PETITS METIERS DE LA RUE.

METIERS.

Mulot & Petitjean : une tradition qui perdure de génération en génération

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Ici, la pièce braquée est reprise, étalée à la main, puis versée dans des moules allant de 3 kg à plus de 6 kg. Photo Jérémie Blancféné Tapis. Les nonnettes circulent sur un tapis avant l’épreuve de la cuisson.

Une fois cuites et remplies de confiture, les nonnettes sont glacées d’eau et de sucre, pour leur donner brillance et craquant.

Une quarantaine de salariés sont actuellement employés dans l’usine Mulot & Petitjean, implantée 6, boulevard de l’Ouest.

Ici, la pâte mère, reposée durant une quinzaine de jours, est assouplie et aérée. On ajoute ensuite les différents ingrédients, des épices – ici, ce sont de l’anis et de l’huile essentielle de citron – de la poudre à lever et des jaunes d’œufs.

Grosses pièces. Ici, la pièce braquée est reprise, étalée à la main, puis versée dans des moules allant de 3 kg à plus de 6 kg. Photo Jérémie Blancféné Tapis. Les nonnettes circulent sur un tapis avant l’épreuve de la cuisson.

Glaçage. Une fois cuites et remplies de confiture, les nonnettes sont glacées d’eau et de sucre, pour leur donner brillance et craquant.  Une quarantaine de salariés sont actuellement employés dans l’usine

L’entreprise a traversé les âges et les tempêtes en gardant une recette originale de pain d’épices. Visite à Dijon de l’usine de fabrication qui ressemble à la cachette secrète du Père Noël. L’entrée du site n’attire pas forcément les papilles. Le poids des ans pèse lourdement sur ces façades aux cheveux gris. Nous sommes au 6, boulevard de l’Ouest, à Dijon.

Pourtant, derrière les grilles se cache une véritable institution gastronomique : l’usine Mulot & Petitjean, l’entreprise phare du pain d’épices dijonnais. Fondée en 1796, celle-ci quitte ses ateliers place Bossuet en 1912 pour poser ses valises à gourmandise à quelques encablures des lignes de chemin de fer.

Depuis, l’usine reste solidement ancrée à ce lieu comme les racines à un arbre. On pousse les portes et l’odeur particulière du pain d’épices vous attrape directement les cinq sens. Les locaux arborent leur tenue d’époque comme si l’horloge de l’existence s’était figée au début du XXe siècle.

La modernité, elle, s’est installée au sein de l’appareil de production. Comme une obligation. C’est Sylvie Bonnard, responsable du site de fabrication, qui nous fait un petit tour du propriétaire. Le bâtiment s’étire sur 2 600 m².

Au rez-de-chaussée, les bureaux. Au sous-sol, les ouvrières coiffées de charlottes et vêtues de blouses d’une blancheur immaculée s’activent pour faire sortir des fours d’époque le meilleur pain d’épices qui soit. I

Depuis début août, le rythme s’est accéléré pour préparer au mieux la période de Noël, gourmande de pain d’épices. Un pain d’épices qui rime avec tradition familiale Les clefs de la maison Mulot & Petitjean se transmettent de père en fils, et en fille.

Depuis 1998, Catherine Petitjean-Dugourd, présidente du directoire, tire les ficelles de l’entreprise, succédant à son père Albert Petitjean. Un lourd héritage avec la même passion chevillée au corps, celle d’un pain d’épices qui rime avec authenticité et tradition, traversant les âges sans prendre la moindre ride.

« Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, mon grand-père, Louis Petitjean, a décidé de respecter la recette originale à base de farine de seigle, contrairement à ses concurrents qui ont utilisé de la farine de froment », explique-t-elle.

Avec ces petits secrets de fabrication, l’entreprise roule à pleine vitesse sur le chemin de la gourmandise. Avec succès. Le 8 mars 2012, elle a reçu le label “Entreprise du patrimoine vivant” qui distingue des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels.

« C’est un peu la légion d’honneur de l’entreprise. Ce fut une vraie reconnaissance. Le patrimoine, c’est bien, mais il faut qu’il soit vivant », commente Catherine Petitjean-Dugourd. En se baladant entre les rangées, on tombe nez à nez sur un bloc de pâte qui pèse bien une demi-tonne sur la balance.

Voici la fameuse pâte mère qui doit rentrer en hibernation durant 15 jours minimum – la phase de vieillissement – avant d’être retravaillée pour devenir ensuite de la pâte braquée. Elle finira en grosses pièces, en pavés traditionnels ou en fameuses nonnettes, ces petits gâteaux à base de pain d’épices aux milles saveurs. Dix parfums sont proposés.

Et ce n’est pas fini. « On est en train de fabriquer des pains d’épices aux pépites de chocolat. On vient de sortir du pain d’épices en barquette aux tomates, olives et à la moutarde en partenariat avec la moutarderie Fallot.

C’est pour l’apéro. On est en cours de développement d’une nonnette avec un fourrage chocolat dont la sortie est prévue en octobre prochain », souligne Sylvie Bonnard. L’équipe de développement s’en donne à cœur joie.

Les idées fusent, les machines crachent les nonnettes à vitesse grande V. Aujourd’hui, c’est la nonnette à l’orange. La responsable du site de fabrication, en poste depuis une quinzaine d’années, se remémore le temps où les nonnettes étaient fabriquées à la main. « Je me souviens des premières grosses commandes de nonnettes.

Il fallait tout faire soi-même de A à Z. On s’y mettait tous. On les emballait une par une. Ce sont de vrais souvenirs », lâche-t-elle, sourire en coin. Un jour, ces souvenirs, ces objets d’une autre époque, ces photos un peu jaunies se retrouveront côte à côte dans un musée à l’intérieur même de l’usine.

Et pas ailleurs. « C’est un projet que j’ai depuis de nombreuses années. Il faut réfléchir à ce que l’on veut faire », confie Catherine Petitjean-Dugourd. De quoi mettre l’eau à la bouche.

Le cuir de poisson ? Une tradition relancée près d'Arcachon

Une start-up transforme la peau des poissons en un cuir élastique, résistant à l'eau... et garanti sans odeur.

Le public suivra-t-il ?

Et pourquoi pas une paire de gants en peau de poisson ? ©

Transformer de la peau de poisson en un cuir original ? Le maître-gainier Jean-Claude Galluchat l'avait fait au 18e siècle pour la marquise de Pompadour.

A La Teste-de-Buch (Gironde), une jeune entrepreneuse relance la tradition, avec pour objectif la création d'une filière, "du pêcheur au sac à main"...

Un cabanon d'ostréiculteur en guise d'atelier à La Teste-de-Buch, sur le Bassin d'Arcachon ; un bureau dans la très branchée pépinière d'entreprises Darwin à Bordeaux : la start-up Femer lancée fin 2014 par Marielle Philip, 28 ans, assume la réunion de deux univers.

Le monde de la mer, avec ses traditions, et celui de l'innovation engagée dans le développement durable et "l'économie circulaire". Avec l'espoir, à terme, d'y associer un troisième, le marché du luxe. On sent que la matière a vécu !"

Tout commence en 2003, lorsque la mère de Marielle, Monique Philip, présidente de la Fédération nationale des femmes du milieu maritime, découvre en Laponie la tradition ancestrale du tannage de peaux de poisson.

Dix ans après, la jeune femme, diplômée en droit de l'environnement et en gestion des littoraux, reprend l'idée à son compte, bien décidée à trouver une activité sur son Bassin d'Arcachon natal. Elle part se former en Laponie et se lance dans l'aventure.

"Il faut convaincre les gens qu'il ne s'agit pas d'une lubie", explique à l'AFP cette blonde pétillante. Une poissonnerie d'Arcachon et quatre mareyeurs-pisciculteurs du Bassin acceptent de lui fournir gratuitement sa matière première.

"Lorsque les poissonniers filètent les poissons, la peau finit à la poubelle", explique-t-elle. Ainsi, "il s'agit de remettre sur le marché des produits voués à être jetés" et, en parallèle, de "réduire les déchets sur notre territoire".

Récupération de vieilles machines à 'écharner' pour enlever les résidus de chair et d'écailles, tannage naturel à base de broyat de mimosas (et non de chrome, produit toxique et polluant, comme c'est le cas pour la plupart des cuirs), assouplissement manuel : la conception 'éco-responsable' engagée par Femer nécessite des recherches permanentes.

Premiers constats, les peaux traitées naturellement n'ont aucune odeur, ne produisent pas d'allergie, ont une forte élasticité et, bien sûr, sont résistantes à... l'eau!

La production en est encore à ses prémices : 200 peaux ont été vendues depuis le mois de janvier 2015, contre 10.000 peaux produites par semaine dans les ateliers de confection en Islande, au Brésil ou en Thaïlande, les principaux pays exportateurs.

Avec ses cuirs originaux, Marielle Philip souhaite à terme toucher les secteurs de la maroquinerie, de la chaussure, de l'ameublement. "Il faut susciter la demande, il y a tout un marché à créer", dit-elle, évoquant par exemple l'aménagement intérieur de bateaux de luxe ou les gants de golfeurs.

"C'est une nouveauté, cela peut intéresser les designers", confirme Camille Lambrecq, 31 ans, créateur à Bordeaux de la ligne de chaussures Someone Shoes, qui a réalisé un prototype de tennis en peau de truite.

"Il y a un côté un peu vintage, on sent que la matière a vécu", s'enthousiasme-t-il, tout en reconnaissant que le positionnement ne peut être que "très haut de gamme, presque luxe" en raison du prix des peaux, autour d'une vingtaine d'euros.

Le dernier fromage de Herve au lait cru disparaît: "tous les artisans vont y passer"

 L'AFSCA a eu raison du fromage de Herve au lait cru. La fromagerie Munnix, située à Battice, a en effet, décidé de cesser la production de ce type de fromage, à la suite de la découverte, il y a quelques semaines, de bactéries de listeria dans certains fromages, rapportent plusieurs médias jeudi.

Sauvons le fromage de Herve au lait cru José Munnix, le dernier producteur de fromages de Herve fabriqués à base de lait cru provenant de sa ferme, a décidé de cesser sa production.

En avril dernier, des bactéries de listeria avaient été découvertes dans certains fromages lors d'un contrôle de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA). Après un bras de fer avec cette dernière, José Munnix a finalement décidé d'arrêter la production, malgré la mise en place d'une cellule d'accompagnement pour l'aider à poursuivre son activité.

"Il est impossible pour moi de travailler dans ces conditions-là. La seule solution serait que l'AFSCA revoit cette règle de la tolérance zéro, sinon, tous les artisans vont y passer les uns après les autres", conclut le producteur âgé de 70 ans, contacté par l'agence Belga.

L'affaire a fait grand bruit dans la province de Liège où cette tradition fromagère est fortement ancrée.Une page Facebook "Sauvons le fromage de Herve au lait cru" a déjà rassemblé près de 7.000 sympathisants, tandis qu'une pétition circule.

4 décembre

Vive Sainte Barbe

En ce 4 décembre se fête Sainte Barbe. De nombreuses manifestations ont toujours lieu chaque année dans le bassin minier à cette occasion car Sainte Barbe était la patronne des Mineurs.

En souvenir du temps passé mais aussi pour souhaiter aux mineurs retraités et à leur famille une bonne fête de sainte Barbe

Cagnac-les-Mines - Tarn, région Midi-Pyrénées.

Les gueules noires du Tarn... Une belle équipe de mineurs, treize à la douzaine...

Lampiste: un métier à haute responsabilité

Trieuses de berlines, un travail très physique et épuisant

Les clichés de Louis Vert constituent un vrai témoignage historique. Outre les petits métiers et ouvriers aux activités disparues, celui-ci avait également photographié les clochards à Paris.