine du mot « meringue » lui-même n'est pas connue avec certitude :

L'origine polonaise Murzynka, « négresse », qui aurait désigné à l'origine une « meringue au chocolat », est peu probable.

L'hypothèse allemande Meringel, un moment défendue, doit être rejetée car il est établi que c'est Meringel qui vient de Meringue.

La filière latine, meringa, terme du bas-latin et forme altérée de merenda, « collation du soir », qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l'absence de toute attestation de « meringue » dans le picard.

Ni Alain Rey ni l'Oxford English Dictionary ne mentionnent comme origine possible Meiringen (prononcé Méringuè en suisse allemand), un village de la vallée de l'Aar en amont du lac de Brienz, en Suisse alémanique. Selon une légende locale, Gasparini, pâtissier suisse, y excellait en son art vers 1600, et le nom de son village aurait été donné à la préparation. Ce dessert aurait été servi le 3 juillet 1720^{[réf. nécessaire]} à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.

La meringue utilise la capacité du blanc d'œuf à enfermer des bulles d'air dans un réseau protéique (foisonnement). La dose de sucre est d'environ 40 à 100 grammes par blanc d'œuf en supposant un blanc d'un poids moyen de 30 g et sachant qu'un blanc peut dissoudre seulement jusqu'à 50 g de sucre.

Elle est cuite une quinzaine de minutes à four plus chaud que pour la meringue française, aux alentours de 130 °C.

Pour des meringues bien blanches, le séchage se fait à basse température. La préparation est mise au four à 85-90 °C pendant environ une heure pour des meringues petites à cœur tendre et jusqu'à plusieurs heures pour une préparation plus croustillante et surtout pour des grosses pièces. Dans le temps, les pâtissiers la cuisaient tout doucement toute une nuit. C'est la façon dite « à l'ancienne » ou « de Meiringen ».

Pour des meringues dorées et plus goûteuses, les meringues sont saisies à four chaud à une température de 100 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 80 °C pour une durée pouvant aller jusqu'à deux heures et demie en fonction du poids du produit. La masse est légèrement moins blanche car le sucre effectue une légère caramélisation. Mise au point par Angelo Rime à Botterens en Suisse dans les années soixante, c'est la façon dite « de Botterens »

Cuire préalablement le sucre au petit boulé (~115 °C). Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent puis verser le sucre en continuant à battre, et ce jusqu'à ce que l'appareil prenne en mousse serrée.

Le sucre est indispensable à la bonne tenue de la meringue. Il n'est de fait pas possible de faire de meringues avec les édulcorants les plus courants. Au-delà de 100 °C le sucre et les protéines interagissent pour amorcer une réaction de Maillard et donne au produit fini un aspect pouvant aller du gris terne à l'ambré.

En anglais, un snack (abréviation de « snack food »), qu'on traduit par produit de grignotage, ou encore grignotine, grignotise au Canada francophone, est un en-cas, un casse-croûte destiné à être grignoté, c'est-à-dire consommé en dehors des repas. Ainsi, dans les pays anglophones, les frites, les chips, les biscuits, le pop-corn et les beignets sont des exemples de snacks.

En français, le mot « snack » est utilisé comme abréviation de snack-bar, c'est-à-dire un endroit où l'on mange rapidement, sur le pouce.

Parmi les snacks les plus populaires, on retrouve :

Une marie-salope est un chaland destiné à recevoir les vases et sables extraits par dragage.

Le mot a vieilli depuis le XIX^e siècle au sens de « femme malpropre » ou de « prostituée ».